北京的牛街｜刘一达京味民俗散文

北京的牛街

作者：刘一达

诵读：洪　伯

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七百多年的古街，已经成为首都北京物质文明和精神文明建设的窗口。人们在这条老街漫步，不仅能领略到辽代的建筑，而且也能感受到现在的北京，民族团结、亲如一家、和睦相处的风情和风貌。

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1930年代牛街礼拜寺

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牛街是京城最有名的老街之一，也是北京有名的回民居住区。

牛街之所以著名，除了有历史悠久的礼拜寺，有深厚的历史文化根基以外，让北京人津津乐道的是这里卖的牛羊肉最新鲜、最地道，以及这里有正宗的北京小吃。

现在，京城的居民吃牛羊肉，往往都以牛街的为正宗。这里的几家卖牛羊肉的市场和店铺，每天顾客盈门。与此同时，这条街上的几家有名的涮羊肉馆和清真饭馆，每天也是人满为患。

如今他们的门店已经在京城、甚至在全国各地开了多家分号，字号前面必写“牛街”俩字。毫无疑问，“牛街”的知名度，随着这些美食美味，香飘京城和国内其他城市。

明代牛街地区地图

民国时期牛街地区地图

北京的地名都有讲儿，牛街也不例外。牛街的历史可以追溯到七百多年前的元代，甚至更远的一千多年前的唐代。
牛街最有名的是礼拜寺。牛街礼拜寺与通常我们见到的清真寺不一样，它的格局采用的是汉族重檐歇山顶宫殿式的砖木结构，细部带有浓厚的伊斯兰教阿拉伯建筑的装饰风格。可以说是汉族古典宫殿式建筑与阿拉伯式清真寺的完美结合。
这种建筑风格的礼拜寺，在国内比较少见。它体现了北京作为历史文化名城，不同民族文化的交融。
据《北京牛街岗上礼拜寺志》记载，牛街礼拜寺始建于辽代统和十四年，即北宋至道二年（996），由阿拉伯学者纳苏鲁丁创建。
这段话是作者根据礼拜寺内辽代的碑文所得出的结论。辽碑还在，只可惜年代久远，碑文已经模糊不清。所以，给后人考证礼拜寺究竟是何年所建产生了分歧。
最初的牛街礼拜寺面积不大，明宣德二年（1427）进行扩建，正统七年（1442）又做了整修。明成化十年（1474）奉敕赐名“礼拜寺”。您瞧，牛街礼拜寺还是明朝皇上给定的名儿。
砖木结构的建筑，保质期只有几十年。康熙三十五年（1696），礼拜寺在原来的基础上，进行了全面的大修。我们现在看到的牛街礼拜寺，基本保留了清代大修后的原貌。

牛街礼拜寺

牛街礼拜寺是京城规模最大，历史最久的清真寺。每年伊斯兰教的开斋节、古尔邦节等重大节日，都在这里举办活动。
牛街的礼拜寺，每年要接待来自世界各地信仰伊斯兰教的外国友人成千上万，包括总统、大使等政府官员、社会名流。作为全国重点文物保护单位，它在国内外享有很高的知名度。
记述牛街历史的古籍叫《岗上志》。《岗上志》的全名叫《北京牛街岗上礼拜寺志》。学者们公认它是研究牛街历史的重要文献。
据《岗上志》记载，牛街最早的名称叫柳河村，后来叫岗上，再以后又叫牛肉胡同、礼拜寺街等。牛街的地名，就是由牛肉胡同这儿来的。
二十多年前，我在《北京晚报》当记者时，曾采访过土生土长的“老牛街”刘东声先生。
刘东声先生是原北京市宣武区副区长、区政协副主席，业余时间潜心研究牛街的历史，先后与人合作出版了《北京牛街》，校注了前面说过的《冈上志》。
说起牛街的历史，刘先生如数家珍。他用极简短的语言，精炼地概括了牛街的历史：
“牛街是北京历史的重要一章。金灭辽后，建都北京，即金中都。中都的城中心位于现在的广安门一带，牛街地处城根儿，有水有河，至今牛街还有吴家桥的地名。忽必烈东征，从中亚和西亚带回许多信奉伊斯兰的探马赤军和工匠，他们同当地人和部分已定居北京的穆斯林通婚，这可能是牛街成为回族聚集地的原因。”
从刘先生的这段讲述中，我们可以知道牛街的历史，是从元代开始的。那么，牛街礼拜寺内的辽碑的碑文，又是怎么回事儿呢？辽代是在元代之前呀。
根据几位学者的观点，牛街的礼拜寺要早于牛街。也就是说，先有的礼拜寺，后有的牛街。
换句话说，早在辽代，现在牛街所在的位置，已经有回民居住，但人数比较少，还没有形成大的回民聚居地，到了元代初年才有了牛街。但不管怎么说，牛街的历史定在元代，到现在起码也有七百多年了。

