香煎蹄花, 招财猪手, 青椒焖鸭, 家传肥肠, 鳝鱼粉条, 川味家常菜
不做流行的，只做顾客需要的；不做新奇的，只做适口的；不做高价位的，只做大众消费得起的；不做高营业额的，只做高人气的。走大众喜欢的家常菜风味线路是现在市场许多餐店的选择。这里，就选取一组菜品介绍给大家。
香煎蹄花
此菜是典型的重口味，几种不同辣椒的辣味将猪蹄丁紧紧包围，最终形成香辣、鲜辣、辛辣并存的特色。
原料：猪蹄1只 干辣椒50克 青二荆条50克 子姜丁50克 小米椒50克 干花椒10克 豆瓣15克老抽蒜丁料酒 葱 味精 盐
制法：
1、把猪蹄烧皮洗净剁两半汆水后再冷水冲洗，加料酒、葱姜、清水煮40分钟左右，晾凉后去骨，切成1.5厘米左右的丁备用。
2、锅里放菜籽油烧热，放豆瓣、蒜丁、干辣椒、干花椒煸香，再加入子姜丁和青二荆条节、小米椒节一起煸香，然后加入猪蹄丁，一起煸炒后，加入老抽、味精、盐调味起锅装盘即可。
招财猪手
乌鱼又叫才鱼，这里把它和猪手同烧成菜，因此取名为招财猪手，适合新春佳节期间推出，以讨个口彩。
制法：
1.把猪手治净并斩成小块，投入清水锅煮去血水，捞出来沥水，再放入热油锅，炸至表面微黄且发硬后，倒出来沥油待用（见图1～3）。
2.锅里掺红汤，放入猪手块烧开后，倒进高压锅压至软糯待用（见图4）。
3.把乌鱼宰杀治净，取净肉切成条，加盐和姜葱汁稍腌后，下入六成热的油锅炸至表面微黄且硬挺，倒出来沥油待用（见图5、图6）。
4.锅里掺红汤烧开，下鱼条稍煮，再放入压好的猪手块同烧一会儿，其间加盐、味精、胡椒粉调味，最后用湿淀粉勾薄芡，即可出锅装盘（见图7～8）。
家传肥肠
这道肥肠菜是根据家传方法制作的，烧出来的肥肠口感略脆，鲜香无异味。
制法：
1.把扯去油膜的肥肠放进加有姜葱、料酒的沸水锅里，煮至刚断生便捞出来，冲净再切成块，随后放入加有化猪油的热油锅，炒至肥肠表面鼓胀时，出锅待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入姜片、葱段，以及香果、草果、香叶、八角、香茅草、白芷、白蔻等香料，炒出香味后，再放入适量的干青花椒、元红豆瓣酱和郫县豆瓣酱，炒出色才掺入鲜汤，熬约10分钟后用密筛滤出香料渣。
3.把炒过的肥肠放锅里，加入少许醪糟、冰糖和蒜瓣，大火烧开后转小火烧制，其间把装香料渣的密筛浸在汤里，烧约20分钟后取出密筛，放盐、味精和胡椒粉调好味，最后出锅盛窝盘内，撒香菜点缀即成。
制作要领：肥肠块先用猪油煸炒，既可以去除肥肠的异味和苦涩味，也可以让烧出来的肥肠口感更好。烧肥肠时，香茅草和香果这两样香料必不可少。用密筛把香料渣滤出来，可避免其粘在肥肠上而影响成菜美观，但烧制时一定要将其浸入锅里，以取其味。此外，肥肠烧制时间不宜太长，以使其保持一定的脆性。
青椒焖鸭
制法：
1.把鸭子宰杀治净，斩成块。另取青椒剁碎，放鲜汤锅里熬出味后，捞去料渣，取汁待用。
2.锅里放色拉油烧热，下入鸭块先煸干水分，掺青椒汁并加入发好的小香菇，小火焖至鸭肉软熟时，放入盐、味精、鸡粉和藤椒油便出锅装盘。
3.锅里放色拉油烧热，投入青花椒和小青椒节炒香，出锅倒在盘内鸭肉上，即成。
鳝鱼粉条
