5月1日 小金桔，清爽的酸味调料｜极养食谱日

垂涎欲滴

#蘸碟 #小金桔 #食材本味

在海南岛

人们习惯用小金桔（其实是青色的）的汁

做酸味调料

除了能代替醋的味道、激发食欲以外，小金桔还能提供柑橘类水果的香味，且富含维生素C，特别适合夏日佐餐。金桔汁和酱油混合，可以提供更有层次的咸鲜味，减少盐分的摄入。

制作时间：N/A ⏰

原料和制作步骤

（一人份蘸料）

• 2-3个小金桔洗净后擦干，用刀在顶部1/4 处开一个口，将青桔汁挤在蘸碟中。

• 加入酱油；酱油的量大约是金桔汁的1/2。

• 加入少许糖，拌匀即可。

主厨贴士TIPS

• 该蘸料适合搭配白煮海鲜、肉类等没有复杂调味的食材，善于突出食材本身的味道。
• 以上配方只是蘸料的基底，实际上它很百搭。可由个人喜好加入其它调料，如姜蒜蓉、芝麻油等。
• 如果特别喜欢柑橘柠檬类的芳香，可以加入两滴木姜子油。
• 挤完汁的小金桔皮可以用来泡水，清爽解腻。

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极养食评

五味的调和可以帮助我们获得更加丰富的膳食体验，如微量的咸可以提升对甜味的感知，酸味的刺激可以一定程度上减少盐的用量。我们对味道的感知除了舌头尝到的五味（酸甜苦辣咸）以外，嗅觉的贡献也功不可没。今天的小金桔蘸料运用了这两个原理：金桔汁的酸味辅佐酱油的咸鲜，提升层次；金桔皮的芳香物质带来嗅觉刺激。

现代人饮食中普遍存在的问题是钠摄入过多（吃得太咸）。在干预中，营养师常用的一个方法是使用天然香料（如胡椒、牛至、百里香、香菜）给菜肴调味，通过提升对嗅觉的刺激，以减少对咸味的依赖。有些朋友可能会不适应较为突然的改变，这是十分正常的。健康饮食习惯的养成，是一个长期的过程，需要我们保持开放的心态，勇于挖掘和尝试不同的可能性，找到合适自己的方法，才能从原来的习惯中跳脱出来。

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撰文｜

李喆

BS, Chef

Yaourti Café主厨

化学工程学学士

叶树茂

PhD

Mugaritz录取厨师

营养科学博士

设计｜Fay