普洱哲学：标准的逻辑

之前的文章中提到过一个“写实风格”的冲泡理念(详见《空山美社：美学原理 · 小白版》)，也一直在聊“普洱冲泡标准”如何建立的问题。于是圈内朋友留言或直接微信问我：“何为'写实风格’的冲泡理念？普洱冲泡的标准又应该是什么样子？”

而我却总是在文思泉涌之后点击了“全选·删除”。不是别的，只因为还不到时候，——什么时候？

因为首先需要确定生成标准的思维逻辑是正确的。而这个生成标准的思辨推演过程，简单点儿说，就是“一个正确的思考过程”，又如何来评判它的对错呢？这正是我一直一来在思考的问题，而且貌似答案也愈来愈清晰了……

所以今天我们就来聊聊这个“标准的逻辑”。

标准的逻辑

风闻紫砂艺人在制作一款新壶型前，都要事先制作相应称手的制壶工具，而顾景舟则更进一步，——他会思考制作制壶工具的工具。显然思考深度不同，结果不同。

如何建立一个合理的标准(评价系统)，以及建立这个标准的逻辑合理性(理论依据)。两者之间，“逻辑合理性”显得更为重要，因为我们要通过这个逻辑去推演出一个相对合理的标准，也要通过这个逻辑去验证现有标准的合理性。

所以我们需要先将这个逻辑“合理化、规范化”。

逻辑的标准

·简单、普世

王阳明说：“愈简易，愈真切；愈真切，愈简易。”真切者，直入人心也。对任何一个学科领域的研究，终极的论述都应当是简单、概括、容易表达的。而这种“真切而简洁”的逻辑才会具备触及真理的可能。正所谓“大道至简，道不远人。”

·纵向与横向的关联性

世界上没有孤立存在的事物，所以通过考察其纵向与横向的关联性，会帮助我们更清晰的认知事物相关的发展背景，并探究出未来发展的可能方向。

·诉求点

就是根本目的，——我们所做的一切都是为了达成这个诉求。所以一定要非常明确这个诉求点。

·边际条件

具体过程一定有其具体的适用范围，以及最佳区间。找到它，明确它。

·可操作性

任何一个标准，尤其是操作标准，一定会要求其整个过程被规范、量化，以保证其标准性，或者说“重复结果一致性”。在某些环节无法保证绝对量化的情况下，尽可能保证客观的相对量化。

·结果

具体的结果通常会有静态与动态两种，无论是静态的数值罗列还是动态的过程感知，它们最终都将被作为“对比参照物”而存在。所以有意识的减少操作及结果中的主观影响，来保证结果的“重复一致性”。

·可拓展性

进行相应调整后能否实现更大的适用范围？

·可持续性

“可持续性”也可称之为“生命力”，它取决于适用对象的生命力及其自身的适用范围。

以上诸多因素，是在建立一个标准的流程、方法、测试程序时前期所要充分考虑到的。

标准普洱冲泡技法 1.0 版

简称：标泡法1.0

在综合考虑了以上诸多因素之后，决定在“乌龙茶盖碗泡法”的基础上，建立普洱茶标准冲泡技法。

之所以选择以“乌龙茶盖碗泡法”为基础，是因为回顾当代中国茶饮史，开放初期闽北乌龙铁观音的出现使得盖碗泡法成为了常态，也是从铁观音开始，冲泡过程开始有了茶艺与冲泡技法的要求。之所以铁观音初期就选择用盖碗冲泡，就是因为瓷质盖碗不吸味，香气表现充分，茶汤物质感充分，敞口散热快不容易闷到茶，且每一道水的变化表现分明，——这些都是紫砂壶无法实现的。一道茶喝出个起落变化很有意思。而且这个时期已经出现了通过控制冲泡过程，将一款茶泡出多种汤感变化的实例了。这些特点同样是普洱茶的冲泡追求。