教子胡同

这条南北走向，有着七百多年历史的老街并不长，它如同一条项链，把街道两边二十多条胡同，像珍珠一样给串了起来。在这里的街面和胡同，住着数以万计的回族居民，是京城回民最集中的地区。
上个世纪80年代初，我的工作单位在右安门内大街，家住西单辟才胡同，每天骑自行车上下班，都要穿过牛街。
那时的牛街，周边的胡同还都在。举目望去，是绿树掩映的平房四合院或大杂院，街道顺直平整，但并不宽，对头走两辆机动车，路面就骑不了自行车了。
路窄，但有古韵。路两边是一家一户的小院。院门高矮不一，虽然显得破旧，木门也经日晒雨淋，变得斑驳陆离，但灰砖灰瓦的老房老院，透着浓浓的古色古香。
牛街的路两边，排列着高大的槐树，有的树龄近百年，堪称古槐。每到夏天，繁茂的树冠遮天蔽日，五月的槐花白似雪，香气沁人心脾。骑车穿过这条老街，不但有古槐遮阴，而且身心浸染着百年老街浓郁的古味，仿佛在几百年的光影里穿行，别有一番古韵在心头掠过。古都风情在这里，如同一幅浓淡相宜的水墨画。
也许是老街的魅力使然，有时到南城办事，我宁愿多绕几条胡同，也愿意走这条老街。只可惜当年在牛街穿行，产生的水墨画的感觉，如今真的只能在画儿里体会了。
当胡同变成了大马路，平房院落变成了高楼大厦，古味儿和古韵自然成了一种追忆。追忆的温情，有时会渐化成奢望中的感慨和感叹。

熟肉胡同（输入胡同）

我之所以对这条老街有挥之不去的情感，是因为我有几个很好的朋友住在牛街，那时，经常到他们家做客。此外，上个世纪90年代初，我在《北京晚报》当记者时，多次到这条老街采访，报道过这条老街的人和事儿。
不能说我熟悉这里的一草一木，但这里的每条胡同我都走过，这里的许多名人我也写过。所以，对这条古街我再熟悉不过了。
牛街的吴家桥，是当年牛街有名的“骆驼锅房”旧址。早年间，牛街往西是通往广安门的交通要道，但周边是一片荒野。
当时，还没有汽车，也没有火车，人们远途运输，以骆驼做拉脚的工具。骆驼忍辱负重，耐力超强，从牛街可以走到河北、山西，远至甘肃、宁夏。各地的土特产靠这些骆驼运到广安门，运到牛街。
早年间，牛街的居民经常一大早，就能看到长长的驼队从街头穿过。“叮叮铃铃”的驼铃声，摇醒了孩子们的沉梦。
“叮叮铃铃”，声声驼铃诉说着牛街回族驼户们旅途的艰辛，讲述着回族兄弟日子的艰难。

1935年牛街售骡大会

依然记得当年我采访王长河老人的情景。王长河家住吴家桥四条，当时老人已经八十多岁了。他跟我聊起自己和父辈当驼户的艰辛岁月。
老爷子感慨万千地对我说：“靠拉骆驼谋生，真是九死一生。走一趟口外，来回就是一个多月，风餐露宿不说，经常会遇到劫道的。这些人就是评书里说的响马，劫匪，心狠手辣。碰上他们，一年的辛苦等于白饶。当年过的真是走钢丝的日子。”
说起牛街，一身豪爽之气的王长河老人打开了话匣子：“解放前的牛街是'无风三尺土，下雨一街泥’的土路，两边是低矮破旧的平房，街南街西是菜地、坟地。牛街的回民不但受到政治上的压迫和歧视，而且经济上也处在水深火热之中，'两把刀’、'八根绳’是我们的主要营生。”
“两把刀”，说的是卖牛羊肉的刀和卖切糕用的刀。老北京的回民以卖牛羊肉和做小吃为主要营生。老北京的小吃，百分之七十左右都是回民做出来的。
“八根绳”是指挑挑儿，一根扁担两个筐，前后两个筐要用四根绳系起来。这句话喻指的是挑挑儿做小买卖的。

