广式、酥皮、冰皮月饼怎么做?看这一篇就够~
第一种:广式枣泥月饼
这款月饼,我从小就特别喜欢吃,以前,每年过节家里都会买不少。自从学会做法后,就不再买了。原因很简单,自家做的月饼,不管是从馅料到皮,都尽量贴合家人的口味,避免放太多的糖,其它材料更是精挑细选。所以,自然比外面买的要好吃许多。
这款枣泥月饼,枣香味浓郁,皮很薄也很软,吃到嘴里不干不甜腻,也不会粘牙,特别美味。
喜欢的亲们,就花几分钟学会做法。今年中秋节试试看,多烤一些送亲戚朋友,绝对比买现成的更有心意哦~
具体制作方法
准备材料
月饼皮:中筋面粉(普通面粉)155克、转化糖浆110克、油40克、枧水3克。
馅料:枣泥700克。
月饼表面刷的蛋黄水:1个鸡蛋,少许水。
第一步:把转化糖浆、油、枧水放到盆里,用手动打蛋器搅拌均匀,如图。
第二步:把面粉筛入盆中,如图。
第三步:用刮刀翻拌均匀,如图。
第四步:揉成光滑的面团,如图。
第五步:把揉好的面团放到保鲜袋里,然后室温静置两个小时。
第六步:面团静置好后,分成每个15克的小剂子,再把枣泥馅分成每个35克,然后分别揉圆,如图。
第七步:手上粘上少许干面粉,然后把面团捏扁,再将馅放在正中间,慢慢的将馅料全部包严,不能有缝隙,最后搓圆备用。如图,全部包好的样子。
第八步:把包好的月饼放到干面粉中滚一下,这样稍后在压模的时候,不容易粘模具。
第九步:取一个50克的月饼模具,然后压成月饼的形状,如图,全部压好后的样子。
第十步:把整盘月饼放到预热好的烤箱,上下火180度,第一次烤5分钟。
第十一步:在烤的时候,咱们来制作蛋黄水。取一个空碗,打入鸡蛋,咱们只留半只蛋清,一个蛋黄就可以了。然后再倒入20毫升的清水,搅拌均匀后过下筛,蛋黄水就做好了。
第十二步:这时,月饼也烤的差不多了,取出。在表面薄薄的刷一层蛋黄水,切记不要刷太多,否则烤好的月饼花纹不太明显。也不要刷的太少,那样不容易上色。
第十三步:刷好蛋黄水的月饼再次放入烤箱中,上下火180度烤15分钟左右。如图,烤好的样子。刚烤好的月饼表皮比较干硬,放置两三天,等月饼回油后,表皮变得油润柔软时再吃,那时口感非常好。
第十四步:回油后的样子,开动吧。
多说几句
1、配料中的油,建议大家用玉米油或者花生油。我反复试过,这两种油做出来的月饼,口感都很好。面粉用普通面粉就行,普通面粉也就是中筋面粉。
2、转化糖浆,可以自己在家做,也可以买。某宝有现成的瓶装转化糖浆,保质期很长,制作的效果很好,价格也不贵,大家可以去看看。如果想自己在家做转化糖浆,今后也会和大家分享做法。
3、枧水,作用主要是用来中和转化糖浆中的酸,其次让月饼在烘烤的时候方便上色,还有就是促进月饼皮适度的膨胀,使月饼的口感更松软。枧水在某宝也有卖的,通常一小瓶可以烤很多月饼。当然,大家也可以在家做,用10克的碱面加30毫升的清水,搅拌均匀就可以用了。
4、这款月饼的馅料,我是自己做的。如果大家不想自己做,也可以到某宝的烘焙材料店铺里去买。像转化糖浆、枧水、馅料这些,通常在一家店里都可以买齐。如果做月饼送人的话,包装也可以一起买哦。
5、这个量,我一共烤了20个,每个50克大小的月饼。月饼皮和馅的比例是3:7。这个比例皮薄馅大,吃起来口感非常好。但是,包起来比较难一点。如果大家是第一次做,包月饼没有什么经验,可以把比例改成4:6,这样比较好包一些,吃起来口感也不会差太多。
6、包月饼的时候,一定要先把面团在手中捏扁,越扁越薄越好,然后把馅料放在上面,正中间位置。接下来用手虎口位置,一点一点小心的把面皮往上推,直至面皮可以把馅料包住,就可以收口了,收好口后再搓圆。包好后的月饼胚,表面不能有缝隙。总之,大家在包月饼的时候,一定要小心一点,不要着急。刚开始可以先练习一两个,慢慢的等熟练了就会越包越好,速度自然也会越来越快。
7、在月饼压模之前,一定要在表面滚一层干粉,不然容易粘到模具上。面粉不要滚太多,如果太多的话,要用手轻轻的拍下去些,不然这些干面粉会影响月饼烤好的样子。
