现代烘焙入门指南：烘焙新时代，有哪些最新技术和原料？
文：Iris Jiao
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
烘焙产品的种类繁多，复杂程度从曲奇饼干、薄脆饼干、饼干到手工面包和精美蛋糕，应有尽有。传统上，它们均以小麦粉作为主要成分，因为它可以让烘焙食品成型且松厚（通常是面筋的来源）。因此，许多传统小麦，例如埃默尔（Farro）、斯佩尔特（Spelt）、小黑麦（Triticale）、单粒小麦（Einkorn）等，都是烘焙产业中常用的原料，但如今，非小麦面粉的应用也在激增。
如我们所见，大麦和燕麦正经历着令人欣喜的重大复兴，对于这些最古老的农作物而言，这是理所应当的。而“新”的原生种大麦，例如黑大麦和紫色大麦，正在进入烘焙食品领域的生产，成为烘焙原料中冉冉升起的新星。
一些患有腹腔疾病的患者食用大麦和某些燕麦制成的食品时需要更谨慎，因为它们含有的少量麸质和其他类似蛋白质不利于消化，但对于那些对小麦敏感的消费者人群而言，大麦和燕麦制成的产品或许会更乐意接受。
今天Foodaily要介绍给大家的，是被称为“面包师必备”的用于商业烘焙的原料成分，它们取材自不断变化和发展的“神奇的面包师工具箱”。宝箱里面的，便是无数面包师为了跟上快速变化的趋势和不断增长的消费者喜好，逐步挖掘和积累而总结出的烘焙原料，包括旧的、新的和充满创新力的成分。
坚果粉，蔬菜粉，种籽类，
开启低碳水型烘焙新元年
除了需要规避麸质产品的人以外，偏爱古老饮食和生酮饮食的消费者也在寻找不含小麦的替代食谱。这些消费者往往也更希望日常食用的烘焙食品中的碳水化合物含量可以保持在更低的水平。一些面粉生产商就此进行了相应尝试，并发现，杏仁、椰子和其他坚果也可制成面粉，从而替代小麦粉。
现在市面上的坚果粉或是蔬菜粉（最主要的花椰菜粉）包括虎坚果粉（tiger nut flour）和菊苣根粉；同时，土豆粉和木薯粉重磅回归，种籽及豆类也正在成为宝贵的面粉来源；其次，藜麦、奇亚籽和鹰嘴豆粉也都是农学资源库中最受欢迎的制面粉原材料。
BAKERpedia是一个关于烘焙和烘焙原料的在线百科全书网站，每天有成千上万的用户参加平台提供的在线研讨。BAKERpedia的首席执行官Lin Carson博士说到：“目前说到面粉话题，最热门的就是对于生酮型烘焙的讨论”。
生酮饮食，最初是为了治疗癫痫儿童而诞生的，但在几年前才受到主流消费者的重视。生酮饮食是指让食用者摄入的碳水化合物量能够保持在一定水平以下，使身体进入生酮（即脂肪燃烧）状态，以迅速减轻体重。
Carson表示：“我已经看到许多家新兴的生酮原料加工公司推出了烘焙新品，并且很快就获得了成功。对这些品牌和公司而言，烘焙食品领域是其发展的正确方向，而现在就是不可多得的好时机。”
事实确实如此，随着对体重管理的重视程度加深，如今的消费者更希望获得更低的碳水化合物摄入量，因此他们愿意选择无麦产品。这时，杏仁粉和椰子粉等坚果粉就有了用武之地——它们被用于从面包到零食棒、再到甜食的各种食物当中。根据预测，到2027年，生酮饮食市场的年复合增长率将达到5.5％。
提到淀粉，Carson表示，她发现许多抗性淀粉（例如玉米，木薯淀粉和土豆中的抗酶解淀粉）在生酮烘焙中的使用量增加。但是，如果在产品标签中列出抗性淀粉和椰子粉，可能含有椰子粉的那一种销售效果会更好，因为人们大多都不知道抗性淀粉是什么。
“这是一个市场营销问题。关于在烘焙中使用抗性淀粉，还需要有更多的相关信息和教育去普及，尤其是有技术支持的情况下，”Carson补充道。
植物蛋白影响烘焙口感？
不，它还能赋予产品更优异的质地和风味
对植物蛋白的利用（特别是取自植物种籽和豆类的面粉）在现代烘焙趋势中十分明显，甚至有些制造商还会以其产品中的植物蛋白含量作为噱头来售卖。有的面包师更是探索出一种混合面粉，包括了豌豆、鹰嘴豆和大豆蛋白等，来让各种烘焙产品更具营养并增强风味。
Carson说：“替代蛋白的空间将继续增长，但在烘焙行业中如何转化还尚待观察。市场上已经开始出现一些新的植物蛋白原料，我认为，这种增长趋势在未来五年内对烘焙行业的影响也将不断增强。”