牛街清真寺

旧中国，记录着一部京城回民的苦难历史。现如今，王长河老人所描述的情景已成为过去。牛街已经发生了翻天覆地的变化，骆驼队拉脚的镜头，您只能在老照片里看到了。
当然，如今您走在牛街宽阔整洁的马路上，很难想象脚下的土地，在100多年前，还是满大街走骆驼的古街。
漫步今天的牛街，再也看不到昔日人们脸上的愁容。柏油马路干净、平坦，路边植树种花，古老的街道洋溢着现代化气息，具有阿拉伯建筑风格的社区和修葺一新的清真古寺，十多层高的回民医院大楼，与宽敞明亮的回民小学教学楼遥相辉映。
别具一格的清真食品小市场里，传来此起彼伏的吆喝声，头戴白色礼拜帽的老人互道“色俩目”，构成了一幅富有民族风情的画面。
您在牛街，不仅能品尝到地道的牛羊肉、清真菜、京味小吃，而且能咂摸出与京城其他地方不同的韵味儿。
比如这里住宅的门楣正方，通常要挂着用阿拉伯文书写的“堵阿”铜牌，头戴礼拜帽的老人一口纯正的京腔京味，时不时会蹦出几个牛街通用的词儿来，如“主麻儿”（星期五）、“穆白勒克”（喜庆）等。
“堵阿”铜牌上写的字是什么意思呢？
记得当年我在牛街采访时，牛街的老人、著名回族学者刘东声先生对我介绍：“北京回民的风俗和生活习惯，很多是与伊斯兰的教义规定有关。回民的服饰与汉民没有多大区别，但回族的男人一般要戴白色的礼拜帽，这一风俗源于阿拉伯，它与该地区的阳光与天气热有关。至于说回民的住宅前挂'堵阿’，这是一句吉祥祝福词语，赞颂真主穆圣的祝词。”
我曾去过伊朗、埃及、阿联酋等穆斯林国家，发现这些国家的穆斯林家庭门口没有挂“堵阿”。
“这是为什么呢？”我问刘先生。
他对我解释道：“这大概是因为中国的穆斯林，同汉民共同居住在一个地区，门口挂上它，有别于汉民。这是中国穆斯林独有的风俗。”
礼拜寺的阿訇在牛街德高望重，受到回族居民的崇敬。我曾在牛街礼拜寺，先后采访过安士伟、石昆宾、王连仲三位大阿訇。
安士伟曾是国内知名的大阿訇。他的经名是萨利哈，曾任北京市伊斯兰教协会会长、北京市伊斯兰教经学院院长，中国伊斯兰教协会会长，精通凯拉姆学和苏非学，曾在牛街礼拜寺、东四清真寺担任过“伊玛目”。
石昆宾大阿訇同样在京城的回族兄弟中享有盛誉。他的人品极佳，德高望重。记得当年采访他时，恰值牛街礼拜寺做礼拜的时候。
寺内的大殿高大宽敞，可容纳千人同时礼拜。只见大殿内，红毯铺地，宫灯高悬，明柱金碧辉煌，拱门古色古香。
许多穆斯林老人从水房沐浴完毕，依次脱鞋登殿，虔诚地跪下，随着阿訇悠扬的诵经声，朝着位于西方的伊斯兰圣地麦加叩首礼拜。
礼拜结束后，我见到了石昆宾阿訇。我在北京市委统战部当干部时，就认识石阿訇，我跟他算是老朋友了。当时他有七十多岁，慈眉善目，面色红润，精神矍铄，胸前飘着美髯。
他带我参观了礼拜寺，我们边走边聊。聊到现在牛街回民的社会地位，他颇为感慨地对我说：“在旧中国，国民党政府甚至不承认回族是一个民族。那个时候，回族的社会地位很低。今天，在共产党领导下，我们回族劳动人民才真正享受到当家作主的权利。”
石阿訇告诉我：“牛街的许多回族同胞在党和政府机关担任职务，区人大代表中也有牛街的回民。我本人是市政协常委、区政协副主席，还被政府聘为特邀监察员，参与政府的民主管理和监督。这些事实都说明回民的社会地位，比以往任何时候都高！”
石昆宾阿訇已经去世，但他说的话，犹在我的耳边。
我拜访牛街礼拜寺的王连仲阿訇时，老人已经82岁，但身体硬朗，耳聪目明，手里拿着用阿拉伯椰枣核串成的“太斯必哈”（念珠）。
他和颜悦色地对我介绍了礼拜寺的情况：“牛街礼拜寺在北京规模最大，历史最久，寺内有八名阿訇，每天有三百多人次礼拜。赶到开斋节日，政府对我们关怀备至，穆斯林放假一天，还补助油和面，供大伙儿炸油香。”
