闲说湘菜 1 湘菜的江湖地位
从今天起，开始连载我写的“闲说湘菜”系列。我不是这方面的专家，只是以随笔的方式，以自己的角度，写一些体会和感受，恭请亲们批评。
腊味合蒸与剁椒鱼头
闲说湘菜1
湘菜的江湖地位
湘菜这些年像长了翅膀，静悄悄地飞到了大江南北的大小城市里。站在北京上海广州深圳的街头，常常会看到身边的湘菜馆一个接着一个地排列着，无论餐馆大小，间间座无虚席，辣椒和着蒸鱼的香气，从窗口飘到大街上，亲切诱人的味道直入你的心脾。
湘菜，就像一张无形的名片，把雪峰洞庭、三湘四水，悄悄地带出了湖南，带去了海内外。
听我的父亲说，以前可不是这样的。上个世纪70年代，他到北方出差时，莫说找一家地道的湘菜馆，要找一家吃米饭的饭店是很难的。父亲说，在外地，要吃地道的湖南味，很少有几个餐馆。北京的东安市场有个“湘蜀酒家”，西单菜市场附近有个“曲园”。如果去南京，梅园附近有一个叫“曲园”的小脸面，能够吃到湖南的米粉。
能够在王府井开湘菜馆，在那个年月是了不得的壮举。要说湘菜的江湖地位，还得从当年的东安市场说起。
我第一次去北京，是在1983年。住定下来以后，我的第一个念头就是去东安市场去找找那个“湘蜀酒家”。
那时的东安市场不是现在的高楼大厦，是在王府井大街的中段好长一流铺面，与我借居的人民日报社招待所只有几十米距离。湘蜀酒家就在东安市场南门的口子上，门脸不大，挂在门边的招牌是木制的，色泽暗淡，很不起眼。别看不起这个不起眼的招牌，据说还是一个大书法家的的手笔。
我们点了几道菜，记得有一个东安鸡，还有一个辣椒炒肉。几个人边吃边聊，很纳闷王府井这个寸土寸金的地方，居然有这么个小小的餐馆，把湖南菜开到首都来了。不记得是谁说了一句，湘菜和川菜都是八大菜系嘛。
我顿时觉得自豪起来。于是讨论起湘菜和川菜的区别来了。
湘菜是我国八大菜系之一，川菜也是之一。究竟这八大菜怎么排序，我从来就没有弄清楚过。那天一起吃饭聊天的人，都说湘菜是排名第一的。作为湖南人，当然为此感到自豪。但我想排名之序，各省都会将自己的菜系列在第一。
在外省人看来，湘菜和川菜的口感特点，两者共同点都是辣，都重油重色。所以北京人就将湘菜和川菜码在一起，合起来开了这么一个馆子。不论是吃湘菜还是吃川菜，辣最能够调动人的情绪。几口菜下肚，辣味立马充斥着舌头上的每一个味蕾，毛细孔也都舒展开来。无论是北京人或是外地来京的外省人，立马会一口接一口地倒吸冷气，美酒配佳肴，席间的气氛一定会越来越热闹，越来越浓烈。
湘菜川菜味重。湘菜讲究咸香，酸辣，肉质鲜嫩，对食材的处理有些是烟熏，腌制。湘菜中的各种味道都是带辣的，无论是泡椒剁椒的酸辣，还是尖椒红椒的鲜辣，甚至是小米椒。大部分湘菜是和辣分不开的。川菜则是麻辣，鲜香，肉更讲究入味，所以刀工要求更高，对食材的处理大都是发酵，卤制。川菜相对于湘菜不同，它的辣感和麻感结合，味道更加丰富。这与历史上多次大量外来人口汇入四川有关，其中最著名的两湖两广填四川移民行动。随着人口的迁徙带来的也是饮食的变化。可以说，川菜是在湘菜的基础上发展起来的。两者都以猪鱼鸡鸭为食材，尤其是鱼类最为丰富。湖南处于长江中游，内有洞庭湖水系。所以水产品丰富，其中鱼虾是湘菜的重头戏。天府之国，物产丰富，除猪鱼鸡鸭之外，食材可能更加丰富，只不过选料不及湘菜精良，大路货居多，平民消费，不太精细。
当时我没有吃过几次经典湘菜，家常的湘菜顿顿都是。现在似是头牌湘菜中辣椒炒肉，几乎每家每顿都有。
菜馆子里的湘菜是很讲究的。无论大师还是小厨，大都以干烧为主，品种多、选料精、味道浓、气味佳。正如有的食家所言：色正味浓，如陈年佳酿；馥郁芬芳，似极品香茗。更有人总结为：刀工精细，形味兼美；烹调多样，尤重煨；长于调味，口味注重酸。各大湘菜馆根据客人适应辣椒程度的不同，还将菜的口味划分为微辣、中辣、重辣三种，供其选择。
湘菜有“三偏”。一是偏重辣。厨师们炒菜时，总会顺手往锅里洒一撮辣椒或辣椒粉，他们信奉的教条是一辣胜佳肴，除汤汤水水的菜之外，几乎都放辣椒。至于要多辣，要看各家口味。在长沙点菜，你说微辣，那就很辣了。如果说免辣，那也许才是微辣。二是偏重油多。多辣的的菜一般多油。即便是汤，也比广东江苏那边的油多。三是偏咸。湘菜厨师做菜一般将油和盐，辣椒一起放。另湘菜中腊制品大都很咸，因为腌制离不开盐。
至于川菜，那不过是湘菜基础上的改良，多了一些花椒，增加了麻的口味。其实川菜也不是什么菜都放辣椒的，比如说酸汤鱼，那是川菜的当家招牌之一，那是不怎么放辣椒的。还有一道名菜辣子鸡丁，满满的一大盆子，红彤彤的过了油的辣椒，辣椒不过是佐料而已，人们吃的是鸡丁。而湖南人吃的菜，无论辣椒炒什么，辣椒总是能够吃的。
冒得辣椒不算菜。至今还很流行的这首歌，给湘菜点题了。怪不得有个段子说，贵州人是不怕辣，四川人是辣不怕，而湖南人是怕不辣。
不晓得北京东安市场门口那个湘蜀酒家什么年号关张了。但湘菜在北京早就不只这一家两家，菜香根、小芙蓉、毛家饭店这些大招牌的店子比比皆是。据说网络还评出了十大湘菜名店，食客不完全是在京的湖南人。湘菜的江湖地位，不再凭东安市场门口那块“湘蜀情”的招牌。经过改革开放三十年的打拼，湘菜变成了湖南走向外地的名片，一张陈旧得发黄的老名片。
作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学77级学生，记者出身的作家，湖南日报社（集团）原副总经理，高级编辑。代表作有畅销长篇小说《风起》。