原料：土鳝鱼400克、本地红苕粉条300克、芹菜粒40克、葱弹子30克、大蒜50克、豆瓣酱1勺、葱花、花椒、泡椒、白糖、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、香油、菜籽油各适量
制法：
1.土鳝鱼治净切成段。净锅上火，注入菜籽油烧至七成热时，下入鳝鱼段，煎至外皮起泡时起锅备用。
2.锅留底油，下入豆瓣酱、花椒、泡椒、芹菜粒炒香，再加入清水烧开，放入葱弹子、大蒜、粉条和鳝鱼段小火慢烧。锅中调入味精、鸡精、白糖、陈醋，勾入少许水淀粉，大火收汁到芡汁红亮，淋入花椒油、香油，装盘撒葱花即成。
鲜椒猪肝
猪肝一般都是爆炒而食，这里将其滑熟再拌食，成菜口感嫩滑。
制法：
1.把猪肝切成大薄片，用流动水冲洗干净后，加盐、姜葱水稍腌，然后下入沸水锅里，汆至刚熟时，即捞出来装盘。另把鲜青红小米椒剁碎待用。
2.依次往猪肝上面放入蒜米、姜米、花椒粉、白糖和味精，再淋入醋、美极鲜酱油（按1∶1的比例），撒上青红小米椒碎即成。
手撕牛皮菜
原料：牛皮菜200克、乡村豆瓣酱30克、白糖5克、陈醋5毫升、鸡汁3克、生菜籽油50毫升、姜米、蒜米、盐、味精、红油、葱花各适量
制法：
1.牛皮菜去叶，洗净后用手撕成长条。
2.净锅上火，掺入清水后适量加盐烧开，放入牛皮菜焯熟，捞出挤水装盘。
3.取一碗，加入乡村豆瓣酱、陈醋、白糖、生菜籽油、鸡汁、姜米、蒜米、红油、味精搅拌均匀，淋在牛皮菜上，撒入葱花即成。
说明：牛皮菜焯熟后水分过多，须挤去多余水分。
葱香芋儿
原料：去皮小芋儿500克、炒熟的猪肉末50克、蚝油20克、葱花20克、小米辣末15克、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把芋儿下入加有盐的沸水锅里，煮至软熟便捞出，晾凉后放保鲜冰箱待用。
2.净锅里放色拉油，烧至六成热时，把芋儿放漏瓢内，撒些干生粉拌匀粘牢，等下入油锅炸至芋儿皮酥微黄时，倒出来沥油。
3.锅里留底油，下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末，炒香才掺入适量鲜汤，烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精。
4.接下来倒入炸好的芋儿，待小火煨透后，勾少许湿淀粉并改大火收汁，待猪肉末粘裹在芋儿表面以后，起锅装盘并撒上葱花，最后浇少许的热油，激香即可上桌。
说明：应当注意油炸时的火候和油温，以免炸出来的芋儿相互粘连。
家常豆瓣鱼
豆瓣鱼多是用整鱼去制作，而这里却是将鲤鱼斩成块后，入盆加红苕淀粉和干姜粉（把小黄姜经过干燥加工出来的粉末）腌渍，成菜口感滑嫩、入味更深。
制法：
1.把鲤鱼宰杀治净，纳盆加盐、红苕淀粉、干姜粉和料酒拌匀后，腌渍待用。
2.锅里放化猪油烧热，先投入干花椒炝香，再下入家常豆瓣酱、泡青菜丝、泡椒节、泡姜米、蒜瓣、花椒和青椒节一起翻炒匀，待掺鲜汤烧开后，下入鲤鱼块并转小火烧至其熟透，其间放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调味，出锅前用湿淀粉勾薄芡，装盘后撒入香葱节便好。
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