梁桂欢：打破传男不传女的传统，令伦教糕成为岭南第一糕
# 广东省粤菜师傅大师工作室主持人特辑
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2018年，广东省开始推进“粤菜师傅”工程，在传承粤菜文化的同时，促进城乡劳动者高质量就业，助力精准扶贫。其中，“粤菜师傅”大师工作室是“粤菜师傅”工程的一项极为重要的内容和项目。
2021年，《揾食珠三角》节目聚焦“粤菜师傅”工程，采用人物专题纪录片的手法跟踪拍摄数名省级“粤菜师傅”工作室主持人，制作一系列广东省“粤菜师傅”工程背景下的人物记录片。
本周我们请来的，就是顺德伦教糕第四代非遗传承人梁桂欢师傅。
广东省粤菜师傅梁桂欢大师工作室主理人
顺德伦教糕第四代非遗传承人
中国烹饪大师
中华金厨奖
△点击观看视频
一方水土养一方人，顺德人从小到大就偏爱甜食，从双皮奶、芝麻糊、绿豆沙、到姜撞奶、糖不甩等，这些隐藏在街头巷尾的之中的老店美食，滋养着当地人的味蕾。
其中，有一种甜食，是顺德人离乡别井，远赴海外也难以割舍，不能忘却的美食——伦教糕。
玉洁冰清品自高，甜滑爽韧领风骚，顺德伦教糕，被誉为“岭南第一糕”，吃起来清甜而微酸，齿颊留香。
伦教糕工序繁琐讲究，提早浸米，发酵10小时，自然发酵，没有添加任何的防腐剂，所以存放时间只有2、3天。
欢姐说要凭经验来判断发酵时间够了才拿去蒸，控制95度左右，蒸出来以后不是马上可以吃，伦教糕要放在竹篱上，自然放凉后才好吃。
为何要用竹篱来放伦教糕呢？这是因为出炉时热腾腾的伦教糕可以通过小孔透气，吸收竹子的香味，待放凉后切成一块块，吃起来就有竹子的香味。
伦教糕最初用黄糖制造，呈琥珀色泽，炼糖技术的提升让白砂糖成为主流，伦教糕也有了玉洁冰清的外观。
#伦教糕的诞生与传承
顺德伦教镇地处珠三角腹地，与广州番禺一水之隔，古称“海心沙”，明初改名为“伦教”，主产水稻、四大家鱼、甘蔗、香蕉等。
顺德伦教糕诞生于1855年，创始人是梁礼成是梁桂欢欢姐的太公。1855年之前，梁礼成是卖蒸松糕的。有一天，两夫妻吵架，吵架时没有捡柴火回来，蒸松糕本来要蒸两个小时，最后柴火只够蒸一个小时。
因不舍得浪费食材，蒸好的糕拿到街市上如常地卖，街坊就问：成叔，往日的糕很厚的呀，为什么今天的糕这么薄，像块夹板，这到底是什么糕？
梁礼成说他也不知道什么糕，就叫街坊改一个名字。街坊说：成叔，这里属于伦教，不如用地方名来叫，就叫伦教糕吧。
欢姐伦教糕，从太公开始，四代传承，第二代传承人梁满发，欢姐的爷爷，第三代传承人梁伦仔是欢姐的父亲。欢姐的手艺，源于爷爷和父亲的传帮带。
在6岁至7岁时，欢姐就开始跟着父亲做伦教糕，当时只做些轻工，加柴火、磨米等。欢姐有5姐妹，最大的是大哥，剩下的都是姐妹。欢姐很勤快，在五兄妹中，总是第一个去帮忙干活。
眼看五个孙子当中，梁桂欢做伦教糕最有天赋，而且不怕苦不怕累，干活利索充满干劲，于是爷爷梁满发做了一个异常惊人的决定，指定梁桂欢为梁氏伦教糕第四代传承人。打破了伦教糕技艺传男不传女的家规。
欢姐回忆道，旧时做伦教糕是很辛苦的，凌晨2点就要起床蒸糕，天亮了就要推着单车去闹市里叫卖伦教糕，每天如是风雨不改。
也许爷爷看中欢姐长年累月坚持不懈的品质，于是放心地把早餐生意交给欢姐打理，自己和儿子就跑去伦教周边地区开拓伦教糕市场。随着伦教糕名气越来越大，来订货的人越来越多。可是生意开始有点气色，随之而来又遇厄运降临。
