减肥新法：用“味觉”控制肥胖
● 什么是味觉？
味觉是指口腔内味觉感受器受到外界物质刺激后产生化学信号，传递至中枢味觉神经系统而引发的一种感觉。
味觉有助于口腔鉴别食物中可能存在的有益物质和毒素。换言之，味觉可以看作是人体自带的食物质量和安全检测器。
在舌的帮助下，口腔通过搅拌促进食物的降解并使其成团，以便于后续的吞咽。在降解食物的同时，口腔从中提取多种呈味物质，激活对应的味觉受体，将化学信号传递至中枢味觉神经系统，使人们感受到与呈味物质对应的味觉，其基本途径如下。
人们通常认为只有酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味觉，而纯的中性油即甘油三酯是无味的，天然油脂有味乃是一些非甘油三酯的类脂成分引起的，且主要表现在嗅觉和触觉方面，随着精制程度加深，其味会变小以致无法区分。以前有研究者认为，味觉只有在水溶性情况下才能感觉到，除了三乙酸甘油酯和三丁酸甘油酯是苦味以外，其他甘油三酯并无明显的味觉，油脂仅仅使味觉发生变化，也就是说，油脂的风味只有嗅觉与触觉两个要素，不必考虑味觉。
不过，这种传统观点近年来已有改变，有研究者指出，存在第6种基本味——脂肪味。
● 脂肪味的证据
众所周知，食品中脂肪的存在，会赋予食品特有的滋味，并使人在不知不觉中摄入更多的脂肪，从而导致肥胖。这种滋味是不是一种基本味，目前争论很大。如果能证明脂肪味是一种基本味，不但对食品加工，而且对肥胖控制和健康具有重要意义。
如果要证明脂肪味是第6种基本味觉，则必须满足以下几个条件：
（1）存在一种由脂肪衍生而来的独特刺激因子（呈味物质）。
（2）存在特定的转化途径和传导途径，味觉受体能把刺激因子的化学编码转化成电信号，电信号通过神经递质传导至味觉神经中枢。
（3）存在独立于其他味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）感受器的味觉受体，即脂肪味应能与其他味觉区分开来。
（4）味觉受体细胞被激活后有相应的生理功能。
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刺激因子：研究者指认呈脂肪味的物质是游离脂肪酸，而并非甘油三酯。富脂食物本身不缺乏游离脂肪酸，或自有，或由舌脂酶分解油脂产生。不过，脂肪酸的感官性质取决于其浓度，高浓度时呈酸味，低浓度时无任何不适感，但足以激活口腔中特定的味觉受体使中枢感知到脂肪的存在。 |
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转化和传导途径：目前认可的脂肪酸味觉受体主要是分化簇36转运体（CD36）与G蛋白偶联受体120（GPCR 120）。CD36是一种脂肪酸转移酶，参与脂肪酸转运过程且其表达局限于味蕾细胞的顶端，主要存在于舌头的轮廓乳头中，少量存在于叶状乳头中。研究发现，CD36只与长碳链脂肪酸发生可逆的特异性结合，中、短链脂肪酸则不会。 GPCR 120与CD36一样不可或缺，GPCR受体被长链脂肪酸激活，参与调节一系列的代谢过程。它还与CD36协同作用，检测进入口腔的膳食脂肪酸分子。脂肪酸可以激活受体并触发离子通道的开闭，最终在复杂的信号介导反应中导致细胞膜的去极化，分泌血清素、肾上腺素等神经递质并传入神经纤维并被感知。 |
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感知：与其他基本味一样，脂肪味作为第6味必须有其独立的感知方式。虽然脂肪味不像已知的甜、咸味一样明确，但研究表明，人们在不知道食品质构、外观的情况下，可以将脂肪味与其他味相区分。不过对脂肪味的感知与脂肪酸种类和浓度有关。长链脂肪酸最易让人感知，中短链脂肪酸则不易。味觉受体可以检测到很低浓度脂肪酸的存在，但浓度太低以至于大脑味觉中枢尚感觉不到，随着浓度升高，味觉受体感知到越来越多的脂肪酸，但若浓度过高远超过识别阈值，脂肪酸的滋味令人不悦，参与的就不仅仅是味觉系统了，还有嗅觉系统或其他感受器。 |
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生理功能：味觉总归是一种人体感觉，是服务于人体的。味蕾细胞中脂肪酸和特定受体之间的相互作用，产生了一系列生理反应，影响后续食物的摄入和消化。味蕾将电信号传递到大脑，增加消化道分泌物以准备迎接即将到来的食物。除了释放神经递质外，味蕾细胞释放胃肠激素，调节消化道功能，葡萄糖体内平衡。 |
研究表明，口腔短暂含服脂肪酸（实际上不摄入），结果导致血浆甘油三酯水平立即升高2.8倍，而摄入脂肪替代物则不发生这种现象。这表明，脂肪酸确实可以激活特定味觉受体，产生一个瞬时信号传递至身体，让其准备好对脂肪的消化与吸收。研究还发现，在口腔含服脂肪酸后，机体产生了一系列的生理反应，脂肪酶的分泌增加，血液中葡萄糖与胰岛素含量、胃激素的分泌均发生改变，说明脂肪味觉细胞被刺激后的确会发生相应的生理反馈。
● 脂肪味与健康有什么关系？
之所以想要证明脂肪味的存在，是因为脂肪不但与饮食而且与肥胖和健康密切相关。以下两个事实尤其让人们兴趣盎然：
（1）人们对滋味的体验差异很大，脂肪味也不例外。研究表明，瘦老鼠和体型苗条的人的味蕾似乎拥有更多脂肪酸味觉受体，或其敏感性高于肥胖个体，这会使他们避免吃得过饱。换句话说，你尝到的脂肪味越重，你吃的脂肪会越少。
（2）饮食似乎可以调节对脂肪味的感知。高脂饮食会降低对脂肪的敏感度，而低脂饮食则反之。敏感度较低即意味着机体可能会摄入更多脂肪，结果导致肥胖。
总之，脂肪味的存在为我们调控膳食解决肥胖问题提供了有效方法与途径。
参考文献
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稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队