​油卤制作成败的两个常见雷区，好钢用在刀刃上才能事半功倍

​油卤制作成败的两个常见雷区，好钢用在刀刃上才能事半功倍



冰雪冬鸣88

02-16 22:13美食达人

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在卤水之中，川式油卤作为一个著名的品类，它以其本身浓郁的个性，占据了这个江湖之中的一席之地。油卤这种卤制形式，因为它的卤水在配置的时候，底汤里油和汤的比例上，油的分量占据的绝对的优势，这是它的特点，如何能发挥好这种特点，这里有两个最为常见的雷区，它们常常导致了一份油卤的失败。



在现在的油卤之中，无论是辣度较高的浓香型还是辣度较低的清新型中，汤水与油的用量，其实都是有一个相对固定比例的，这个比例一般认为是在一比五到一比六之间，就是说一份的底汤一般需要使用五到六倍油来搭配。油卤的油可以使用多种油品来混合搭配，以求得更为丰富的油香，但是在比例上却需要遵循这样的一个比例原则，很多油卤的失败，其很大一部分原因就是油品和汤水比例的没有控制好导致的。



油和汤水的比例之外，另外一个在油卤之中最为常见的雷区，它和我们制作油卤时最常用的香料有关。在油卤的香料配方之中，最为常见且可以起到重要作用的香料，草果可以说当仁不让的，而正是草果这种香料的使用，很有可能导致一份油卤的失败。作为香料，草果有三个部分可以被单独使用，它们分别是草果皮、草果籽和草果柄，这三个部分确实存在着料性上的一些差异。草果对于油卤而言，有着十分重要的作用，但是在使用时却不应该整颗使用，而是使用草果皮即可，在使用之前草果皮还需要浸泡过白酒，这样使用带来的好处，其实要大于使用整颗草果，它不仅可以减少异味，还能带来较为通透的味道，而味道的通透正是油卤所需要的。