方言与美食（音频）| 江沛瑜：水鬼跳氹（广州花都话）
水鬼是真的鬼吗？
跳氹是真的跳进小坑里吗？
当然不是！
jianjie
简介
水鬼跳氹是广州花都新华土话里面对糯米圆仔的别称，又称为水圆仔。但也有人认为这是两种不一样的东西。水圆仔是长条状的，一般是用糯米粉混合粘米粉做出来的，圆仔条的大小，取决于掌心力，先搓成长条状，再用剪刀剪成段状；而糯米圆仔，也即是水鬼跳氹不需要用剪刀剪，而是将糯米揉成粉团后，捏成小块状。
那到底为什么要把糯米圆仔叫作水鬼跳氹呢？最常见的说法是因为把糯米粉团捏成一小块一小块扔进锅内的时候，溅起了水花，犹如一只只“水鬼”跳进“氹”内。
当我去问奶奶为什么水鬼跳氹要叫这个名字的时候，奶奶也说不出一个所以然，只是告诉我自她懂事开始，就已经是叫这个名字了，虽然时间久远，名称的缘由已没有办法确定，但同时体现出了语言文化的一种传承性，倒也是一种奇妙的感受。
zhizuofangfa
制作方法
步骤一：
在糯米粉的中间挖开一个洞，加入约60-70度的温开水，水要慢慢加，不可以一次性加进去。随后把周围围着的粉推盖到温水上开始揉粉。
之所以要用温开水是因为用生水揉的糯米粉，不易搓揉，很难成团。用温开水揉的糯米粉，黏稠而柔软，容易成团。这步骤最费时间也最考验功夫了，需要不断揉面团，加水、加油全凭经验及手感，加多或加少都影响面团的质量。最后揉搓面团至表面光滑即可。
传统的水鬼跳氹原材料只有糯米粉，但是现在随着人们生活方式和饮食习惯的调整，更多时候在制作水鬼跳氹的时候会加入一点面粉或粘米粉，这样可以让糯米圆仔更加爽口，煮的时候底汤也不至于变得太粘稠。
步骤二：
用鸡或者鲫鱼熬制汤底，可以加入芹菜、芥菜、瑶柱、虾米等丰富汤底的层次，最后将揉好的面团用手捏成小块，丢进汤里煮熟至漂浮起来就可以出餐啦。
虽然可能越来越多的人只知道长条状的水圆仔了，但其实水鬼跳氹也别具一番风味。作为有历史的美食，水鬼跳氹不应该被我们遗忘，一口一个糯叽叽的小团子，快来尝试一下叭！
（方言点：广州市花都区红山村）