酒楼热卖招牌菜
石烹荷塘三鲜
原料：
芡实100克，干莲子米100克，野菱角200克。
调料：
盐4克，味精2克，鸡汁2克，浓汤40克。
制作：
1、芡实、干莲子用清水浸泡3小时，加入浓鸡汤，调入盐、味精，小火煲30分钟，倒入耶菱角，再煲20分钟备用。
2、鹅卵石放入烤箱烤热备用。
3、将煲好的汤倒入高温玻璃纸里，系紧，放入烤热的鹅卵石上炕一分钟即可。
绿衣鹅片
原料：
本地鹅1只，青葱节50克，红花椒10克。
调料：
盐、味精、鸡粉、辣鲜露、葱油、木姜子油、花椒油各适量，红卤水1锅。
制作：
1.本地鹅宰杀治净后，放红卤水锅里小火卤约40分钟，捞出来晾凉，再取净肉片成片。
2.红花椒先用清水泡一下，再与青葱节一起剁成椒麻糊，纳碗并加入盐、味精、鸡粉和少量的辣鲜露、葱油、花椒油和木姜子油调匀，待放入鹅片拌匀后，装在垫有黄瓜片的盘里，即成。
炭烤鸭方
樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜，经过腌、熏、蒸、炸四步工序，成品皮酥肉嫩、色泽红润、味道鲜美，不仅享誉四川，还因其独特的樟木及茶叶香气而驰名全国、走向海外，成为中外老饕口中与北京烤鸭齐名的必尝名菜。
这道炭烤鸭方从摆盘上进行了创新，为鸭肉搭配荷叶饼、凉拌包菜丝、葱丝、蒜片、酱料，像吃烤鸭那样用饼夹肉，既增加了可食性，又能缓解油腻。
预制：
1、选用重约4斤的肥公鸭10只宰杀治净，用镊子夹掉表皮余毛，将其置于案板，用刀在脖颈处切个长约一寸的口子，扯出软喉和鸭嗉；在鸭尾处切一刀（约两寸长）、掏出内脏，冲去血水，晾干备用。
2、腌：炒锅烧热，下盐300克小火炒至微黄，放入花椒40克、香叶30克小火炒香，关火盛出，抹在提前治净的鸭子外皮及内膛，并揉搓一会儿使其充分入味；料酒和醪糟按照1∶1的比例拌匀，也抹在外皮与鸭腹，放入盆中冷藏腌制12小时。
3、熏：腌制好的鸭子入沸水烫至紧皮，捞出晾干水汽，挂入熏炉内。柏枝、锯末、花茶、香樟树叶按照4∶4∶1∶1的比例混匀，放入熏炉底部，上面摆入烧红的木炭，关紧炉门熏10分钟，翻面再熏7分钟，然后再将鸭子颜色较浅的一面向下，继续熏5分钟，此时鸭皮呈深黄色。
4、蒸：黄酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克调成汁，均匀地抹在鸭皮上及鸭腹中。将鸭子放入蒸箱大火蒸2小时，取出晾凉，挂起风干备用。
制作：
取鸭子一只，下入八成热油小火炸至鸭皮酥香，捞出沥油，去骨后将鸭肉改刀成厚片，带蘸碟（将芝麻油与甜面酱调匀）、葱丝、独头蒜片、凉拌包菜丝（酸甜味）以及蒸热的荷叶饼上桌。
花果汁泡脆藕
原料：
嫩藕500g、研制调配花果干50g（水蜜桃、桔皮、苹果、蔷薇果、洛神花、金盏花、芙蓉花）、开水500g。
调料：
冰糖220g、盐4g、冠利红葡萄酒醋120g。
制作：
1、挑选嫩藕，将皮去掉，按纹路修整至美观，切成3~5mm的薄片待用；
2、将上述调料泡开，加入红酒醋凉却待用；
3、将藕片飞水，用冰水过凉；
4、泡入汁水中静置4小时即可食用，装盘后点缀旱金莲或小莲叶即成。
注意事项：
1、夏秋时刚上市的藕更适合制作脆藕；
2、花果茶可以用市面上现成的花果茶，用量根据现实情况进行增减；
3、各种果醋都可使用。
金花菜烧肥肠
肥肠一般都比较油腻，我们用金花菜与之搭配，菜肴清香味十足。
制作：
1、肥肠800克用白醋和面粉各50克反复搓揉，清洗后放入冷水锅内，加入葱段、料酒、姜片各20克，八角2颗，香叶3片，大火烧开，改小火煮至断生，捞出肥肠，切成长2.5厘米的段。
2、金花菜250克洗净，焯水后放入容器内垫底。
3、锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入打碎的冰糖50克小火炒成糖色，下入肥肠翻炒均匀，烹入花雕酒10克、老抽3克炒至上色，倒入盐10克和清水（没过肥肠），小火烧1小时至肥肠软烂适口，用白胡椒粉、味精各3克调味，大火收汁，出锅放入垫有金花菜的容器内即可。
土法鸡枞烧凤翅
原料：
鲜鸡枞菌150克、凤翅400克、姜米、葱花、蒜米各5克。
调料：
盐8克、白糖5克、糖色20毫升、胡椒粉2克、味精2克、料酒10毫升、色拉油1000毫升、鲜汤适量。
制作：
1.把鲜鸡枞菌治净后，撕成块。
2.把凤翅漂净血水后，用盐和料酒腌渍入味，再下入八成热的油锅里，炸至紧皮上色时，捞出来沥油。
3.净锅入少许色拉油烧至六成热，投入姜米、葱花和蒜米炒香，掺入鲜汤，下入炸过的凤翅，调入盐、白糖、糖色、胡椒粉和味精翻匀，用小火烧至软熟时，再放入鸡枞菌烧5分钟，至汁水将干时，出锅装盘即成。
锅仔野生小鲫鱼
这款锅仔菜食客好评度极高，因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉都为菜肴奉献了一份滋味。
原料：
野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。
调料：
A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克）
菜子油50克，熟猪油20克，泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
制作：
1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。
2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。
提示：
用同样的方法还可以烹调小河鱼、泥鳅、黄腊丁等食材。