【我家菜地】自己做蒸扣肉的咸菜
时间过得真快~~~在家上班，不觉已经一年了！记得去年三月开始种菜，最先从网上买到的种子就是大芥菜。赶着佛州的天变得太热之前，撒了一些当鸡毛菜：
芥菜是喜冷的蔬菜，去年秋天又种了一些，很快就欣欣向荣了。我经常掰最下面的一圈叶子来吃~~~除了白水煮来祛火，就是做贵州无盐酸菜：
姜盆里落入一棵种子，长得也不错：）
然后就是试验做蒸扣肉的咸菜~~~中国地大物博，各地方的咸菜，做法也是五花八门。江浙一带叫梅干菜；四川叫芽菜。。。估计还有很多我没吃过的：）
我想还原的是奶奶的做法，应该算广式的吧？那个味道，跟梅干菜和芽菜还是有所不同的。可惜那时候还太小，十岁以前的记忆了~~~只记得奶奶每年去市场买一整挑的菜，菜农给挑回家，晾晒在后山的石头上，吩咐我一边玩一边看着。。。
摘下来的叶子，稍微冲洗一下泥沙，挂着晾干：
或者搭在架子上：
因为种得不多，所以不是一次收获制作。以下各步骤的图片，来自好几次的试验，也就不一定是连贯的了~~~这是晒了一天的样子：
吊在绳子上的叶子也干了：）
这个旧架子还蛮好用的：）
下面的步骤就是一些回忆的碎片加想象了~~~第一步是加盐揉搓。盐的用量我是凭经验放的，因为每次摘了菜叶就直接在后院冲洗晾晒了，没有称重量。今天在油管上看了几个视频，有两个给了比例，大家可以参考：
一斤菜/30克盐
10斤菜/100克盐
差别还挺大是不是？不过在我的做法里，这一步盐多点少点没关系，后面还要洗的：）
因为晒干了，揉搓起来还挺费劲的。一次少揉几棵，在盐的帮助下揉出细胞里的水分，揉到这样就可以了：）
用重物压起来~~~上面是我用的专门做咸菜的盐，好像是在沃尔玛买的，普通的盐也没问题：）
压了一晚上，又压出不少水呢：）
水龙头下冲洗，一片片叶子掰开洗干净，因为吃的时候不打算再洗了~~~亚马逊买了个晒袜子的衣架，非常好用！感兴趣的朋友可用'Clothes Drying Rack’ 做关键字搜索，有很多选择，挑个自己喜欢的（我挑的这个有52个夹子：）
遇到天阴下雨，就动用食物烘干机~~~也是在亚马逊买的，信息在链接里：
第二次晒干或烘干水分之后：
第二次加盐揉搓~~~这次的盐就要决定咸菜的咸度了。如果没有经验，可以参考上面给出的参考比例和自家的口味决定。因为腌过一次了，先尝一下再决定加多少。不过不能太少了，有一次我做了一瓶盐少的，放了一周后长霉了，只好扔到堆肥箱里：
揉到湿润~~~没有传统的那种咸菜坛子，找了一个小瓦罐，把揉好的菜放进去塞紧：
一大堆菜，缩得连个小罐子也没塞满~~~多余的空间拿个小碗顶住：
盖好再用保鲜膜封住，阴凉处避光保存：
不记得奶奶放了多久，我就放一个星期吧。上班族，周末才有时间折腾啊。过了七天，又拿出来晒~~~没买衣架之前是这么晒的：）
用衣架就方便多了，也比较安全，不会被小动物撕扯：）
晒干之后已经有梅干菜的样子了：）
这个是衣架上取下来的，夕阳下颜色有点不同：）
收回家上笼蒸10 - 15分钟：
量不多的时候就用新买的小熊汽锅附带的蒸屉：）
汽锅信息：【家常便饭】新宠电汽锅之汽锅鸡
下一步，记得奶奶做这一步是仍然是整棵的菜，吃的时候才切。我为了以后用的时候省事，蒸好放凉一点就切碎了。然后加红糖，酒酿拌匀~~~量也是自己斟酌，盆里这些，我加了两大勺打成浆的酒酿（直接加也行的），两大勺红糖。记得奶奶用的是成块的红糖，我也有，嫌切碎很麻烦就偷懒用红砂糖了：）
晒过切碎体积又缩了不少，换了个小瓶子仍没有塞满。不想用保鲜膜贴着要进嘴的食物，想起奶奶用的是笋壳，我没有，找到干玉米叶代替：）
又放了一个星期，再倒出来晒~~~这个神器是好几年前在TJMax淘到的，晒吃的最好了：）
颜色已经蛮像回事的啦，而且闻着也挺香的：）
这个是去年春天用两棵没被虫吃掉的芥菜第一次试验，草地绿油油的：）
收回来蒸第二次：
然后尝尝味道，需要的话盐糖酒酿都还可以加点：）
虽然听奶奶说过'三晒三蒸’，我尝着已经很够味了：）
一周之后，再晒一次：）
烘干也行：）
这次就完全晒干或烘干，懒得蒸第三次了~~~反正做扣肉时还要蒸一次：）
放入食品袋，冰箱保存~~~下次再做扣肉就不用买啦，而且开袋就可以用（忙活了半天，只得这样两袋，不过也够用了：）
第一次做的，烧了豆腐干和四季豆，很好吃~~~自己洗的，一点沙土都没有：）
跟空气炸锅版烤肉一起做包子馅，强烈推荐！蔬菜是芦笋，用四季豆也好吃。包子颜值一般，做面食不是我的强项哈~~~老爷忙着种菜种花，也没空继续钻研面食了：）
烤肉链接：【空气炸锅】快手烤猪肉，上班带饭香
今年还没有做扣肉，贴个以前做的吧：
做法链接：【家常宴客】家传梅菜扣肉
还有补充：【家常宴客】再说梅菜扣肉 + 牛筋
老爷的朱顶红开得更多了：）
疫苗已经开打，祝大家日子重回红红火火！
需要查阅旧方子的厨友，除了键入要找的关键字，还可以获取在【秋爽斋】键入下面关键字词的其中一个（比如'菜’字），就可以得到【菜谱总目录】。再根据自己想找菜肴的分类进去找链接。四个关键字是：'菜谱/方子/菜/方’。
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