然而，在烘焙产品中加入植物蛋白成分，在保证最佳的口感和味道方面会带来挑战。一家制造商指出，当100%无麸质面团和面糊中都添加了植物蛋白后，这些蛋白质会与配方中的水分相作用，从而导致淀粉和胶体缺少可结合的水而无法使面包很好地成型。不过，向其中添加油脂就可以解决这个问题，而且它能够帮助所有成分更好地结合在一起。
那么，该如何增强口感呢？制造商们也有新发现。一家制造商最近发布了一系列种籽粉和粗面粉，多用于面包、百吉饼、椒盐脆饼和披萨中，以作为风味和质地增强剂；另一家制造商最近带来的是一种使用古老种植法种植的小麦，它可以让面包和烘焙食品都拥有坚果般的口感和奶油般的黄色。
营养脂质，非转基因油，
健康油脂带来低卡烘焙“潮”
如同限制使用部分氢化油（PHOs）一样，自从两年前完全杜绝在食品制造中使用反式脂肪酸以来，成分技术专家们开始寻找新的起酥油和其他氢化脂肪的替代品，并取得了出色的成果。但液态植物油在烘焙产品中的反应与起酥油并不相同，并且经常需要进一步的工程设计以模仿起酥油的功能，以达到最终产品所需的口感和风味。
现代制造工艺实践生产出了许多特殊油脂，例如：起酥油、层压油脂、煎炸油、人造黄油、薄片起酥油、硬木油和甜瓜油等，以适应当今特殊的烘焙需求。为了让烘焙食品中的脂肪成分更健康，一家制造商就推出了一系列类似原料，其中包括营养脂质，例如omega-3脂肪酸和植物甾醇。
此外，为了实现引进最清洁、最环保的产品的目标，许多品牌已经停止使用马来西亚和印度尼西亚的棕榈油，转而采用其他替代品。尽管棕榈油是一种成功的、不含反式脂肪酸的起酥油，但有报道称，棕榈油的生产导致其产出国家的天然森林和动物栖息地遭到破坏，这使棕榈油的声誉受损。此外，棕榈树再生缓慢，导致产品供应有限。不过，非洲和南美的可持续的、管理良好的棕榈资源已经能够弥补这种供应缺口。
除了特殊油脂，另一个趋势仍然是对非转基因成分的需求。食用油生产商一直在积极应对不断增长的消费需求，事实上，非转基因大豆，玉米油和其他辅助产品现已广泛可用。
事实上，烘焙行业不再使用部分氢化油（PHOs）后也获得了另一个好处：黄油又回来了，而且形式多样。当谈到烘焙食品的风味和口感时，一个不可否认的事实是：黄油更好。黄油在1970年代的“肥胖恐慌”中被妖魔化，许多制造商都开始避免使用黄油，转而使用蔬菜起酥油。但是专业的面包师们都一致认为，对于许多产品来说，黄油，根本无可替代。
固态黄油、澄清黄油和酥油（煮熟并过滤过的澄清黄油）在高端烘焙食品中得到广泛使用。椰子黄油由于其质地、风味和保质期稳定性也处于这种潮流之内，而且它也是纯素食烘焙配方的绝佳选择。
鸡蛋是卓越的天然乳化剂，
但无蛋乳化剂更被素食人群接受
特别值得一提的是，新的乳化剂选择已经帮助烘焙师们应对了从产品中去除反式脂肪的挑战，这是通过取代植物油或棕榈油的起酥油来实现的。
一家制造商引入了一种乳化剂，其在烘焙配方中表现出色，且不会对风味产生负面影响，或增加饱和脂肪含量，它能够满足消费者对“清洁营养”的需求。同样可用的是新型的以碳水化合物为基础的乳化剂，其可作为不含反式脂肪的起酥油的稳定剂。这些乳化剂即使在高达160°F的温度下也能有效防止油脂从霜状奶油（frosting formulations）中分离。
另一方面，鸡蛋也是一种天然的乳化剂，可以帮助其他成分有效结合。同时，还可以增加烘焙食品中的蛋白质、矿物质和维生素，包括维生素A，生物素，胆碱和B12。
美国鸡蛋协会主任Elisa Maloberti认为，鸡蛋可以发挥各种形式蛋制品的作用，尤其是蛋清蛋白。蛋清蛋白因其透气和易搅拌起泡的特性而在烘焙中特别受欢迎，而这些特性有助于帮助产品拥有更好的产品结构和质地；此外，面糊的粘度也非常重要，这是在使用鸡蛋时影响成品的关键因素。
根据美国鸡蛋委员会的一些研究表明，尽管大约70-80％的消费者可以忍受经加热的产品（例如烘焙食品）中含有鸡蛋成分，但是素食主义者和无致敏源的产品则必须放弃鸡蛋。因此，寻找鸡蛋的替代品是十分必要。
