12种烧麦制作配方大公开 汇集全国各地烧麦技术

烧麦是我国历史悠久的传统名吃,早在元代时就有“羊肉馅馒头,素酸馅稍麦”的记载,文中还注曰:以麦面做成薄皮,包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之烧麦。“稍麦”就是今天我们说的烧麦。烧麦最早在北方地区流传,清朝后期又在南方出现。

今天小万就来为大家分享这一传统小吃——12种烧麦的制作技术配方,不论是在家自做还是当作自己店铺的小吃都十分实用。

1、蛋烧卖

蛋烧卖是南京“马祥兴”清真菜馆的四大名菜之一。它以虾肉作馅,用鸡蛋皮包成烧卖状,然后上笼蒸熟再浇上鲜汁。此菜特点是造型别致,色泽鲜艳,鲜嫩味美,富含营养。

原料

鸡蛋4只、河虾仁300克、青菜未5克、红椒末5克、绍酒10克、精盐3克、味精0.5克、葱未5克、鸡清汤100克、水淀粉2克、熟鸭油50克

制法

1、虾仁漂洗干净,沥去水,取250克斩成米粒状,放入碗中。加精盐2克、味精0.3克、葱末、绍酒、熟鸭油30克,拌和成馅,分成20份。再将剩余虾仁50克斩成茸,放入碗内。

2、鸡蛋打入碗内,搅打至透成蛋液。把铁手勺置小火上烧热,用熟鸭油抹匀。用汤匙舀蛋液1匙,倒入勺内。手持勺柄晃转,烙成直径为8厘米的圆蛋皮(蛋皮不能完全干凝),随即在蛋皮中间放入虾馅1份,然后包成烧卖形,共做20个。然后在蛋皮合口处放上虾茸,缀上红椒末、青菜末,上笼用旺火蒸约10分钟至熟取出。

3、炒锅置旺火上,放入鸡清汤,加精盐1克、味精0.2克调味烧沸。用水淀粉勾芡,淋入熟鸭油15克浇在蛋烧卖上即可食用。

2、糯米烧卖

糯米烧麦时上海和江苏地区最著名大特色点心。其特点是香糯肥软,油润可口。

原料

糯米600克、白糖25克、猪精肉150克、猪油150克、味精25克、面粉500克、鲜汤400克、酱油100克、绍酒3克、姜葱末少许

制法

1、糯米淘洗干净后,冷水浸泡4-5小时,然后沥去水分,上笼用旺火蒸熟。猪肉切成小丁。

2、烧热锅,放猪油,将肉丁下锅煸炒,加酱油、绍酒、白糖、葱姜末、味精、鲜汤,烧沸后将糯米饭倒入锅内拌匀,待汤汁被糯米涨干后,加猪油拌和,出锅冷却,即成糯米馅心。

3、将面粉放盆内,加沸水150克,拌成雪花片状,再加清水100克拌匀,揉至面团光滑,搓成长条,15克左右下一个剂子,然后用擀面杖擀成直径9厘米左右、荷叶形边、金钱底的皮子。

4、皮子摊左手掌中,糯米馅40克放在皮子中间,然后左手将皮子齐腰捏拢,右手用刮板在皮子口上将糯米压平,即成生坯。

5、将生坯上笼,旺火蒸10分钟即成。

3、花边烧麦

花边烧麦是吉林著名风味小吃,它是以烫面擀成烧麦皮,包入调好的牛肉馅制成三角形的花边烧麦。其特点是形态美观,精巧别致,味道醇香,诱人食欲。

原料

面粉500克、牛肉末300克、泡好的海米30克、葱末50克、姜末15克、料酒10克、酱油30克、花椒水20克、精盐2克、味精2克、五香粉2克、香油20克、干淀粉200克、红樱桃少许

