重庆特产传说（462）｜五千瓦缸酿出的重庆非遗

重庆火锅是重庆一块响当当的金字招牌，是千万重庆人的无形资产，更是闪耀在大街小巷里的一道亮丽的风景线。

在重庆，最多的火锅命名就是“老火锅”，这个“老”字，意味着传统，意味着怀旧，意味着沉淀，意味着传承。但不是所有“老火锅”都能成为重庆非物质文化遗产。因此，这个火锅非遗项目你不能不知道——三耳火锅底料酿造技艺。

三耳火锅底料为什么能成为重庆市级非物质文化遗产？沿袭传统做法的加工技艺+最原始的配方+深厚的文化底蕴，这让喜爱火锅的我们得以尝到正宗的重庆“老火锅”。

底料是火锅之魂，底料好不好，关键在豆瓣。自清朝乾隆年间，聂氏家族就已经开始自晒豆瓣，一直传承至今，始终坚持最原始的配方，不改一分一毫。为了保持传统重庆火锅辣而不燥，油而不腻、香味浓郁、回味悠长的特点，三耳火锅底料的生产基地打造了5000口豆瓣缸，坚持天然晾晒非遗工艺火锅豆瓣，豆瓣经过180天日晒夜露自然发酵，不加任何添加剂和防腐剂，可存放十年不变质。这一缸缸豆瓣酱，便是三耳火锅的魂。

三耳火锅底料的酿造技艺是从其传承人聂赣如祖父辈上传下来的，而他从上世纪80年代至今，一直未曾改变底料酿造技艺的一丝一毫，所有的三耳火锅底料完全是按照最原始的配方制作。为保证产品质量，保持传统重庆火锅及巴渝特色佐料麻辣鲜香、味道淳厚绵长的特点，三耳火锅从原材料生产抓起，建立了属于自己的超过8000亩优质辣椒、青菜的种植基地。

在创业初期，聂赣如和大多数的火锅企业一样，均是在外购成品豆瓣酱，然后再加工为火锅底料。但是，企业照此经营了5年，却并没有得到良好的经济收益。经过比较分析，他发现在配料过程中，豆瓣酱的质量存在一定问题，“豆瓣成熟期通常较久，夏天需要3个月，冬天则需要6个月的时间。”在聂赣如看来，外购豆瓣酱里的豆瓣大多还未到成熟期，便制成了豆瓣酱予以出售，而这又直接影响到火锅底料的口味。

“如果不从原材料抓起，要想改变现状将十分困难。”聂赣如深知这一点，他决定从豆瓣酱下手。一开始，他考虑选一个较好的豆瓣酱供应商，但情况还是不尽人如意。“跑了几个月，我把四川境内生产豆瓣酱的厂家，几乎跑了个遍，”聂赣如摇摇头说，“还是要不得。”

思前想后了好几天，聂赣如突然灵光一现，“何不自己做豆瓣酱？这样既可以把控原材料质量，又省去了中间运输费用。”不过，在当时，建造自己的生产基地存有相当大的市场风险，一旦卫生等各方面出现问题，企业随时都会面临崩盘的可能。

权衡利弊，聂赣如还是决定自己搞。“企业要发展，一定要走这一步。”聂赣如延续一贯的掘劲，说干就干，他购置了1000口大缸，用传统的工艺手法，亲自抓卫生质量，开始自酿豆瓣酱。

事实证明聂赣如的做法是对的。因为豆瓣酱的完美酿制，三耳火锅底料很快打开了销路，那1000口大缸也逐渐壮大到如今的5000口。更让他自豪的是，尽管规模在变，但基地的卫生环境依旧未变，“基地里看不到一只苍蝇。”这句话，成了聂赣如介绍生产基地时的口头禅。

除了豆瓣酱，三耳火锅底料还采用了众多原料，各有功效。从性质上可分为脂溶性和水溶性两类，主要有豆瓣酱、牛油、花椒、黄酒、干辣椒、豆豉、生姜、大蒜、食盐、冰糖、料酒、鸡精、胡椒等，再选用永川豆豉、甘孜牛油、汉源花椒、优质二荆条辣椒为配料，最能代表川味麻辣烫的典型品格，产品广销国内外。

来源：王双品牌管理微信公众号、重庆图库、重庆市文化研究院、三耳火锅仓库微信公众号