潮州功夫茶：沸腾叶水之欢，细酌杯中浓香

【抱朴文化】

本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳

周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。

《岭南饮食文化》一书既从历史事实出发也从文化发展角度着眼，对岭南的饮食文化进行甄辨、梳理，具有很强的可读性，同时具有极大的价值和意义。抱朴文化近期的美食连载系列均选自该书（本文有删减，全文版请扫以下二维码购买）。

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01

古人喝工夫茶之讲究

潮州饮食，最具象征意义的，莫过于工夫茶；工夫茶始于何时姑且不论，最早的经典性描述，莫过于清乾嘉间绍兴人俞蛟的《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》：

工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更有精致。

炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。

壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。

杯盘，则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。

炉及壶盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。

杯小而盘如满月，比外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。

壶盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。

先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内，冲之。盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花，更为清绝，非拇战轰饮者，得领其风味。

余见万花主人，于程江“月儿舟”中题《吃茶诗》云：“宴罢归来月满阑，褪衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚，为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗响泉，篷窗夜静话联蝉。一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。”

蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武彝，极佳者每斤需白镪二枚。六篷船中，食用之奢，可想见焉。

同光间曾官两广盐运使兼广东布政使的安徽定远人方浚颐，也视工夫茶为经典名茶——堪与顶级的武夷苦珠茶相媲美：“价过龙团饼，珍逾雀舌尖。主人真好客，活火为频添。潮州工夫茶，甘香不如是。君山犹逊之，阳羡差可比。”

方氏所言工夫茶，非指泡茶之法而指茶叶，这工夫茶叶，当指潮州产待诏茶，也叫黄茶。

顺治《潮州府志》卷一说：“凤山茶佳，亦名待诏茶，亦名黄茶。” 嘉庆《大清一统志》也说：“待诏山，在饶平县西南三十里。土人种茶其上，俗称待诏茶。四时杂花不绝，亦名百花山。”福建漳浦人蓝鼎元（1680—1733，曾为官潮州）的《饶平县图说》也有记述：“待诏山产土茶，潮郡以待诏茶著矣。”

待诏山上的待诏茶

曾游幕岭南居停潮州的江西临川人乐钧（1766—1814） ，作有《韩江棹歌一百首》，亦有咏及：“百花山顶凤山窝，岁岁茶人踏臂歌。阿姊采茶侬采艼，不知甘苦定如何。”并自注曰：“饶平百花山，一名待诏山，产茶，名待诏茶。潮阳出凤山茶，皋芦叶名苦艼，艼一作䔲，粤人烹茶必点艼少许以为佳。”

苦艼茶

当然，最美的吟咏，来自归籍岭东的丘逢甲，其《饶平杂诗十六首》有云：“古洞云深锁百花，香泉飞饮万人家。春风吹出越溪女，来摘山中待诏茶。”

晚近写工夫茶最好的，则非杭州人徐珂（1869—1928）莫属。1927年，他连续写了两篇加五则，记叙他在上海享用工夫茶的经历，真是为工夫茶以及潮州菜留下了十分可贵的文献材料。他的第一篇《茶饭双叙》说：

沪俗宴会，有和酒双叙。和酒，饮博也，珂今乃得茶饭之双叙矣。丁卯（1927）仲冬二十日，访潮阳陈质庵（彬）、蒙庵（彰）于其寓庐。夙闻潮人重工夫茶，以纳交有年，遂以请。

主人曰：“吾潮品工夫茶者，例以书僮司茶事，今无之，我当自任，惟非熟手，勿哂我。”

乃自汲水烹于小炉，列茶具于几。

茶具者，一罐子（潮人呼以呼壶，壶甚小，类浙江人之麻油壶），置于径五寸之盘，而衬以圆毡，防壶之滑也。四杯至小，以六七寸之盘盛之。别有大碗一，为倾水之用。

小炉之水沸，以之浇空壶、空杯之中及四周，少顷倾水于大碗。入武彝铁观音于壶，令满，旋注茶叶于四杯，注汁时必分数次，使四杯所受之汁，浓淡平均，不能俟满第一杯而注第二杯也。

