馓子花蛤鸡

将花蛤和板栗烧鸡结合起来，海鲜的自然鲜味和清远鸡的鲜嫩相融合，体现了浓浓的脂香，入口鲜美；而馓子的标配是油茶，这里将馓子与菜中的滋汁相配，酥香与脂香浑然一体，别有一番风味；此外，这道菜用精美的吊锅盛装，在餐桌上特色一下就突显出来了。

原料：

清远鸡400克、糖水板栗80克、花蛤50克、馓子100克、蒜薹20克。

调料：

自制酱料50克、盐5克、鸡汁3克、香油2毫升、料酒10毫升、高汤100毫升、煳辣油100毫升、淀粉适量。

制作：

1.把清远鸡治净，斩成3厘米见方的块，加料酒腌渍片刻；另将花蛤治净，蒜薹切成均匀的节，均待用。

2.净锅上火，放入煳辣油烧热，下腌好的鸡块煸炒出香后，放自制酱料炒匀，掺入高汤，并下入糖水板栗和花蛤，放盐和鸡汁调好味，用小火焖烧至鸡肉熟且入味时，勾芡收汁，淋入香油，即可起锅装盘。

3.将蒜薹节下锅炒熟香，盖在面上，在盘子一边摆上馓子即成。

自制酱料：

将花生酱10克、黄豆酱20克、海鲜酱10克、蚝油10克拌匀即成。

辣椒蟹配酥皮面包

原料：

青蟹1只（重约800克），“雪茄”馒头10条。

调料：

色拉油1千克，自制酱料150克，湿淀粉10克，生粉30克，辣椒油5克。

1.蟹宰杀制净，蟹身剁成大小均匀的8块；蟹钳拍松。

2.蟹块裹匀生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至蟹块变色，捞出控油；蟹壳同样油炸至颜色变红，捞出控油。

3.锅内放入自制酱料和清水150克，烧开烧浓后，放入蟹块和蟹壳大火煮2分钟-3分钟，淋入湿淀粉勾芡，再淋入辣椒油拌匀，出锅装入容器内，配“雪茄”馒头食用。

自制酱料：

红彩椒1千克洗净，切成小块，加入盐2克拌匀，腌制10分钟-20分钟，挤干水分，放入料理机内粉碎成蓉，取出倒入锅内，再倒入泰国鸡酱500克，小火熬至酱料浓稠，放入白糖30克、盐10克、白醋70克调味。

在传统九转大肠基础上进行了颠覆性的改变：一，将大肠头斩成片，既能去净肠油，又便于顾客夹取食用；二，小火长时间煨㸆，把陈醋、糖色、辣椒油等调料的香气注入大肠中，充分祛除腥臭，最后撒入自调辣椒面㸆出香气，成菜颜色红润，鲜香微辣，锅气十足；三，以砂锅上桌，保温增香。

熬辣椒油：

1.干红二荆条辣椒500克洗净晾干，入搅拌机打成较粗的粉，取出后掺入韩国辣椒粉100克，一起放入不锈钢桶中。桂皮、香茅草各5克以及八角、香叶、小茴香各3克洗净晾干后打成粉，撒入辣椒粉中。

2.锅入色拉油2000克烧至七八成热，下葱段50克、姜片30克炸香，打出料头，将热油分三次倒进装有辣椒粉的桶中，边倒边搅拌，使其混合均匀，放凉后静置一天，撇出上层的辣椒油即可使用。

调制辣椒面：

干红二荆条辣椒洗净，入沸水煮软，捞出沥干后摊在盘中进烤箱（上下火均为150℃）烘烤至干香，取出后打碎成面，每500克加入盐10克，味精、鸡粉、花椒粉、胡椒粉各5克调匀即成。辣椒提前煮软，可避免被迅速烤煳。

制作流程：

1.大肠头加面粉、白醋搓洗干净，入沸水焯透，捞出洗净后纳入锅中，添清水、葱、姜、料酒、花椒、陈醋煮30分钟至刚刚成熟，捞出过凉后剖开，摘掉肠油，斩成麻将大小的片，每250克为一份分装保存。

2.取砂锅或平底锅置于煲仔炉上，下一份大肠片，倒入高汤1千克、糖色40克、陈醋30克、料酒30克、胡椒粉8克小火煨20分钟，调入辣椒油30克小火继续㸆30分钟，待汤将要收干时调入辣椒面10克、生抽8克、五香粉3克，继续翻匀收干，盛入烧热的砂锅中，撒葱花即可上桌。