蜂蜜的结晶

　　夏天的蜂蜜结晶分层现象。夏天蜂蜜分层一般有两种：一是蜂蜜结晶，但还没完全结晶，因此分上下层；第二就是随着气温升高，之前结晶的蜜开始一点点融化，分上下层，上层液体下层固态，一层结晶一层没结晶。

　　蜂蜜是含葡萄糖、果糖过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性。分离出来的蜂蜜，在较低的温度下，放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。

　　蜂蜜结晶是一种物理现象，加快熔化温度不宜过高，在50摄氏度左右最为适宜。

一、影响结晶的因素

　　蜂蜜结晶和很多因素有关，如蜂蜜品种、蜂蜜的化学成分(葡萄糖含量)、环境温度，有的蜂蜜品种在夏天也会结晶，如极易结晶的油菜蜜或苕子蜜(雪脂莲蜜)，有的蜂蜜品种不易结晶，即使到了冬天也不会结晶，如洋槐蜂蜜。

　　如果蜂蜜中的结晶核数量多，那么蜂蜜的结晶速度就快；如果蜂蜜中的结晶核数量少，那么蜂蜜的结晶速度就慢。蜂蜜的结晶速度跟蜂蜜的种类也有很大的关系，不同的蜂蜜有不同的化学结构，结晶状态也有明显的差异。

1、蜂蜜类型

　　洋槐蜜一般不出现结晶现象；紫云英蜜、酋子蜜、苦刺蜜、枣花蜜、锻树蜜、荆条蜜等结晶缓慢；而油菜蜜、野坝子蜜、野蕾香蜜等结晶快。(不易结晶的并不是不结晶，理论上没有完全不结晶的蜜种。)

2、成分

　　蜂蜜结晶实际上是葡萄糖引起的。当葡萄糖与果糖含量相等1：1结晶缓慢；当比例为1：2时，一般不出现结晶；当比例为1：0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时结晶就很快出现。

　　如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为2：3就不容易结晶；油菜蜜约为18:17结晶的速度则很快。

3、温度

　　一般蜂蜜存放的环境温度低于15摄氏度时开始出现结晶，环境温度高于27摄氏度的时候结晶停止，结晶的蜂蜜在环境温度40摄氏度以上时开始出现融化。

　　通常蜂蜜贮存在13~14℃条件下容易产生结晶现象，但是蜂蜜结晶还受到葡萄糖含量、含水量等因素的影响。

　　蜂蜜结晶速度的快慢也受温度的影响，在13-14℃时最易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的粘调度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。

　　蜂蜜结晶的速度跟蜂蜜的结晶核多少、蜂蜜的种类有关。有的蜂蜜结晶速度快，有蜂蜜结晶速度慢，甚至有的蜂蜜几个月至一年以上才会出现结晶。

　　相反，蜂蜜结晶融化也是一样，当结晶的蜂蜜在环境温度超过30多度后，才会缓慢融化，速度比结晶更慢，蜂蜜结晶在环境温度下是很难融化的。这就是夏天蜂蜜结晶不熔化的原因所在，从而导致我们夏天也看到蜂蜜的结晶分层现象。