五粮液“包包曲”神奇之处何在？
曲是酒之骨,酿酒的秘密尽在其中。
中国白酒是原料、微生物及其代谢产物相互作用的结果,要酿造一杯好酒,核心就是要管理好“看不见的酿酒工人”——微生物。
而制曲,就是用粮食制成的曲胚来捕集空气中、自然界里的丰富微生物来酿造好酒。
不同的制曲工艺,会捕集到不一样的菌种,最后发酵出的酒风味也就不一样。作为浓香型白酒集大成者,五粮液首创的“包包曲” 属中偏高温曲,捕集而来的微生物及酶类,兼顾了中温和高温两种曲的优点,菌种及酶类更丰富,最有利于多产好酒。
曲香浓郁纯正,糖化力高、发酵力强,在行业里极为知名的“包包曲”是如何制作出来的?记者走进了五粮液502车间为您揭秘。
【一】
502车间在离五粮液厂区不远的山里,毗邻岷江,山中植被茂密,生态较好。
走进502车间,空气中弥漫着曲药的香味,到处多见的是忙碌的女工。五粮液502车间副主任张晓莲说,“制曲是呵护孕育生命的过程,就像照顾新生儿,需要静心呵护,女工要细心些。”
从曲麦进入制曲车间,到曲胚压制成型,是制曲工艺的前端环节。这一阶段,五粮液运用的是高水平的生产线,润料、磨粉、拌和、曲胚成型,都是按不同季节最佳工艺参数进行生产,这样不仅能够稳定曲药的质量,效率也得到了提高。
一颗颗饱满的小麦从一个透明圆柱体的容器里拥挤着滚滚下落,经过磨粉机的粉碎,出来后已经变成栀子花瓣状,再经过加水拌和、压曲机压制成型,一块标准的包包曲就诞生了。
制成的曲胚呈长方体形,长约30厘米,宽约20厘米,高约10厘米,曲胚表面如山丘般隆起,因而称为“包包曲”。
张晓莲说,“包包曲”的包包部位增加了和外界环境的接触面积,比普通平板曲更能网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢;同时,“包包曲”的包包部位结构相对比较疏松,特殊的位置具有特定的环境条件,形成了中温曲高温区域,以它为糖化发酵剂,在不同温度下,将形成不同的菌系、酶系,有利于酯化、生香和香味物质的累积,保证了五粮液“酒味全面”的独有品质。
【二】
曲胚成型后,将进入发酵房进行一个月的培菌管理,这个过程完全依赖人工操作,劳动强度大、环境恶劣。
记者走进发酵房,犹如进入蒸笼,眼镜瞬间布满雾气。40多度的室温、湿度极大,汗水很快打湿了衣服。我们去的时候又正值夏天,气温很高,发酵房内曲虫飞舞,粘在手臂、脸上,甚至钻进衣服,很不舒服。而翻曲工人正是在这样的工作环境中进行翻曲操作。
“曲药越好,曲虫就越多。”张晓莲介绍道,制曲工作环境比烤酒车间还艰苦,就是因为典型的“四高一多”:高温、高湿、高粉尘、高噪音,曲药虫多。
温度像一个筛子,对曲胚培养酿酒微生物最为重要。40—50度培养的是清香型白酒所需要的微生物,50-60度培养的是浓香型白酒所需的,60度以上培养的则是酱香型白酒所需的。
五粮液的包包曲,属中偏高温曲,曲心温度能达到60度以上,且高温期能维持一周左右,这个时期保留下来的微生物能够耐受60度的高温,并代谢出其他中温曲没有的香味,比如芽孢杆菌,它具有分解蛋白质的能力和形成少量的双乙酰,是酒中不可缺少的芳香成分;同时,高温促进了原料高分子物质的转化和低分子物质的形成,为功能菌的生命活动提供充足氧分,同时形成了大量白酒香味的前体物质。所以,必须要把温度控制在中偏高温这一特定范围,这无疑是增加了培菌管理的难度。
在“包包曲”整个发酵过程中,制曲工人必须根据季节变换和曲胚发酵情况,通过人为手段(开关门窗、加减草帘)和技术手段(翻曲)控制环境温度、湿度和曲胚品温变化,实施动态管理,确保整间发酵房曲胚发酵均匀透彻,曲胚品温走势符合“前缓、中挺、后缓落”的工艺主线。培菌管理人员每隔4小时就要进入发酵房,通过观察发酵房的温湿度、气色和曲胚的升温情况,及时进行相应的培菌管理操作。
由于发酵房环境高温、高湿,从职业健康安全角度考虑,制曲车间还有一项特别的规定:翻曲人员在发酵房进行翻曲操作时,人数不得少于2名。
【三】
烤酒熬糖,充不了内行。制曲和酿酒一样,由于影响因素众多,掌握稍有不当,质量就会产生波动。
张晓莲说,春秋两季,天气舒适,好做曲;最热、最冷季节最难做曲。
冬天极冷时节,曲胚不能正常升温发酵,为了促进微生物的生长,不仅要在成型参数上做适当调整,还要给它多穿“保暖衣”,做好保温工作。比如,增加发酵房的曲块数量,加厚糠壳;包裹麻袋、增加草帘;并房、翻曲过程中做好保温措施等等。
夏天,微生物生长繁殖活跃,前期升温过猛,不易控制“前缓”,同样需要在成型参数上做适当调整,并加强培菌管理排潮控温力度,延长“前缓”期,以控制微生物的生长繁殖速度。
培菌管理结束后,曲胚还要转入库房储存3—6个月,经过粉碎才能送至烤酒车间用于酿酒。为什么会有这么长的库存期呢?秘密就在于库存是一个集杂成醇的过程,曲药通过陈化,不仅可以降低水分、去除杂味,更能使得微生物优胜劣汰、促进曲药的进一步老熟,形成丰富的曲香味。
张晓莲说,大自然中的霉菌、酵母、细菌等酿酒微生物,都是不说话的精灵。而作为培育酿酒微生物最关键的制曲车间,工作任务就是千方百计地为有益微生物创造好的生长环境和条件,虽然环境异常艰苦,工序复杂,但是每一个环节都必须严格落实到位,这就好似在参与一个生命的孕育过程,需要用心观察、细心呵护、耐心培育,好像呵护孩子一样,才能生产出符合酿酒生产需求的“包包曲”。
看似只是一种曲药,但包包曲所孕育的,却是一杯酒美味的渊源。张晓莲介绍,“包包曲”作为富含菌系、酶系、物系的复合生物发酵制品,能更好的、更合理的将不同粮食的香味成分和产酒特点融合在一起,不仅酒味更全面,而且更安全,让消费者喝起来更放心。