再浏览当下市面上所能见到的各种茶品，乌龙茶仍占有着一定的份额(台湾乌龙、武夷岩茶)，虽然福鼎白茶、安化黑茶、广西六堡等会建议煮饮，但由于煮饮的周期过长，所以在试泡阶段仍会使用盖碗泡法试茶。

无论是有意为之，还是习以为常，你会发现若想建立普洱茶的标准冲泡方法似乎没有什么太多的选择。但你也会发现，选择盖碗泡法会带来很多的好处！

首先是增大了对比范围，无论是横向还是纵向。

我们总是舔着脸说“茶到普洱止！茶到普洱止！”但究竟怎么个“止”法？那就得对比着喝喽，既然对比那冲泡方式首先就得一致啊。

与乌龙茶类似，选择盖碗泡法，通过冲泡过程的控制将普洱茶汤感变化的可能性发挥到极致，以至于在标准冲泡技法之上，又陡然开辟出一片新天地。

抛开对比冲泡这个特殊领域，单独的一道茶我们同样可以通过盖碗来尽情展现。当下普洱的产区、等级、工艺、仓储等特征，统统可以通过盖碗冲泡进行淋漓尽致的表达，所有的优点缺点一览无遗。

“将特定茶款之汤感层次、饱满度、起落变化等特征，按照正常人的接受强度，通过控制冲泡过程，予以充分地展现。”是我们建立标准冲泡方式的根本诉求点。

盖碗冲泡方式的适用范围很广，以感知、品鉴、对比完整冲泡过程为目的的茶品都很适用，而对那些汤感饱满、气息浓郁、层次分明、起落变化多样的茶款尤佳。但因过程周期较长，故不太适用于大量茶样的筛选工作。

下面具体的操作过程中我们将分析特定环节与相关因素之间的关系：

首先是盖碗啦。高温清釉普通厚度标准白瓷盖碗，不宜厚胎(烫手，且易闷茶)，容量在130-140ml左右，不宜超过150ml，否则较费茶，也不易过小，影响叶底舒展。这就是当年冲泡铁观音时的择器标准，我们沿用。

多说两句，只是单独讲究盖碗还不行。在整个冲泡过程中，滤网、公道杯、品茗杯的选择也很重要！尽可能也选择高温清釉瓷或高品质玻璃。时常看到瓢制滤网、银质公道、紫砂品杯，皆对汤感有影响，赏玩尚可，用来品鉴茶款还是算了吧。

其次是水。纯净水，一定是纯净水！因为它会使茶汤的表现客观中正，并且较容易实现一致性。矿物质含量可以通过“水质电导度测量仪”或“水体纯净度测量仪”来测定(两种数值可以通过常数进行转换)。当然，除了矿物质含量外，水体活性、含氧量、分子团结构等也会对汤感有所影响，但很难量化测量。

如果你不确定所选的纯净水是否达标，最简单的办法就是运用“比较法”，——去购买一桶生产日期最新的“屈臣氏蒸馏水”(它的矿物质含量几乎为零，新水的状态下含氧量、活性、分子团结构等指标也都非常达标)，用它来冲泡一道你自己常喝的茶品，再对比待选品牌纯净水冲泡的汤感表现，——选择最接近“屈臣氏蒸馏水”冲泡汤感的纯净水品牌。

终于轮到说茶了。先说投茶量吧，更准确的说法是“投茶比例”。在这里我依然延续130ml-150ml盖碗容量，投茶7g的比例，取中接近茶水比1:20。之所以延续这个比例，原因同上。

