椰果风味西式香肠的加工技术
椰果作为生物合成的优质天然膳食纤维在食品工业中已得到食品界广泛的认同。低热量、不含胆固醇，对人体具有明显的生理调节功能；也是很好的保健食品原料，已知的椰果生理调解功能包括促进肠胃蠕动、防止便秘、改善人体消化功能等。
基本配方（kg）：
一次搅拌：鸡胸肉60，鸡腿肉18，鸡皮14，肥膘8，食用盐1.8，复合磷酸盐0.5，亚硝酸钠0.005，D-异抗坏血酸钠0.1，胭脂虫红（50%）0.01，诱惑红（85）0.0016，冰水8。
以上腌制16~24h后加入辅料二次搅拌：葡萄糖10，白砂糖8，味精0.3，香精0.5，白胡椒粉0.12，卡拉胶0.2，大豆分离蛋白2，木薯变性淀粉8，椰纤果25，冰水12。
工艺流程：
原料预处理→绞制→一次搅拌→腌制→二次搅拌→灌装→蒸煮→晾制→剪节、包装→二次杀菌→冷却→成品。
操作要点：
1、原料预处理、绞制。市售冰鲜鸡胸肉、鸡腿肉和鸡皮、肥膘清洗、修整、绞碎。鸡胸肉和鸡腿肉用6mm孔板绞制，鸡皮、肥膘用3mm孔板绞制。原料肉绞制后温度控制在0~6℃。
2、一次搅拌、腌制。将绞碎的原料肉投入搅拌机中，按照一次搅拌配方称取辅料，按顺序加入食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、色素和冰水，搅拌均匀后倒出，肉馅出机温度控制在1~5℃。腌制温度控制在0~4℃，时间控制在16~24h。
3、二次搅拌。将腌制好的肉馅投入到搅拌机中，按照顺序添加剩余辅料葡萄糖、白砂糖、味精、白胡椒粉、香精、卡拉胶、大豆分离蛋白、椰纤果、淀粉和冰水，充分搅拌均匀，肉馅出机温度8~12℃。
4、灌装。将搅拌好的肉馅投入灌肠机中，采用直径为16mm胶原肠衣进行灌装，灌装机真空度要求在97%以上，灌装出来的产品饱满、充实，灌装长度5~6cm一节，将灌装好的香肠均匀挂杆，要求每层摆放均匀，层层分布均匀，不得重叠，避免产品相互贴在一起。
5、烘烤蒸煮。将挂好的香肠推入全自动熏蒸炉内，55℃下进行发色10min，然后进行干燥，温度65℃，时间10~15min，待肠体表面干爽后进行蒸煮，温度85℃，时间20min，排汽后进行烘烤，88℃约10~20min。
6、晾制、剪节、包装。在0~15℃的晾制间自然晾制至产品中心温度15℃以下后剪节，晾制时间控制在4h内。剪节时，肠衣头不超过2mm，同时肠体两端不得露出肉糜，剪节后产品不可长时间放置，放置时间控制在2h内。无菌包装间环境温度控制在15℃以下。
7、二次杀菌、冷却。采用自动杀菌机杀菌：杀菌水温95±1℃，恒温时间15min。产品杀菌后入0~5℃的冷却水中冷却至产品中心温度15℃以下，采用自然风烘干。
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