我从云南买了一堆野生菌子，好吃到产生幻觉！
前阵子，有个朋友问王大力：
大力，你做过牛肝菌吗？准确来说……就是那个有毒的见手青。
每年到了七月，就会有几个朋友来和我探讨这个问题。就像每年七月，总会有“云南人吃菌子进医院后胡言乱语”的新闻，出现在微博首页。
作为一个菌子爱好者，我曾经去过香格里拉，在山上跟着当地人采松茸。
也在云南的菌子市场里见过大批五颜六色的菌子，一个个长得都不太好惹的样子。
其实大部分云南人在食用菌子这件事情上，还是非常惜命的。
在云南当地，随处可以见到毒菌子识别指南，还能收到“千万别乱吃菌子”的温馨提示短信。
去年夏天，我和小思思在云南建水点名要吃见手青，餐馆老板就掐着表告诫我们，煮够30分钟才能吃。
生怕我们不守规矩，老板中途甚至返回来查岗，“时间没到，连汤都不能喝哦！”
明明可能会有毒还要想办法吃掉它，唯一的原因就是：这些菌子真的太好吃了。
还记得第一次从云南打包一堆野生菌子回杭州，王大力十分认真地研究了不同的菌子怎么吃，煞有介事地列了菜单做成邀请函。
而我那些连夜赶来的吃友们，围着桌子用手机拍下见手青的样子，仿佛粉丝见面会。
而现在，一到雨季，王大力身体里的菌子DNA就会开动！
首先，我会选一些看起来不好惹但其实能吃&好吃的野生菌子。
其次，学会像本地人那样，快乐又安全地吃掉它们。
按我的经验，在网上搜索菌子的做法菜谱，不一定能学到什么秘诀，反而会被云南人的凡尔赛言论塞一嘴柠檬。
王大力之前在某App上搜索鸡枞菌怎么吃，看到一个本地人的菜谱，很激动地点了进去。
结果人家在食材分量那一栏写着：视自己在山里能捡多少而定，尽量多捡点。
这……莫名有种大家各凭本事吃饭的傲娇。
所以今天这些菌子吃法，没有正宗不正宗一说，纯属常年下来的经验。问了云南本地朋友，也看了一些坊间传说。
不管怎么吃，都不能辜负这一年一次的雨季~
我有个云南朋友说，她家如果有外地友人来访，又恰好是菌子的季节。会选头水的见手青（也就是第一批采的）招待，表示感情深厚。
“头水见手青更毒，但也更好吃。”听起来有点不对劲，但这大概就是相爱相杀的友谊吧！
如果你得到了一篮子见手青，用水轻轻冲洗，如果有一两片菜瓜叶更好，轻轻刷两下就行。
别太用力，正如它的名字所言，你的手稍微用力一点，见手青就会被你掐出淤青。
滑动看看：见手青逐渐“黑化”
洗好的见手青，要切得薄厚一致，才能均匀炒熟，不留后患。蒜片要多，辣椒要辣，腊肉要咸香。
油不能少放，但也得避免变成油炸，不停翻炒才能保证油裹在菌子上是流动的。
这样炒出来的一盘见手青，会保持那种像肉一样软韧，又带点脆卜卜的口感。香气就不用说了，直冲脑门。
网上有说炒15分钟能吃的，也有说要炒30分钟以上的。
按王大力的经验来看，炒到整盘菌子脱水，锅底只剩油，那就差不多了。大家根据自己家的火候控制。
曾经有朋友跟我探讨：有没有可能正好引发幻觉，但对身体又没有什么损伤？
在这里，王大力可以负责任的告诉大家：一定！要炒全熟！也会好吃到仿佛在天堂的。
至于天堂里有没有“小人跳舞”，就不要过分执着了。毕竟留着这条活蹦乱跳的小命，才能吃更多其他菌子。
拿见手青来说，其实它的本名是红葱，是牛肝菌的一种。它有许多兄弟姐妹，几乎没有什么毒性，一样肥厚脆嫩，香气扑鼻。
其中白葱就很讨人喜欢，长得和见手青格外相似，但几乎没有什么毒性，切面看起来也像粉粉嫩嫩的蛋糕。
不管什么牛肝菌，切片爆炒总是没错的。但我曾经把白葱切的细细碎碎，裹在猪肉馅儿里，做蛋饺吃。
在勺子上倒入蛋液，看着蛋皮成型，挖一勺菌肉馅儿，把蛋皮对折。