8、月饼先烤5分钟,然后再刷蛋黄水,是为让月饼的花纹定型,这样在刷的时候,就不容易把花纹毁坏。刷蛋黄水,一定要注意刷子上别蘸太多,薄薄的刷一次就可以了。如果刷太多,容易使月饼烤好后花纹不明显。刚开始做,不小心刷多了,也别急,把厨房纸巾放在月饼上面,别用手来回擦,让纸巾慢慢的把蛋黄水吸干就可以了。当然,蛋黄水也别刷得太少,那样烤的月饼就不上色了。
9、月饼烤好后,表皮比较干硬,看着也不好看。要等个两三天,等月饼回油后再吃。这时,月饼表面油亮,表皮松软,口感非常好。回油时,把月饼室温密封保存就可以了。
10、 咱在家做的月饼,保质期没有外面买的长,一般一个星期吃完是最好的。
第二道:苏式五仁月饼
酥酥的月饼皮,一口下去,满手满嘴的碎屑,其中的滋味,只有吃的人才能体会。再包上自家做的五仁馅,料足味道浓厚,比买的更好吃。
具体制作方法
第一步:准备食材。做这道月饼,食材主要分油皮、油酥、馅料三部分。
油皮:普通面粉180克、猪油60克、糖10克、水90毫升。(每种面粉的吸水量不一样,大家要根据实际情况来增减哦)
油酥:低筋面粉170克、猪油80克。
馅料:自家做的五仁馅500克。
第二步:开始和面。把油皮和油酥面团分别揉至光滑,如图。(大的是油皮,小的是油酥。)
第三步:把油皮和油酥分别分成10个等大的小剂子,如图。
第四步:取一个油皮压扁,然后将油酥放到其中包起来,如图。
第五步:全部都包好的样子,然后盖上保鲜膜放置10分钟。
第六步:取一个面团擀开,擀成长条状,如图。
第七步:由一头卷起来,如图。
第八步:全部都卷好的样子,然后盖上保鲜膜放置10分钟。
第九步:取一个面卷,再次擀开,如图。
第十步:再次由一头卷起来,如图。
第十一步:全部都卷好的样子,如图。然后,盖上保鲜膜放置10分钟。
第十二步:取一个面卷,将两头弯起来,如图。
第十三步:压扁,擀开,如图。
第十四步:提前把馅料分成10份,每个50克左右,然后搓圆。接下来,取一个馅料放在面饼上包严实,如图。
第十五步:全部包好的样子,如图。包好后要用手稍稍压扁一些。
第十六步:取一个小碗,倒入一点食用红色素再加一点水拌匀。我往碗里放了一张叠好的厨房纸,让纸吸收色素水,这样稍后在用图案印章的时候,不会一次蘸太多。
第十七步:如图,在月饼表面盖上喜欢的图案。
第十八步:把整盘月饼放入预热好的烤箱,上下火180度烤25分钟。如果不想月饼上色太重,可以在烤到一半的时候,往月饼上面盖一张锡纸。
第十九步:烤好后晾凉开动吧。
多说几句
1、做这款月饼,最重要的就是面皮了。大家在包好酥后,擀开的时候,一定要用力均匀,以免破皮。每次卷起来的时候,静置松驰是必不可少的,这样才会让皮破裂。
2、食用色素,大家若是介意的话,可以不用。
3、关于五仁馅的详细做法,大家可以点击下方的链接。
第三道:冰皮月饼
冰皮月饼,是由糯米粉做成的月饼,色泽洁白、吃起来口感香甜、软糯、Q弹。做法也简单,不用烘烤,只需要蒸一下就可以。相比广式、苏式这些月饼,冰皮月饼制作起来成功率更高。
具体制作方法
第一步:准备食材。月饼皮:糯米粉50克、粘米粉35克、澄面25克、食用油20毫升、糖50克、炼乳10克、牛奶185克。月饼馅:豆沙适量。(食用油最好选择玉米油这种味道比较淡的油类。)
第二步:把月饼皮的所有材料一起放到盆里,如图。
第三步:将所有材料充分搅拌均匀,搅拌至没有任何颗粒,如图。
第四步:将搅拌好的面糊过一次筛,如图。(这样可以让面糊更加细腻。)
第五步:往面糊碗上盖上一层保鲜膜,然后放入开水锅中蒸20分钟。(保鲜膜建议使用耐高温的。)
第六步:趁蒸月饼皮的时间,往平底锅里放一些干糯米粉,小火将其炒熟,留着一会儿在包月饼时当干粉来用。
第七步:月饼皮蒸好后,趁热用筷子搅拌均匀。
第八步:待月饼皮面团晾凉后,放到保鲜袋中揉匀,然后放到冰箱冷藏半个小时。
第九步:把月饼和馅料分别分成30克和40克的小剂子,如图。
第十步:取一个月饼面团压扁,包一个馅料,捏严实,如图。
第十一步:在表面粘一层面粉,然后放到模具中,压出花样即可。
第十二步:做好的月饼放到冰箱中冷藏几个小时再吃,味道更好哦。