王连仲阿訇说：“1996年，国家拨巨款把礼拜寺整修了一遍，光纯金就用了五十两。您说这是多大的恩典呀！我们家十几代人都是阿訇，在牛街住了上百年，可以说以往任何朝代，也没有现在的政府，这样关心我们回族人民。”
两位阿訇说的都是肺腑之言，听了让人感叹不已，至今难忘。
牛街是一条有文化内涵的古街，这条老街出了不少文化名人。同时，牛街也是京味文化浓厚的老街。它的文化底蕴非常丰厚。当然，您只有深入其间，才能对这些有所体会。
记得当年我在这条老街采访时，回族兄弟说起牛街的“绝活儿”如数家珍。最让牛街人感到骄傲的是玉器和小吃儿，当然还有掼跤。
掼跤是京城所独有的摔跤门类，牛街的许多回族兄弟从小就喜欢掼跤，当年牛街有好几个跤场。历史上，牛街出现过多位闻名遐迩的掼跤高手，在京城跤场叱咤风云。我曾采访过有名的掼跤高手白文亮，白家几个兄弟在京城跤界都赫赫有名。
珠宝玉石业是京城回民从事的传统行业之一，其琢玉和买卖玉器的历史，可以追溯到唐代。老北京经营玉器的大部分是回民。
北京解放前夕，全市回民经营的珠宝玉器店铺有150多家，牛街就占110多家，由此可见他们在这个行业所占的地位。牛街的珠宝商为北京珠宝玉器业的发展，做出了重要贡献。
老北京著名的“翡翠大王”铁宝亭，就是回民。他的传说很多，1937年京城发生的震惊中外的国际盗宝案，就和他有关。他的绰号“铁百万”，在牛街，我听到过许多关于“铁百万”的传奇故事。
记得当年我在牛街34号院，采访过杨毓荣先生。杨先生家几代经营珠宝玉器，父亲是牛街玉器鉴赏的行家。他退休后又把父业拾掇起来，在一家工艺美术商店当顾问。
让杨先生骄傲的是五个孩子有四个是大学毕业生。他的四儿子杨崇学，当时是北京测震仪器厂工程师。杨先生拿出当时国务院一位副总理到牛街34号院作客的照片让我看。
他笑着对我说：“您瞧连国务院副总理都到我们牛街来做客。”
我对他笑道：“是呀，牛街嘛，就是牛呀！”
杨先生告诉我，牛街从事珠宝玉器业的很多，隔壁住着他叔叔，也是干玉器行的！
您也许还记得京味儿作家邓友梅先生，写过一部中篇小说《烟壶》，这部小说里提到的内画壶大师马少宣，也是牛街人。
记得当年我和大学同学、国际广播电台的记者李宝林，曾一起在牛街拜访了马少宣的孙子马增善先生。
李宝林是回民，家住牛街，算是土生土长的牛街人，对牛街他比我更熟悉，自然成了我的向导。我们来到马增善家的时候，他正泼墨挥毫。
这位杂志社的编辑，指着挂在墙上的内画壶照片，对我和李宝林说：“我爷爷的人物作品传下来的不少，他曾经为当时的德国国王、沙特国王、王后和美国总统画过像。只要给他一张照片，他就能在壶内画出来。他的作品参加过1915年的万国博览会，获过荣誉奖呢。现在我的一个叔伯大爷把他的绝技继承下来了。”
在牛街寿刘胡同一所幽静的小四合院，我和李宝林有幸采访了88岁的篆刻家梁燕愚先生。梁燕愚的篆刻艺术享誉中外。老人拿出印谱请我们看，里面净是中外名人的印。
88岁，按老话说是米寿。梁先生却没有耄耋老人的木讷，红润的脸上，绽出长寿者应有的慈善笑意。
他笑着对我们说道：“我十几岁就跟琉璃厂的吴梦岚学艺，成名后开了'印痕楼’，为了使这门绝技不失传，我现在还带着十几个徒弟。”如今，梁先生的弟子已经是京城的篆刻名家。
北京的风味小吃当中清真小吃占了一多半，茶汤、豆腐脑、切糕、白水羊头、江米黄米面炸糕等让人百吃不厌。
记得我和李宝林，在牛街采访过在京城有名的大厨李永和先生。李先生在厨行干了三十多年，对清真菜如数家珍。
这位牛街出来的大厨对我们说，清真小吃仅面食就有二百多种。清真菜是北京菜的重要组成部分，以近代牛街的名厨褚连祥为代表。
褚连祥是牛街的名人之一，自幼跟牛街勤行名厨杨华亭学厨，清宣统元年（1909年），入清宫御膳房掌灶，1914年在北洋政府总统府清真厨房当大厨。1931年，集资在西长安街创办了“西来顺”饭庄。