“茶形完整度”及“取样点”则是普洱茶与黑茶需要特别关注的因素，这也是与乌龙茶的不同点之一。

机器压制紧实，7g整块直接入杯，那析出速度会是极慢的。相反，手工泡条饼的碎末析出速度则快的让人难以控制。同一饼的饼心与饼边的采样对比也存在着明显差别，而且转化之后尤甚。交流中很多“老泡手”也反映，一款茶想几次冲泡出完全一样的汤感表现几乎没有实现过。除了以上几点以及天气影响之外，一个很重要的原因就是你还无法绝对量化每一道7g干茶中芽叶梗等级的比例。所以就算是一饼茶，汤感的不同那也是绝对的，而相同则是相对的，——所以我们则更应该关注这个“相对的程度”。个人定义，“一款茶的汤感一致性最多能达到九成”，就是说，一个近期常喝的茶款，标准冲泡，茶汤一入口，能明确判断出是哪款茶，同时还能指出这次冲泡较之于前一次冲泡时汤感上的差异，比如“汤比上次要厚，香高了”或“水比上次薄，香落了”等等。

这种品鉴方式的意义在于：“针对一款茶，从一系列的标准冲泡过程中去寻找共性以确定其汤感特点，同时感知每次差异性的浮动区间范围。”这也是对一款茶特定阶段相对完整的认知过程。

基于以上原因，我个人习惯于将不易解块的“机压类”茶品分成4-5块，每块1.5g-2.0g，共7g。对于较松散的“手压类”茶品，尤其是泡条，我会尽可能将7g撬成一整块，同时尽量保持条索完整。因为这一整块会在之后“摇香”、“润茶”阶段自然散开，同时保持了较高的“条索完整性”，——“条索完整性”是能否实现叶底“层次化析出”的重要前提。

在茶、器、水确定了之后，我开始实际的冲泡过程：

“烫杯 摇香”。这是当年喝观音时必有的开胃菜，——因为观音香啊！之所以我们也保留了这个环节是因为很多当年的普洱新生茶也会有浓郁的外在香气，花香、果香、甜香等，而且通过“摇香”将干茶外在气息放大后，可以更容易根据这种“干香”的“青味”与“烟火气”来判断杀青程度及工艺。

“温润泡”。我极不赞同将这道水定义为“洗茶水”，而且很多朋友还“洗”了不止一两道。稍有点儿常识就会明白，那道水究竟能洗下去多少污垢？如果茶真的很脏，那么它应该里里外外是一样的，而不会只脏茶面，不脏茶芯的。如果真是一道很脏的茶，我可以选择不喝啊！没必要纠结矫情得洗半天，最后却把脏芯喝了个干干净净。况且现在的工艺已经很到位了，近几年的新茶里已经很少再能喝出“小泥底儿”了。

“温润泡”的主要作用是将“干茶状态”过渡到“湿茶状态”，为接下来的正常析出做好准备。所以开水润茶，轻柔注水，没过茶体即出汤。如果没有“温润泡”而直接对干茶进行冲泡，会导致部分茶底浮于汤面，析出速率受到影响；干茶内部也会产生气泡，气泡包裹的茶因接触不到水分而无法进行内溶物的析出。这一切都会对汤感产生负面影响。

同时，再说说“温润泡”这道水的价值。很多人习惯于将其倒掉或洗了杯子，但我告诉你，这道水的独特魅力是之后任何一道水都无法比拟的。试想，一款以芽头、芽叶为主要原料生产的茶品，其嫩芽比例一定很高，而芽的表面覆盖着一层或厚或薄的银白色芽毫。谁都知道芽毫在绿茶当中是极珍贵的，——那独特的毫香，饱满迷人。

那普洱当中的芽毫去哪儿了？茶渣桶里，已经被您倒掉了。

所以在我泡茶时的“温润泡”是要被喝掉的，而且温润泡那道出水不用滤网的，——普洱当年新茶的毫香比绝大部分绿茶迷人多了……

在品过了温润泡之后，再来闻闻“湿香”，——对比之前的“干香”，这道茶的工艺你已经有了基本的了解。

“第一道水”。从这儿开始将涉及到如何注水：鉴于内溶物含量的差异，与铁观音开水大冲式的“冲泡法”不同，普洱采用定点细注的“浸泡法”，这种方式能够保证普洱析出过程中清晰的层次表现。