一只乖巧好吃的奢华牛肝菌蛋饺就成功了。是涮火锅要抢着夹的那种好吃。
吃货汪曾祺说，干巴菌是一种“宣威火腿味、油浸鱼鲞味、苏州风鸡味、南京鸭胗味”的大混合。
但当我收到新鲜的干巴菌时，心里只有一个想法：好家伙，混到最后就成了这五彩斑斓的黑吗？
而想吃上这黑煤炭似的一团，非常，非常，非常不易。首先，整块的干巴菌内极大可能藏有许多松针，简直就是菌子届的紫薇。
为了不让干巴菌四分五裂，要从中间掰开，把松针全部拔掉。然后，用清水冲洗至少3-4遍。
接着把每块干巴菌，细细撕碎，剔除砂土。加盐继续冲水清洗（不能泡，因为泡久了香气就没了）
老实讲，我从来没有这么认真洗过任何一种食材。干巴菌把我下厨房的耐心提升到了一个全新的层次。
冲到水里基本不会有浑浊感，就算洗好了。
水分控干后，可以分包冷冻起来，能吃好几个月。随时可以拿一小包，炒辣椒&腊肉丝，不要吝啬放盐，盐淡了菌子就不够香。
这盘菜，唯一的缺点就是费米饭。做饭2小时，干饭5分钟说的就是干巴菌炒饭了。
说到冷冻保存，这是为了延长时令山珍赏味期，没办法的一种办法。但还有另一种做法，则是让菌子拥有了全新的生命和灵魂。
油鸡枞就是这样一种可以长期保存，又拥有百倍香气的神奇食物。
在我眼里，鸡枞是一种长得很正经的菌子，菌柄上顶着一个伞，伞下是漂亮细密的褶皱。颜色也温和无害。
但它可能是云南人最爱的菌子之一，地位甚至高过见手青。
在网上搜鸡枞食谱，一大半都不是正经做菜的，只见大家在市场上捡漏，在山上采到一窝鸡枞的快乐。
鸡枞不管老不老，都是宝贝。未开伞的，鲜嫩。直接炖汤或者炒着吃。开了伞的，运输起来麻烦不好卖，却是做油鸡枞的好食材。
开伞后的鸡枞更能充分在油中浸润，散发无敌诱人的香气。
先把鸡枞撕成均匀的条状，不能太细，否则经不起热油浸，一会儿就糊了。
油热到七成，先放干辣椒、花椒和茴香。炸出香味后，关火，放入鸡枞。充分搅拌后再次开火，油锅里会不停冒气泡，这是鸡枞内部的水分再往外跑。
一定要不停翻搅，防止糊锅。加盐不要可惜，这是你未来能用来拌面拌饭炒菜的万能美味，口味重一点更好调味。
一斤鸡枞，大概能做这样一小盆油鸡枞。任何能吸收汁水和油香的食物，都是它的灵魂伴侣。
比如这一盘油鸡枞烧豆腐，用鸡枞里的油煎过，浸润了鸡枞的咸香后，豆腐成了非常犯规的一道素菜。
当然，云南的菌子远不止这些。
迷惑性很强的青头菌，长得过于美丽，以至于总有人问它是不是见手青。其实是无毒又好吃的一种小奶菌。
它的表面有一层滑滑的胶质感，炖煮的时候出水量很大，收汁后特别适合烩饭或者烩面。
新鲜带帽子的竹荪，极脆，极嫩。可以说是美丽的易碎品。
它的鲜甜程度，吃过一次，我就拒绝把鲜竹荪和干竹荪混为一谈。这压根是两个物种的滋味嘛。
而长得十分富贵的金耳，摸起来有点像桃胶的手感，但自带甜味。
用它煮一碗夏日小甜水，水润冰凉。
吃到后来，我发现这些菌子虽然千奇百怪，做法却都不会太复杂。油、辣椒、肉、蒜……有这几样做它的陪衬，就能唏哩呼噜吃得人不分东南西北。
真要说需要什么，大概是人的耐心：在山上找菌子的耐心，一点点洗掉泥沙的耐心和下锅时仔细看火候的耐心。
而这耐心有多大，就看嘴有多馋了。
难为云南那帮嘴馋的，能发现这些菌子，让我们也有了口福。
每年这个季节，我都由衷感谢云南人对吃的无限热爱，因为对食物的赞美和享受，是人生最简单的快乐了。
王大力的菌子采购小贴士：
1.如果去香格里拉，当地菜市就能买到各种菌子
2.昆明篆新农贸市场有专门的菌子交易区，不过略贵
3.当地人更爱野生菌批发市场或者五里多市场，但不认识的杂菌别买