为什么有的山药用手摸会染白粉

山药是一个常用的大宗药材，主要产地为河南及河北，另有山西、山东等地。即使同一个产地的同一种山药，其沙土地，垆土地外观性状的差别也很大，口感也迥异。其另一个品种，也就是地方标准的广山药，其来源为山薯、参薯或褐苞薯蓣（其实也就是现代的《中国药典》以及《浙江省中药饮片炮制规范》收载的黄山药）。

我们在观察或验收山药饮片的时候，往往会发现，有的山药片粉性不是很强，用手触摸抄看，手指上不会粘附白粉；有的山药片感觉较泡，用手触摸抄看，手指上会粘附较多明显的白粉，有的在包装的底部也会有一定的粉末沉积，这是为什么呢？

其实，不同是产地的山药，不同来源的山药，不同采收及加工时令的山药，其性状也存在一定的差异。在此，仅将不同时令加工的山药对其附粉的影响。

首先明确一点的是，山药的初加工是在传统加工的方法程序下的产品，也就是在刮皮后要使用硫磺熏蒸处理（现代趁鲜切片的山药片不谈）。就目前《中国药典》对山药的采收加工，虽然没有表明硫磺处理，但从其对含硫标准的控制“毛山药和光山药不得过400mg/kg”看，包括山药的性状方面，是必需要用流感处理的（此话题回头专题讨论）。

从怀山药的主产地焦作的加工户了解，一般情况下，道地的怀山药，新采收后，在当年的冬季即进行加工成毛条、光条或山药片的，其粉性就较强，用手触摸就轻易附着与手指上，而鲜山药经放置到春后再去加工成毛条、光条或山药片，其粉性就相对弱的多，用手触摸就不会很难看到或根本看不到手指上附着有白粉。分析其原因，可能是经过时间的推移其淀粉到糖分的转化。

下图：春后加工的怀山药

下图：当年冬季加工的怀山药

下图：冬季加工与春后的怀山药对比

另外简单说一定，同样时间加工不同的山药粉性的强弱，通常：广山药>山东产山药>河北产山药>沙土地怀山药>垆土地怀山药。

下图：广山药光片

下图：广山药毛片