饮时，一杯分两口适罄，第一口宜缓，咀其味，第二口稍快，惧其温暾，饮讫且可就杯嗅其香。入茶叶于壶一泡，一泡可注沸水七八次（七八次后之叶倾入大壶，注沸水饮之犹有味）。

我们今天经典的工夫茶饮法，就是如此；有人说今天的工夫茶是后来的花哨化，从这篇文章看，非也，的确是原本如此——潮州工夫茶道早已很成形很成熟了，就其作为一种非物质文化遗产而言，恐怕也是传承得非常非常好的。

饮完工夫茶，接着吃了潮州菜，也是特色分明：

主人饷两泡，餍我欲矣，既而授餐，则沪馔、潮馔兼有之。

龙虾片以橘油（味酸甜）蘸食也，白汁煎带鱼也，芹菜炒乌鲗鱼也，炒迦蓝菜（一名橄榄菜）也，皆潮馔也。

又有购自潮州酒楼之火锅（潮人亦呼为边炉，而与广州大异），其中食品有十：鱼饺（鱼肉为皮实以豕肉）也，鱼条（切成片中有红色之馅）也，鱼圆（潮俗鱼圆以坚实为贵）也，鰇鱼也，青鱼也，猪肚也，猪肺也，假鱼肚（即肉皮，沪亦有之）也，潮阳芋也，胶州白菜也，汤至清而无油，无咸味，嗜食淡者喜之。苟饮醉心，午餐饱德。

珂两客羊城，屡餍广州之茶馔，而潮味今始尝之，至感质庵、蒙庵之好客也。

徐珂固喜欢潮州工夫茶，然未至于推崇，真正推崇潮州工夫茶的文献，当首推飘穷《香港的茶居》直接把潮州工夫茶推为中国之首：

“中国人对于饮茶确实有研究的，要算广东的潮州人。我在汕头住过三年，觉得潮州人饮茶十分讲究。他们不用大碗，而用仅有五分高大的泥小杯，茶壶是异常巧小，客来，只奉小杯茶一杯，茶味浓得像咖啡，但，不会苦口，咽下去似乎还希望第二杯到来，可惜，主人只许奉一杯。我们饮茶是一杯一口地咽下，真不失为牛饮，而潮州人则不然，他们把茶杯放在嘴唇边，一点一滴却去尝茶味，他们是饮茶，不是解渴。”

稍后数年，山石的《茶与粤人》亦作如是观。文章先宏观地说广东人嗜茶弥笃，并举省城广州为例曰：“粤人嗜茶之弥笃，吾人试观粤省之茶楼、茶室、茶庄，以及嗜茶之大众，便见一斑。单就广州市来说，茶楼达一百六十余间，茶室一百三十余间，大小茶庄不下六十余间，茶点粉面行大小七百余家……”

接着笔锋一转，借以大肆推崇起潮州工夫茶来：“然广州人虽餐茶，远不若潮州人之甚。我看潮州人饮茶，若极有分寸，以家居言，客至，端茶请客，茗盘之上，端起几只小茶杯，如果客人是内行，则当举杯到口之时，必细斟慢酌，一若无限滋味也者，然后谓之有研究。若一举而尽，则谓之外行。潮人所用之茶壶，尤为讲究，据说茶渍越多，茶壶越有价值，多至不要茶叶而饮时有茶味者为珍品，甚之讲身价财产亦以茶壶为对者，闻家藏有多渍之茶壶，亦一体面之事。其重视大抵如此。”

对潮州工夫茶的推崇，不绝如缕，而且一再推为最会饮茶的广东人的翘楚：“我们恒见潮州人的饮茶甚为讲究，如茶壶巧小玲珑，茶杯小如婴嘴，他们不像掘井止渴般那样豪饮，而在悠闲地细嚼，但是广东则是大壶一罐或大杯一只，只管水到色黄，便算是茶，即使一冲再冲，驯而味淡色白，饮之每同嚼蜡，亦不之顾。”

02

把茶当米，足显潮州之富

作为鱼米之乡的潮州，除被称为白米的大米之外，还有一米，即茶米；潮州人向来不径称茶叶，而称为茶米的。这反映了茶叶，也即工夫茶，在潮州饮食中，与大米一般须臾不可或缺。

