北京熏肉、长春熏肉、柴沟堡熏肉、李连贵熏肉的制作工艺配方

北京熏肉

  （1）配料 猪肉100kg,盐 2.4kg，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g，葱、姜、料酒 、红曲、白糖各适量。

  （2）工艺流程  原料处理→煮制→熏制→成品（3）操作要点

  ①原料处理：最好选用皮薄肉嫩的生猪，取其前后腿的新鲜瘦肉，用刀去毛、刮净杂质，切成肉块，用清水泡洗干净，或者入冷库中用食盐腌一夜。

  ②煮制：将肉块放入开水锅中煮10min，捞出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫，滤去杂质后再放入锅中，加盐，重新放入肉块，加进花椒、八角茴香、桂皮、葱、姜，用大火烧开后加料酒、红曲，煮1h后加白糖，改用小火，煮至肉烂汤黏时出锅，出锅前加味精拌匀。

  ③熏制：把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制10min左右，出屉即为成品。

  （4）质量标准  北京熏肉呈红褐色，熏制均匀，块型完整，不脱落，无猪毛，无附着脏物，煮制熟透，味渗入肉块内。具有猪肉的熏香味，咸淡适口，无异味。

    长春熏肉

材料

主料：肥猪肉1000克，

调料：大葱20克，姜20克，白皮大蒜20克，酱油200克，白砂糖20克，料酒15克，盐20克，白芷3克，沙姜3克，草果6克，陈皮3克，肉桂3克，茴香籽[小茴香籽]3克，藁本3克，肉豆蔻5克，花椒3克，八角3克，草豆蔻3克，砂仁3克

做法

1.将肉切成250克重的大块，用水泡20分钟，将肉刮洗干净。

2.锅内放入水烧开，将肉打个水焯捞出。

3.锅内加入水，调料，香料（包在纱布内）和硝酸钠2克，开锅后用慢火煮1个小时40分钟即熟。

4.把煮好的肉捞出放在熏锅的篦子上，锅内再放入白糖，盖上盖加热冒黄烟时离火，熏2分钟左右即好。

   柴沟堡熏肉

  一、香料包（按煮15斤原料为例）

  高良姜30克、八角20克、草果20克、红干椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陈皮15克、花椒15克、荜拨15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香叶15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克，将以上香料洗净晾干，装入纱布袋中。每个香料袋可以循环使用四次。

  二、原料初加工

  1、五花肉：新鲜带皮五花肉改成大方块，用棉线横三道、竖三道地捆扎结实。

  2、兔子：将白条兔（选农家饲养兔）的前腿抱住头，再将后腿折向前部，抱住前腿和头，用棉绳捆扎结实。

  3、猪蹄：刮洗干净，尤其是脚趾间的杂毛一定要去净，无须捆扎。

  4、猪下货：大肠、猪肚等下货每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液，冲洗干净，猪舌需刮净舌苔。猪下货无需捆扎。

  5、猪皮豆腐卷：猪皮刮掉肥油，铺在砧板上，盖一片怀安豆腐皮，卷起后用棉绳捆扎结实。

  6、若想熏鸡、熏牛肉、熏猪头等食材，可分门别类地处理干净、捆扎结实。

  三、冲泡

  将以上处理好的食材放入大盆，开流水冲泡4小时。

  四、调制老汤

  将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各2500克，以及猪蹄、鸡爪各1500克分别改成大块后焯水，去净血沫，冲洗干净后放入汤桶中，加清水50斤大火烧开，转小火煲6小时，再用大火冲汤，至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。（也可以去传统名店购买适量老汤，俗称汤引子）五、卤制

  将泡水的原料沥干，逐一放入盛老汤的桶内（原料与老汤分量比例为1:1），一般是先放肉块，隔上一个箅子之后再放猪下货，接着再放一片箅子，在其上放一个新香料包、三个旧香料包，再放入一个陈年柏木料包（取陈年柏木刨花250克装入一个纱布袋中），每煮100斤原料调入粗粒盐800克、甜面酱50克，盖上锅盖后开大火加热2小时，关火焖10小时。

  六、熏制

  1、再次烧开汤桶，趁热捞出卤好的原料，摆到箅子上沥干汤汁。

  2、厚铁锅底部撒一层柏木刨花，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上摆有菜品的箅子，盖上加高10厘米的锅盖，大火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火静置1分钟，开盖即可取出原料。

  七、技术关键

  1、一定要用新鲜原料，不可使用冷冻食材。

  2、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。

  3、先捆扎后浸泡，反之则原料过度吸水，哪怕捆扎得很结实，但卤后容易散开破碎。

  4、卤制时，除了四个香料包，还需要放入一个柏木包，随着加热，柏木的香味融入肉块中，成菜馨香浓郁。

  5、熏制时需盖加高10厘米的锅盖，这样烟雾冲上去又沉下来，将食材熏得香而不苦，若用普通锅盖，则烟雾的形态是直的，俗称直烟，熏出的食材发苦。

  6、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存，再次食用时可以放入微波炉打热，不可放入熏锅加热，否则颜色就黑了。

  7、每煮完一锅食材需养护一次老汤：打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下，以去掉肉类残存的腥膻味。

    李连贵熏肉

［主料辅料〕

猪肉 750 克 肉桂 150 克 桂子 150 克 砂仁 70 克 大茴香 2 克 花椒粉 5 克 肉蔻 60 克 丁香 l20 克 白芷 100 克 紫蔻 60 克 精盐 230 克 葱 100 克 姜 50 克

［烹制方法〕

1.猪五花肉切成大块，放在缸内加清水泡，泡出血水后捞出待用。

2.老卤倒入锅内，加适量盐烧开，再加入泡肉剩下的血水适量。将葱、 姜、花椒、丁香、桂子、肉寇、砂仁、紫蔻、白芷等投入，同时将猪肉放入， 用大火煮半小时，再改用小火焖约 1 小时.然后将肉翻身，再煮 20 分钟，把 肉取出。

3.另用一干锅，锅底放庶糖，糖上放竹架，把肉放竹架上，燃起烟熏 5 —6 分钟。熏时，盖严盖子，然后取出，切片即可食之。

［工艺关键］

1.选肉时以皮薄、色白者为佳、泡肉时，春、秋用温水泡 7～8 小时，夏 季用冷水泡 6 小时，冬季用温水泡 10 小时。

2.肉块大小重约 750 克 左右为宜。熏制时间要准确，时间过短不上色，过长呈土褐色，影响美 观。

3.存放宜在阴凉通风的地方，夏季可保存 6—7 天，冬秋春可保存 2—3 个月，绝不变质。

［风味特点]

1.颜色金黄，肉味芳香，并有健胃、消食、驱寒、化痰的食疗作用，夹 大饼吃风味更佳。

2.此菜为清朝光绪年间，一名叫李连贵的厨师首创，故名“李连贵熏肉”。