制法

1、将面粉用开水烫好和成面团,饧10分钟。

2、将海米切碎放在牛肉末内,加葱末、姜末、料酒、酱油、花椒水、精盐、味精、五香粉、香油搅拌均匀成馅。

3、将面团放在案板上揉匀,搓成长条,揪成均匀的剂子,按扁,撒上干淀粉擀成皮,压成生菜叶状的皮子,将压好的烧麦皮逐个放入馅,合拢捏成核桃纹白菜叶形的边,呈三角形,中心放一小点红樱桃点缀,上屉蒸约10分钟即成。

4、羊肉烧麦

羊肉烧麦是蒙古族风味小吃。它是以半烫面包入嫩羊肉馅制成烧麦蒸制而成,其特点是皮薄馅满,鲜嫩味美,玲珑剔透,醇香适口。

原料

面粉500克、鲜嫩羊肉400克、大葱40克、香菜30克、料酒15克、酱油30克、精盐2克、姜末15克、味精2克、胡椒粉1克、茴香粉1克、香油25克

制法

1、将面粉200克加开水和成烫面团,余下面粉用冷水和成面团,将两块面团放在一起揉匀揉透,盖上净湿布,饧15分钟。

2、将羊肉剁成肉末、葱切末、香菜切末;将羊肉末内加料酒、酱油、葱姜末、精盐、味精、胡椒粉、茴香粉搅拌均匀,再放入香菜末、香油拌匀成馅。

3、将面团放在案板上揉匀搓成长条,揪成约15克重的剂子,按扁,擀成烧麦皮,逐个包馅合拢,口不捏严,放在蒸锅内旺火蒸约15分钟即成。

5、翡翠烧麦

翡翠烧麦以烫面皮包入菠菜、虾仁馅制成烧麦蒸制而成,其特点是皮薄如纸,馅心碧绿,咸鲜清香,味道醇美。

原料

面粉300克、干淀粉150克、菠菜500克、鲜虾仁150克、精盐4克、味精2克、排骨精3克、猪油40克、香油10克

制法

1、将面粉用开水搅烫,揉成面团,盖湿布略饧。

2、将菠菜洗净,入沸水锅中焯一下,捞出投凉,挤净水分,剁碎放入容器内,虾仁切成碎丁放在菠菜内,加入精盐、味精、排骨精、猪油、香油搅拌均匀成馅。

3、将面团揉匀搓成长条,揪成25个剂子,按扁,擀成直径3.5厘米的圆皮,撒上干淀粉,将圆皮四周轧成生菜叶形的烧麦皮子,左手拿烧麦皮,右手抹馅,拢成烧麦,摆入蒸锅蒸熟即成

6、玻璃烧麦

原料

精粉250克、肥瘦猪肉200克、小白菜100克、豆粉、味精、盐、胡椒、香油、料酒各适量

制法

1、将猪肥肉150克在锅中煮熟后,用刀切成绿豆大小的细粒,猪廋肉50克用刀切成细粒。小白菜洗干净在开水锅中焯熟,放冷水中漂后切碎,挤去水分备用。

2、将250克精粉放案板上,加适量清水,和匀为冷水面团备用。

3、先用猪瘦肉粒加盐、味精、胡椒、料酒、香油搅拌均匀,再加入肥肉粒和切碎的小白菜,拌成烧麦馅备用。

4、将冷水面团搓成条,下成40个剂子,拌入适量豆粉,分别擀成直径约7厘米长的圆形皮。将面皮抹上豆粉叠起,用擀面杖把圆形皮的边压成荷叶边,再分别用皮包入馅料,制成生坯,入蒸笼蒸6分钟至熟即成。

7、切馅烧卖

原料

面粉500克、熟猪肉250克、生猪肉150克、笋丁200克、虾子25克、鸡蛋2个、葱、姜末各20克、绍酒10毫升、酱油50毫升、小磨油75毫升、猪油50克、淀粉、盐、味精适量。

