沪语阅读 | 吃刀鱼汁面为啥要去老半斋？
文案作者：薛理勇
沪语改写：郭 莉
沪语讲述：王浩峰
文案推荐：丁迪蒙
▲王浩峰
浙江中路福州路口，是个蛮神奇个地方，南有王宝和，北有老半斋，侪是沪上知名字号，深受老吃客追捧。秋风起，蟹脚痒，吃蟹要去王宝和。现在春天来了，“天下第一光面”刀鱼汁面，已经勒勒老半斋悄然上市，葛末吃刀鱼汁面为啥要去老半斋呢？
春三刀鲚炖鲜汤，不用煎熬异品尝。一种作饼宜捣烂，拌和菜韭味鲜香。这是清光绪刻印的南汇人倪绳中《南汇县竹枝词》（南汇县，今为上海市浦东新区，东临海）中的一首。将其译成白话——暮春三月是刀鲚上市的季节，这种鱼的烹调很简单，不用煎来不必熬，清炖放汤味最佳;还有一种刀鲚宜捣烂，用韭菜拌和摊饼吃，味道是既鲜又香。
“刀鲚”是书面语，沿海土话也讲“刀鲚”，不过上海市区个居民侪讲“刀鱼”“烤子鱼”。刀鲚是鳀（ti提）科海洋鱼，长期生长勒深海里，每年阳历三月，差勿多就是农历两月，刀鲚开始成群游到陆地内河，到伊面交配产卵，繁殖后代。
游到长江个刀鲚主要有两种，其中一种体形扁长像把刀，一般有七八寸长，大个也有一尺多，上海人叫伊“刀鱼”。身体扁，肉头少，浑身侪是邪气细个刺，吃起来蛮麻烦个，所以“春三刀鲚炖鲜汤”，一般侪是熬鱼汤，好免脱勿少麻烦。
上海扬帮面馆老半斋勒刀鱼上市辰光，特别供应“刀鱼面”。我从前跟古陶瓷专家、上海博物馆馆长汪庆正先生接触蛮多，有趟听伊讲起伊跟上博专家到“老半斋”去品尝刀鱼面个故事。当时大家工钿不过50块左右，一般面馆个“阳春面”8分一碗，大肉面、大排面2角一碗，但是“老半斋”刀鱼面要8角一碗，实在是“天价”呀。外加刀鱼面端到门前，碗里向却只有面勿见鱼。汪先生因为吃过刀鱼面个，晓得就是用刀鱼炖出来个浓汤下个面，看勿到刀鱼个，所以就自管自认真吃面，另外几个勿懂，看看只有面呒没鱼，就去搭服务员交涉了，结果闹出了一场笑话。
多方面原因，廿几年前开始，刀鱼产量越来越少，现在长江已经全面禁捕，野生个长江刀鱼就彻底成为了过去式。市面浪好吃到个一般侪是崇明或者近海个刀鱼，味道自然勿好跟江刀比。不过，就算搿能，二两重个“海刀”也要一千三一斤，“崇明刀”要两千八一斤。“天下第一光面”，老半斋新出炉刀鱼汁面，2021年要36块二两，新增个刀鱼馄饨10只46块，刀鱼小馄饨12只19块。
现在来讲讲老半斋酒楼，伊1905开店，前身是清朝末年个“半斋总会”，是当时勒上海开银行个几个扬州人联合组织个一只同仁俱乐部，内部供应扬州风味菜肴、面点，就餐对象就是迭个几家银行职员。民国初年，房子翻修，扬州人张景轩正式勒汉口路596号开设“半斋菜馆”，从镇江、扬州请来一批厨师，经营正宗扬州菜点，邪气受欢迎。后来，店里向个账房先生笼络一眼厨师，勒马路对过也开了爿扬州菜馆，取名“新半斋”，明摆勒抢生意。乃末，半斋菜馆个老板就勒自家个招牌浪加“老”，表示自家资格比“新半斋”老得多，又通过报刊电台大做广告，招揽食客。另外一方面，还勒经营方针浪做文章，压低菜价，品种创新，尽量适合上海人口味。当时，店里有名个菜点是：水晶肴肉、炝虎尾、白汁鱼、酿青椒、千层油糕、翡翠烧卖、蟹粉汤包咾啥，侪是其他扬帮菜馆呒没个，特别刀鱼面，上海滩是独领风骚，吸引了大批顾客。乃末，辰光勿长，对过个新半斋只好关门，老半斋名气越来越响。
1929年出版个《老上海》杂志讲：“在沪个镇扬菜馆当中，自当推老半斋首屈一指，肴肉、干丝风味，真够得上一个'隽’字。”当时交关社会名流侪是老半斋常客。上世纪末迁到福州路600号。
2019年长江刀鱼全面禁捕，老半斋刀鱼汁面用个原材料是非禁捕区个崇明刀，“江刀”搭“崇刀”鲜味道差勿多，口感要推板眼，肉质勿够肥厚紧实，一年也只卖一个多号头。
至于做饼个刀鱼，是种体形比较小，雄个一般3～4寸，雌个4～5寸个刀鲚，样子有点像鸡毛，古人叫伊“凤鲚”，意思是像凤凰羽毛一样个鲚鱼，所以也有写“凤尾鱼”个。不过上海人侪叫“烤子鱼”，呒没人晓得迭个“烤”是啥意思，哪能写，乃末就写烧烤个“烤”。汉语大辞典:“鯌子鱼即凤鲚，今俗称靠子鱼、鳍子鱼”。
刀鲚一般从新年开始集群游向大陆内河，可能是刀鲚体形比较大，游速也快点，大约摸农历二月开始就有刀鲚进长江口了；凤鲚体形较小，游速也慢点，到农历三月以后再进长江口。凤鲚差勿多整个身体裹了一包鱼子，味道邪气好，家庭主妇就是根据鱼肚皮个大小来挑烤子鱼个。从前大家觉着鱼子勿消化，小囡容易引起积食，所以拿凤鲚斩成肉酱再吃，就是为个好消化。
要是换种思维方式去解释“烤子鱼”，是勿是进长江个凤鲚肚皮里囥了一包子，所以实际浪伊是“囥子鱼”，侬觉着对伐？
凤鲚勒中国通海个河浜中侪有个，但是长江里向个最好。
刀鲚长期生活勒深海里，开春之后游向内河，是洄游性鱼类，小规模个人工养殖，勒已经长三角蛮多年了，但养殖成本忒高，价钿自然勿会推板。刀鲚上市季节也短，味道确实邪气好。所以，刀鲚上市，大家千万勿要错过迭个品尝美味个机会。
薛理勇
1947年9月出生于上海。1981年大学毕业后即入上海市文物管理委员会，参加筹建今上海市历史博物馆。从事上海历史，中华文化风俗历史研究。现任上海市规划委员会咨询委员会委员、上海市非物质文化遗产委员会委员等。已经出版的著作有《外滩的历史与建筑》、《上海租界史话》、《上海洋场》、“薛理勇说老上海丛书”等约六十余本；主编《上海文化源流词典》《上海掌故大词典》等。
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