收藏新白茶,厂家不会告诉你的秘密?有人用十年发现了

“老板,这茶水分偏高了,不行!”

“怎么可能,茶刚做好的时候测过了,5%以下,已经卖了几千斤,都没人说什么……”

“这茶叶捏起来不够脆,水分肯定超过6%,测一测吧。”

这是一段在一家白茶厂里真实的对话,发生在一位制茶十几年的制茶师和一位收藏十几年白茶的茶客之间。最后,用快速水分测定仪测出有争议的那款白茶,含水率(茶叶中水的质量占该茶叶质量的百分比)达到了6.4%。

制茶师家的茶山原料在当地算是核心,白茶工艺做得也还不差,关键是茶叶每年都不愁卖,他没有什么收藏白茶的意识,厂里能找出的老茶顶多四到五年,还没什么量。

明明茶叶刚做好的时候,测过含水率并没有超过5%,为何现在就超过6%了呢?他想不明白,似乎也不是太担心。光景好的市场,他不需要考虑得太多。

茶客则因为喜欢白茶,从09年就开始学着收藏,他选最好的料子,研究各种储藏方式。藏得好的茶,真的是惊艳四座,但还是有一些茶藏坏了。然而,也是这多年的经验,让他知道了一个关于收藏白茶的秘密,也是大多人忽视的一个问题,那就是——干茶含水率。

△2009年白毫银针

白茶让人着迷,不止是其不炒不揉的天然味道,更在于其后期转化的奇妙无穷。由于自然的制作工艺,白茶保留了丰富的活性酶和多酚类物质等。随着储藏年份的增加,白茶中的活性物质会发生自然转化,演化出更丰富的香气和滋味。

△2010年白毫银针

△2013年白毫银针

△2016年白毫银针

△2021年白毫银针

近些年来,越来越多白茶爱好者喜欢亲自藏茶。一方面,对于老茶客来说,囤茶如囤粮。另一方面,存茶本身是乐趣无穷的,从新茶开始囤入,不仅存储状态了然于心,还可以亲历白茶逐年转化的无限可能性,感受到每一年奇妙的滋味变化。

白茶工艺:采摘→萎凋→捡剔→干燥,简单的四个环节,每一步都大藏玄机!底子好的白茶决定了其丰富的底蕴和后期转化的基础,萎凋是形成白茶品质最关键的环节。

因此更多的人存白茶第一考虑是产地和选料,其次是考虑仓储环境和条件。而忽略了当中的一个环节——干燥。

在茶树鲜叶中,水分约占75%,干物质为25%左右。经过加工干燥后的茶叶,含水率一般控制在7%左右。科学研究证明,茶叶水分含量低于7%时,水成单分子层,空气中的水进不来,利于茶叶品质的稳定。水分太高不利于茶叶的储存,水分太低则影响茶叶的内质。而不同品类的干茶含水率标准有所不同。

就白茶而言,在旧版的白茶国家标准里,规定成品白茶的水分含量必须低于7%,新版的国标则调整为8.5%。目前行业内普遍推荐在6%以下,经过干燥工艺的白茶大多控制在5%以下,要长期储存的白茶含水率最好在4%左右。

△GB/ 22291-2017 规定的白茶理化指标

要知道,国家标准只是最低推荐标准,并不是白茶长期存储的最佳标准。短时间内,含水率达到8.5%白茶,在存放过程中,其转化速率会比含水率5%以下的茶叶快,而且这个转化过程是不可逆的,并不利于长期储存,且有产生霉变的风险。

而且,保持茶叶干燥,是收藏白茶的任何阶段的都不能忽视且重要的条件。

未烘干的新白茶,刚开始喝起来滋味柔润、清甜,所以经常受到不明真相的茶友夸赞。

但这一切,都是以牺牲未来为代价。其终究难以久存,失去了收藏价值。而这些后果,一般厂家并不会明说,只能由消费者自己承担。

除了不利于久存以外,买含水量超标的白茶,并不划算,毕竟花钱买到的不止茶,还有超标的那些水呢。那么,该如何判断自己买到的白茶含水率是否达标呢?

经验人士表示,可以通过眼观、手摸等简单方式,来判断自己买到的白茶是否含水率合格。干燥度好的白茶,运输过程中容易产生碎茶,单独取出其中一根干茶,可以轻松将其捏成碎末。反观含水量超标的白茶,因为水分含量高,所以茶叶的韧性佳,不易捏碎。

那么,再回到开头,为什么刚做好的新白茶放一段时间,含水率会升高呢?欢迎大家评论留言,一起来寻找答案。关于白茶的相关问题,大家也可以留言,我们会集中搜集,请专家来解答。

责编 / 汤惠英

值班编委 / 王妙容

孙威江:白茶的工艺精髓

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