为了不闷茶，与铁观音不同，普洱生茶的新茶阶段坐杯时，开盖敞杯。

那几秒出汤呢？因茶而异，但在试茶阶段，建议第一道水7秒出汤，从水浸没茶体时计算，——还是沿袭铁观音的冲泡习惯。但由于杀青、揉捻、茶青等级、紧压程度以及陈年效果，你还真不好说这7秒出来的第一道水是浓是淡，——没关系，这只是在试茶。根据第一道水的饱满度，调整第二道水的出水时长，依次进行，继而在试茶完成后你会对该款茶品有一个整体的认识：是整体偏淡？还是在某一阶段开始爆发？或断崖式下落？适口的浓度下一道茶能够持续多少道水？建立了这样的认知基础，再次冲泡这道茶时便会得心应手许多。那时，一道水坐杯从3秒、5秒、7秒、10秒、十几秒、20秒都有可能，因茶而异。

出汤后一分钟左右再分茶品饮，因为过烫的茶对食道有伤害，同时因为高温下水的溶解度较高，导致较烫的茶汤饱满度欠佳。所以出汤后一分钟左右再分茶品饮。

“峰值”。一个正常汤感变化过程的表现接近于一个“钟形曲线”，——你需要确定那个“峰值”，因为“峰值”过后便意味着接下来的每一道都需要依次延时出水了。

延时到多久是个头儿啊？三分钟吧，也可以是两分钟，因为两者的汤感差异可能不是很大。总之压水坐杯两三分钟时汤感浓度依然下降时，则说明这道茶应该结束了。

最后叶底出至赏底盘，观察叶底。

至此，整个标准普洱冲泡过程圆满结束。

实践

在实际的教学过程中，“普洱标泡法”也得到了很好的实践检验。

很多抱着“一人泡出一人味道”的观念来学习，但在掌握了“普洱标泡法”后，所有人具备了明显的汤感一致性，——能达到将近七成到八成的汤感相似度，而这在之前的普洱茶冲泡实践中是很难实现的。

在一个学员冲泡结束后，我们可以明确的指出其汤感中的某些问题是因为哪个环节的控制不到位所导致的，以及如何去调整。如此一来，学员对于普洱冲泡技术的掌握就变得相对之前容易多了。

你会看到越来越多的茶师在使用“普洱标泡法”为你冲泡一道普洱茶，你也会因此而领略到普洱茶的真正魅力。

而未来，在“普洱标泡法 1.0”的基础上，还会更新迭代出更加合理好用的“普洱标泡法 2.0”，“普洱标泡法 3.0”等，同时也会发展出另外的思路，——“普洱茶个性化冲泡”与“普洱茶创作型冲泡”。

三者的定义如下：

标准冲泡之目的与诉求——将特定茶款之汤感层次、饱满度、起落变化等特征，按照正常人的接受强度，通过控制冲泡过程，予以充分地展现。

个性化(表现派)冲泡之目的与诉求——按照自己对特定茶款的理解，与个人对汤感的追求，通过控制冲泡过程，将汤感层次、饱满度、起落变化等特征，予以个性化的表现。

创作型冲泡之目的与诉求——按照个人对不同茶款的理解，以及对汤感表现的独特追求，通过调配、炮制成品茶款(注：满足可复制性)，并控制冲泡过程，将汤感层次、饱满度、起落变化等特征，予以艺术化的表达。

简单的畅想一下就会发现，“普洱标泡法”在未来的可拓展性是很大的，延续性与生命力都很强。

所以今天在这里提出“普洱标准泡法”的概念以及具体操作规程的渊源由来，就是为了帮助大家更好的学习、感知普洱的魅力所在。

当然，任何一个新理念的提出都不尽完善，也希望有相同追求的同道一定针砭时弊，不吝赐教，共同推动“普洱冲泡标准化”。

下一期我将把“普洱标准冲泡技法 1.0版”的实操部分概括精炼，以便大家收藏并随时翻阅参考。

屁股都木了！

今儿就到这儿吧，我是空山