有一天，欢姐的妈妈凌晨两点起来干活，磨米蒸糕，可能太早起来，精神不够，地又滑，跌倒后腿受伤起不来，等欢姐起来发现时已经把腿弄伤了。欢姐马上叫姐姐一起送她入院，医生说要留医观察，她妈妈的腿断了骨，需要住院。当时对欢姐来说，经济上是负荷不了的。
但欢姐认为自己都有很大责任，父母为了帮我，都差点残废了。于是她跟姐妹说，这笔费用她来承担。
欢姐的孝心帮她赢得了许多亲戚朋友的帮助和好感，从此欢姐更加奋发，主动去附近酒楼酒店推销自己的产品，很快，欢姐的送货渠道越来越多，生意越做越大，从摩托车送货改成小货车送货，慢慢地，顺德及周边地区都向欢姐拿货，伦教糕一传十十传百以致名扬海外。
#几十年的坚守，荣誉无数
由于欢姐几十年如一日的坚守，守住技艺，守住品质，顺德伦教糕获奖荣誉无数。
2020年，经广东省人力资源和社会保障厅认定，佛山市顺德区欢姐烹饪职业培训学校获评2020年省级“粤菜师傅”大师工作室。2021年5月，“伦教糕”获批国家地理标志保护产品。
去年武汉疫情爆发，许多餐饮行业停工，欢姐一家人吃饭时，女儿就提议欢姐尝试做网络直播。2020年3月20日，欢姐开始了第一场直播，现场教大家如何做蛋煎伦教糕，整场直播带了几千件货，颇有成绩。接下来欢姐将会继续做直播，让更多人在网上和抖音上看到自家的产品。
如今，潜心钻研制糕技艺的梁桂欢，把自己喜欢吃的糕点研发成绿色健康食品，向顺德本土及周边城市一百多家大酒楼提供欢姐糕点。
做大做强的欢姐伦教糕及其它糕点产品除了供珠三角各大酒楼以外，还成立了13家专门店，推出了迎合年轻人口味的脆皮伦教糕、绿茶伦教糕等创新口味产品，务求让来世界美食之都顺德游玩的旅客，可以品尝到正宗的顺德伦教风味。
虽然家族生意有儿女、女婿帮忙打理，但欢姐却比以前更忙了，这几年来都会定期开班教附近学校学生做顺德小炒和广东点心，到清远、韶关、湖南等地进行各大协会的学习交流。
2020年就开始部署增加欢的烧腊研发中心，在卤味烧腊行业里面增加多一个团队，强强联手希望为餐饮行业输送人才和产品。
今年还亲自设计和成立欢姐伦教糕总部大楼并进行奠基仪式，将近60岁的欢姐从未停下前进的步伐。
#下一代的传承
欢姐深知要把伦教糕品牌打造成百年企业，需要自己的后人在继续传承伦教糕技艺的基础上， 更加要努力地学习糕点技艺， 让下下代从小就打下坚实的基础。
▵欢姐带孙女去看自己的旧屋，教育下下代如何坚守初心
▵欢姐与孙女一起制作冰沙糕
欢姐表示，因为她有一儿一女，他们从小到大就在身边干活，她没想过要传给那一位，但如果真的到了身体年龄参与不了工作的时候，她希望他们能经营好企业，甚至比她做得更好，正如当初她对她爸爸的承诺，让伦教糕走出顺德。
做好伦教糕，要坚守什么理念？
我父亲跟我说，做什么都不会一帆风顺的，说才一帆风顺，写辉春才会有一帆风顺，我说我懂。我13岁接手，到现在做了40几年了，我认为要有坚持和执着的理念，才能做出好的产品，让消费者和食客满意。我们伦教糕用米做的，用一粒米走向全国，走出国门，把它发扬光大。
欢姐的心愿？
希望欢姐伦教糕能够一直代代相传下去。
#大师的菜
#1 蛋煎伦教糕
#2 脆皮伦教糕
#3 冰沙糕
大师解说：
冰沙糕是我自己独创的，是我用自己喜欢吃的原材料做出来的产品。我创作的糕点都是因为兴趣而做出来的。我认为想要吃到自己喜欢吃的东西，一天做不完就做两天，两天做不完就三天，一定要亲手做，就算怎么繁琐也要坚持。
#《揾食珠三角》播出时间
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