叶汉钟先生说，把茶当米，既是环境决定的食俗，也是经济决定的食俗。工夫茶流行于闽粤的汀泉漳潮四府，而以潮州为最盛，亦以潮州为最富——越过汾水关，平畴万顷，海天万里，洵非闽南三州可比也。

此地盛产稻米，盛产蔗糖，盛产海鲜；海鲜须淡以出鲜，糖食尽甜以抵饿（普通大众尤有需要），如此一来，高脂高糖，又兼地有瘴疠，如何是好？工夫茶便变得必不可少。

绿茶清淡，不顶事的，唯工夫茶，浓香出味，既对海鲜之清淡，复消糖脂之滞腻；工夫茶的解瘴之道在于，这深加工的茶安神，安神则精神放松，精神放松则身体放松，身体放松则全身毛孔放松，全身毛孔放松则汗容易出，汗出则瘴疠解矣！

有一个后妈的故事，最能见出工夫茶解腻的效用。话说一个后妈，既讨厌前妻留下的儿子，又不想担恶名，遂心生一计，即每天用猪油炒饭给这儿子吃，这小孩可高兴得不得了啊！在旧社会，猪油炒饭，可是有什么喜事，比如生日，比如做了值得奖励的好事时，才配享有的；不明就里的外人，也会觉得这小子遇上好后妈了。

可是，日子既久，人渐虚肥，得到学校的班主任关切深究——哦！原来是因为吃油炒饭。这班主任也不动声色，不想坏后妈名声，只是每天上学后，课间叫这小同学到舍间喝几口工夫茶，直喝得这小同学渐渐复原，甚至渐渐丰肥，弄得这后妈差点赔了油炒饭又折名声。

这工夫茶，是既克了油，又复似肉。也是。茶家论茶之好否，往往以“有没有肉”作评。说“有肉头”，意味茶的浓郁、醇厚，不轻滑，回旋于齿颊间不去，如有一层东西，好东西——“肉也”。

喝茶如吃肉，吃肉要喝茶；这就是潮人生活的艺术与艺术的生活。

老少咸宜的工夫茶。网络配图

所以，潮州菜馆的宴席上，总会有几巡程式讲究的“潮州工夫茶”，让你小杯低斟品尝，令你回味无穷。

03

喝工夫茶须有茶配

配茶的小吃，广府旧称茶素，潮汕称茶配，皆是饮食文化的重要组成方面或者菜系发展的重要“前戏”。

潮汕茶配深具特色。随着潮商红头船的北上经营，上海第一家广东食品店，就是1839年潮阳人开设的源利号，主要经营茶配饼饵。此后便日益昌盛，至1949年中秋，京剧大师梅兰芳为上海源诚号潮式饼食店写下了“潮食泰斗”的题词。

潮州糖饼闻名上海滩最重要的基础，是潮州土糖在上海市场几乎居于垄断地位。在潮州，作为茶配的糖饼主要有朥饼、腐乳饼、糖葱薄饼、鸟饼、桃饼、束砂、酥糖、糖狮、米糕、豆沙糕、淋糖、姜糖、明糖、芝麻条、老妈糕、芋泥月饼、米润、兰花根、蒌花、斋五牲、蛋黄酥等。

朥饼配工夫茶

腐乳饼配工夫茶

糖葱薄饼配工夫茶

芋泥月饼配工夫茶

此外，还以其繁多的蜜饯出品支撑着京苏广福四大蜜饯流派的广式蜜饯：柑饼、老香黄、冬瓜册、山枣糕、黄皮豉、老药桔、黄梅、化皮榄、苏州橄榄、甘草油甘、柿饼、五味姜、加应子、柚皮糖等。其中的老香黄，因其肠胃保健作用突出，最为珍贵。自明代即已获得大名的糖葱，则最具代表性；葱糖技艺传人姚香庭拉出来的葱糖，可以有16大孔256小孔，因此，得如明人郭子章《潮中杂记》所说：“极白极松，绝无渣滓。”

潮汕各种茶配