福建千里香馄饨配方工艺完整版

制作混沌料油详细资料说明（加盟资料版）

千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）：制作混沌料油详细

资料说明（加盟资料版）

所需用品：

蜂窝煤炉子一个(或用液化汽)。大锅一个(也可用大桶)。搅拌用

大铁勺一个(带长木柄)。主料：大葱70-80 斤(去掉根，葱叶，剥去

老皮)，用葱白20 斤。姜：干姜6 斤。蒜：去皮蒜10 斤。调料：十

三香一盒。大料角一把(八角)。白胡椒粉：适量。芝麻面一斤(熟芝

麻用压面机压成面)。排骨味王一袋。澳宴奇适量。色拉油：35 斤。

熬制料油所需主料和过程：

先把大葱的根，葱叶去掉，在剥去老皮，用水洗干净，所需葱白

20 斤。蒜：用去皮的蒜掰10 斤。保证蒜掰不烂，不坏。姜：干姜6

斤，洗干净。用绞肉机把葱，姜，蒜绞烂，绞肉机用细刀，越烂越好。

(一般都是在哪里买的肉在哪里绞)。如需要姜汁的话，在绞时把姜单

独绞，留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用)，然后把绞好的葱，姜，蒜装

在袋中(用编织袋)用重物压上，把水分挤压出来，大概压上一天，每

隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下，以便使料压出的水更多，压出的

水越多，料就越干，熬制的时间就越短。把锅刷干净放到炉火上，把

锅烧到没水分，然后放入35 斤色拉油，等烧至5-6 成热时，放入压

好的料，放入前要先把料块搓开，然后慢慢倒入锅中，不要把料都放

进去，以免油热蹦出，边倒边搅。都放入进去后就要不停的搅，用大

铁勺刮着锅底，以免糊锅。。等油开锅后放入一把八角，烧至1.5-2

小时不怎么粘锅了，就搅拌一会停一会，再过一段时间觉得料都漂上

来了，就不用在搅拌了，等油变了颜色，料从白色变成了红色，用勺

子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了，如不发干还有继续熬。摸

的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀，把锅离火。放入的调料是芝麻

面，十三香，排骨味王，澳宴奇，白胡椒粉。混沌料油就熬好了。一

锅油料能卖到两千五百元至三千元。

制作混沌肉馅详细资料说明

所需用品：一个大盆，搅拌肉馅用。所用调料：盐，味精，白胡

椒粉，白糖，食用碱，姜汁，排骨味王，澳宴奇，熬制好料油上面的

油，水，7263 肉精油。在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺)。味精(一

斤肉馅放一小勺半，最好用纯度高的味精)。白胡椒粉五斤肉放一小

勺。白糖五斤肉放一小勺。食用碱二十斤肉馅放一小把。姜汁十斤肉

馅放一勺(如没有姜汁的话，在绞肉时绞上干姜也可，十斤肉二两姜)。

排骨味王十五斤肉馅放一袋(一袋175 克)。澳宴奇五斤肉馅放一勺。

熬制的油五斤肉馅放一大勺。每斤肉放半斤水，夏天用自来水，冬天

用温水。香精十斤肉馅放两到三滴(香精用7263 肉精油)。放入水后

用手把盆中的调料融化开，放上肉馅顺一个方向搅拌，大概用十分钟

(搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好，搅拌到肉馅发粘为止。然

后放到冰箱冷藏起来待用。

煮混沌和配调料：

水开后放入混沌，然后在碗中放上盐适量，味精适量，排骨味王，

和澳宴奇适量，放上几滴酱油，放上熬制好的香料半小勺(不放油，

放下面的料)。吃香菜的放上香菜。(醋，辣椒，胡椒粉都是顾客自己

放)。然后用锅中开水冲开碗中的调料，冲半碗水，把煮好的混沌捞

入碗中，煮混沌只用二十至三十秒，开二个滚即熟。这样一碗香喷喷

的混沌就做好了。

包混沌：

所需一个瓷盘盛肉馅用，用竹子削成宽二至三公分，长十五公分，

厚一公分，把头削成尖状(不要削的太尖)。包混沌时把皮放在左手展

开，右手用竹片把盆中的肉刮在皮上，左手五指往中间攥，同时用右

手的竹片头向混沌的一边往里插，左手大拇指按下，这样一个混沌就

包好了。一开始要慢慢包，等熟练后每分钟包三十多个。一斤肉馅包

好，售出后能卖到四十多元。

千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）：

配料：

精肉1000 克，糯米粉40 克，复合磷酸盐5 克，鸡肉精油2 克，

猪肉香精1 克，盐20 克，鸡粉10 克。

制作：

1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。

2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配

切块分组，每块400 克。

3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯

米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均

匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成

胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。

千里香馄饨制皮方法：

原料：

精制面粉500 克，玉米淀粉（或生粉）50 克，盐3-5 克，清水

250 克。

面皮的制作：

和好的面团用面条机压片成卷状，在一个棍子上卷起，再重新压

片，反复做，把面团压面从1.5 厘米的厚片，一直压到0.1 厘米厚才

行。压片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下，在案子上折叠起

来，用刀切成10-12 厘米长的正方形块状，每40 或60 个为一斤，就

可以使用了。

关键：

盐可根据季节的不同而调节（增筋增韧）。和面的水可以用热水

(70℃以上），用热水和的面团叫做烫面，也叫三生面团，这样做的

好处是馄饨皮色泽晶莹剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，

而且成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面，色泽洁白，非常有嚼

劲，如同饺子皮的感觉，对于店主来说，成熟时间较长，影响客流量。

所以在开店时，是不提倡用冷水面团来做馄饨的。

千里香馄饨专用鲜清汤的吊制：

将鸡架2 个、猪棒骨12 根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢

汤桶中加入清水4 千克，小火熬制4 小时，打去浮沫，过滤杂质后，

留鲜清汤备用。

千里香馄饨调料葱油熬制：

原料：

色拉油700 克，猪油300 克，红葱根茎部1000 克，李锦记豆豉

酱150 克，李锦记排骨酱30 克，李锦记海鲜酱30 克。

制作：

1、将红葱根茎1000 克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。

2、锅里放色拉油和猪油，油6 成热时，放入葱丁，小火炸制，

待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨

酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4 小时后，方

可使用。

注：如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。

千里香馄饨制作方法：

（1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手

将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱

满。

（2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的

馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时

可佐以辣椒油、白醋上桌。