不是所有的膜都能叫“手套膜”，详解“手套膜”正确状态

大家知道吗？决定面包成功与否有2个重要因素，一个是面团是否搅拌到位，一个是发酵是否合适。今天我们先来研究第一个重要因素。

面团搅拌是否到位如何判断？相信很多面包伙伴都会回答“搅拌到出手套膜呗”，那么制作所有的面包都需要搅拌到出手套膜吗？到底手套膜正确的状态是什么呢？

不是所有的面包都需要搅拌到出手套膜

面包种类很多，严格来说真正需要搅拌出手套膜的只有吐司。甜面包、小餐包这些搅拌到扩展阶段（可以拉出较厚的膜，破洞处是锯齿状）即可。若是为了想得到更细腻的组织和更绵软的口感，搅拌至出手套膜也是可以的。

但有些面包制作时一定不能过度搅拌，比如可颂，而像贝果这种含水量50%左右的面包也是很难搅拌出手套膜的，一般搅拌到面团光滑即可。

“手套膜”的标准

“手套膜”只是一个形象的说法，指的就是搅打面团到“完全阶段”，我们可以从“完全阶段”的定义上去找手套膜的标准，完全阶段指的就是面团可以轻松拉出坚韧不易破裂的薄膜，破洞边缘呈圆滑状，也就是在面团的弹性和延展性之间找到一个最平衡的点。

薄

一个最佳的手套膜，会薄到可以看清指纹的程度。面团只能拉出相对厚的膜的话就是还处于扩展阶段，说明面团的延展性还不够，还要继续搅打。

拉出的薄膜状态应该是很光滑很细腻，可以看到很多小气泡的，如果薄膜拉出来还是很粗糙，有很明显的网状结构，就表明面筋还没有强化到位，也没有排列整齐，需要继续搅打。

扩展阶段，破口为锯齿状

薄膜有纹路，破口锯齿状

坚韧

坚韧是经常被大家忽视的一个标准，只一味追求“薄”是对手套膜的一个最大误解。很薄但没有韧性的膜其实是面筋还没有强化到位，还很脆弱，在之后的发酵过程中不能牢牢地包裹住气体，发酵过程中随着每个小气室气体的增多，面筋的网状结构很容易破裂，这也是造成面包组织粗糙的一个原因。

膜薄，但不够坚韧，一碰就破

膜薄，但不够坚韧，一碰就破