制作

1、调馅。生、熟猪肉分别切成米粒样细丁。炒锅上火,添入猪油,先把生肉炒熟,放绍酒、酱油等调料,再放入熟肉,添入适量的水,烧开,勾芡,注入小磨油,翻拌均匀即可。

2、擀皮。面粉放入容器中,加入两个鸡蛋的蛋清和适当的水,和揉成劲道光滑的面团,用湿布盖住,饧十几分钟,然后再揉一遍,搓成长条,下成50个小面剂,以淀粉作面醭,把面剂擀成荷叶边状的薄皮。

3、包制。把适量的肉馅放在面皮中间,面皮向上拢起,在接近馅的地方,将面皮捏紧,面皮的上端散开,形如 敞口花瓶。

4、蒸制。烧卖上笼,旺火蒸8分钟时,打开笼盖,迅速用喷壶喷洒一些清水,再蒸2分钟即成。

特点:包馅松散,味道醇正,鲜香利口。

提示:烧卖蒸制中喷洒的水,可加少许盐、味精、绍 酒,能增加烧卖的味道。

8、虾肉烧卖

原料

面粉500克、鲜虾仁150克、猪肥瘦肉400克、绍酒20毫升、酱油50毫升、小磨油75毫升、葱、姜末各50克、盐、味精适量。

制作

1、调馅。虾仁和猪肉放在一起,用绞肉机绞成肉馅,放容器中,加入调料,顺一个方向搅拌,不断注入些清水,搅至馅料黏稠即可。

2、和面、包制、蒸制均与“切馅烧卖”相同。

特点:皮薄馅丰,虾味鲜香。

9、香菇鸡肉烧卖

原料

面粉500克、鸡脯净肉300克、鲜香菇300克、葱、姜末各30克、优质酱油50毫升、小磨油50毫升、绍酒10毫升、白糖20克、盐、鸡精适量。

制作

1、调馅。香菇洗净焯水后切碎,鸡肉剁或绞成馅,两样同放在一个容器中,加入白糖、绍酒、酱油和葱姜末,顺一个方向搅拌均匀,静置10分钟后,再加入小磨油、盐和鸡精,搅上劲即可。

2、和面、包制、蒸制均与“切馅烧卖”相同。

特点:味道厚重,鲜香利口。

10、三鲜烧卖

原料

面粉500克、水发海参、鱿鱼、虾仁各100克、鲜猪肉250克、葱、姜末各30克、绍酒20毫升、优质酱油50毫升、小磨油50毫升、白糖20克、盐、味精适量。

制作

1、调馅。海参、鱿鱼、虾仁、猪肉均绞成肉馅,放一容器中,加入白糖、绍酒、葱姜末、酱油,顺一个方向

搅拌均匀,静置10分钟,再加入盐、味精、小磨油,调拌均匀即成。

2、和面、包制、蒸制均与“切馅烧卖”相同。

特点:各味俱全,鲜美可口。

11、素什锦烧卖

原料

面粉500克、韭黄250克、鸡蛋4个、虾皮50克、水发粉丝100克、水发木耳50克、姜末25克、油炸面筋泡50克、盐、鸡精适量。

制作

1、调馅。韭黄择洗干净切碎,鸡蛋炒熟切碎,粉丝、木耳、面筋泡分别切碎,同放在一个容器中,加入调料,搅拌均匀即可。

2、和面、包制、蒸制均与“切馅烧卖”相同。

特点:用料多样,营养全面,清淡味美。

12、韭黄鲜肉烧卖

原料

面粉500克,韭黄300克,鲜猪肉400克,姜末30克,优质酱油50毫升,绍酒20毫升,小磨油50毫升,

白糖20克,盐、味精适量。

制作

1、调馅。韭黄择洗干净切碎,猪肉剁或绞成肉馅,放容器中,加入白糖、绍酒、酱油、姜末,顺一个方向 搅拌,并不断注入约100毫升的清水,最后加盐、味精和小磨油,拌匀即可。

2、和面、包制、蒸制均与“切馅烧卖”相同。

特点:韭香肉嫩,鲜美利口。

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