褚连祥在传统清真菜的基础上，吸收了鲁菜、川菜、淮扬菜的工艺特色，独创了一百多道清真菜。他的烹饪绝技名噪京城，是京城清真菜的一代宗师。
李永和是褚连祥的关门弟子。他对我和李宝林说：“褚先生是清真菜肴的改革家，他不但向本民族的高手学习，而且虚心向汉民的高手请教。他独创的一百多道有名的清真菜，现在多数入了京城清真餐馆的菜谱。他的主要烹饪技术也成了清真菜厨师的教科书。”
李永和感慨道：“褚先生做的全羊席曾轰动京城。北京刚解放时，周总理在中南海举行宴会，派人请褚师傅，当听说褚师傅已去世两年时，周总理十分惋惜地说，他的清真菜应当继承下来。”
记得当时，李永和对我和李宝林介绍，褚连祥的另一个牛街的徒弟宋恩志，当时在海淀，已经戳起了“老西来顺”的字号。
二十多年过去了，京城的清真餐馆有了大的发展，但不管是什么字号的清真餐馆，掌灶的厨师大都学的是褚连祥的厨艺。褚师傅的清真菜，也算是后继有人了。
在牛街，汉族和其他民族算是“少数民族”。多少年来，他们与回族同胞相互尊敬，和睦相处，谱写了一曲民族团结的赞歌。
每到回族的节日，在牛街礼拜寺前，回族干部都要亲自炸油香，赠送前来祝贺节日的汉族同胞，场面十分动人。
记得当年在牛街117号院，我采访过退休职工王凤梅大妈。那年王大妈66岁。她告诉我，她是汉民，在牛街住了34年，但是跟牛街的回民邻居处得像一家人一样。
王凤梅对我说，牛街的汉民都尊重回族的宗教信仰和风俗习惯，而且她家的一些生活方式，也融入了回族的生活习惯之中了。
王凤梅是牛街街道的老先进了。正是有众多像她这样的回、汉居民默默无闻的努力，才使这条百年老街的各民族兄弟和睦的相处。大家在一起，没有任何隔阂，像亲人一样。
记忆犹新的是，当年在牛街街道办事处采访，我见到墙上挂满了奖状和锦旗，其中最显眼的是被国家民委命名的“民族团结文明街”的奖牌。
的确，在牛街采访时，接触到的人是那么的安详，那么的和善，他们的生活幸福指数是那么高，他们的生活是那么有滋有味儿。看到他们一个个和善可亲的笑容，你会发自内心地感受到，“民族团结文明街”的称号，在这里真是名不虚传。
在牛街，您可以随处碰到一些八十多岁的老爷子拎着鸟笼遛弯。他们腰板挺直、身体康健。
据了解，牛街的长寿者多与他们的饮食生活习惯有关，也与他们的良好的精神状态和安居乐业有关。一位老爷子微笑着对我说：“我们赶上了好时候！”
七百多年的古街，现在已经成为首都北京物质文明和精神文明建设的窗口。人们在这条老街漫步，不仅能领略到辽代的建筑，而且也能感受到现在的北京，民族团结、亲如一家、和睦相处的风情和风貌。

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作者介绍

刘一达

作家，《北京晚报》记者，北京新闻工作者协会理事，曾被评为全国首届百佳新闻工作者。1970年参加工作，历任机械厂工人、宣传科干部，职工学校教师、副校长，中共北京市委统战部干部。1980年开始发表作品。1994年加入中国作家协会。主要作品：《爷是玩家》《画虫儿》《开眼》《故都子民》《皇天后土》《百年德性》《人虫儿》等。刘一达的“京味小说语言”被列为北京非遗项目，刘一达为非遗传承人。

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诵读介绍

洪伯

北京广播电视台高级编辑，烟波人，配音演员。主要作品：《回到明朝当王爷》《夜天子》《遗族》《秦时明月》《黄土高天》《党校同学》《高大霞的火红年代》《欧也妮·葛朗台》等。

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