新型无蛋乳化剂便出现了，例如取自豆类和马铃薯中的乳化剂，它们具有更长的保质期。但是，当用其他乳化剂代替鸡蛋时，面包师必须重新调整混合比例、放置时间、烘焙、加工和抽提方式，以确保最终产品具有所需的口味、外观、质地和结构的完整性。
经典酵母回归，
有机酸让面包更柔软
“清洁标签”在商业烘焙领域中已产生深重影响。在发酵粉的使用上，如今的原料供应商正在努力从产品中去除磷酸铝钠，一些曾经常用的经典发酵剂（例如酵母）作为替代，再次回归人们视线。
就酵母而言，Carson说，她看到一种回归自然、原始发酵的方法正在兴起。本质上就是所谓的酸面团。这与烘焙业取代溴酸盐和偶氮二甲酰胺(ADA)作为氧化剂的趋势相吻合，连锁巨头赛百味（Subway）早在2016年就宣布从面包中去除ADA。
Carson指出，为了避免使用溴酸盐和ADA，同时也为了加快生产速度，一些烘焙食品制造商已转向使用陈年面粉以实现更自然，更长时间的发酵过程。此外，更多的原料供应商正在探索有机酵母产品。全球有机烘焙产品高级市场分析公司Advance Market Analytics最新的一项研究预测，在未来一段时间内，该市场将继续保持两位数的增长。
关于酸化剂，Cason表示在这方面还没有看到很多创新，但她最近看到了一些有关苹果酸（在苹果和其他水果中天然存在的酸）对面团孔隙率和抗霉性影响的研究。她说：“有些面包制造商喜欢这种产品，因为它使面包产生了多孔的外观。”
其他有机酸，例如富马酸（反丁烯二酸），似乎为那些希望提高手工面包的保质期的面包师们提供了有实践意义的解决方案。这些解决方案还采用了新设计方案，通过影响混合时间和吸水率，以减少丙酸钙的使用量，同时增加面包的体积和成品的柔软度。
甜度和咸淡，减糖与减钠，
健康美味我都要
尽管人们对糖和钠的妖魔化态度已随着理性、科学的信息普及而渐弱，但消费者对这些成分的需求标准仍然很严格。目前，越来越多的制造商正在寻求减少或完全替代糖的方法。
虽然甜叶菊一直十分受欢迎，但另一种来自东南亚的零卡路里水果，罗汉果，作为代糖，一直在生酮饮食人群中受到青睐，而且它的甜味比蔗糖还强。一家制造商将其与同样来自水果或植物的轻度糖醇——赤藓糖醇结合，当在以这种方式进行预先混合后，其产品风味与添加蔗糖的产品风味完全一致。
除了甜叶菊和罗汉果以外，一种新的代糖也特别受欢迎，尤其是在烘焙行业中，它就是阿洛酮糖。阿洛酮糖是一种大块的低热量甜味剂，具有与蔗糖相同的溶解度和质地，它的甜度约为蔗糖的70％，并具有介于蔗糖和结晶果糖之间的风味。
阿洛酮糖的热量只有0.2kcals / g，而蔗糖有4.0kcals/ g；且阿洛酮糖在美拉德反应下呈褐色，这对于低卡/零卡的甜味剂来说十分特殊，可以赋予烘焙食品特殊颜色。它也非常适合基于水果的烘焙或填充糖果，因为它类似于果糖的甜味会使这些食物更具风味。
阿洛酮糖存在于天然小麦、无花果、葡萄干和菠萝蜜中，并且可以粉末、晶体和液体形式存在，用于烘焙食品、小吃和其他任何使用糖的应用中。FDA最近决定从营养成分表的总糖和添加糖项排除掉阿洛酮糖。虽然其30g/天的GRAS标准摄入量正在审查中，但由于阿洛酮糖目前只适用于烘焙和糖果领域，因此可以使它的摄入量能够保持在该水平内。
除了减糖，还有减盐。尽管科学界已在很大程度上揭露了正常盐的摄入量（每天约6至8克）与健康问题之间的关系，但盐摄入量仍然是约三分之一不健康人群（包括肥胖症、代谢综合症，糖尿病或其他疾病）关注的问题。如今，减少钠含量的技术已取得显著进步，许多供应商都提供了符合大多数配方需求的减盐方案。
市场上一些最有效的减盐成分包括源自蔬菜的提取物和浓缩物，以及天然增味剂。其中，酱油在咸味烘焙中获得了可观的发展。尽管酱油仍然是钠的来源，但其浓缩的风味和可提味的成分使其成为可行的选择。随着淡金色的粉末状和颗粒状酱油的出现，面包师可以利用这种配料的鲜味和天然风味来降低配方中的整体钠含量。
特定地区的坚果和果干，
添加物让烘焙口感丰富更健康
最近，随着消费者对更健康食品的需求增加，以及对食品质地的关注增加，烘焙食品的添加物迎来全盛时期。有益健康的添加物，包括坚果（或坚果类的无过敏源配方）、水果，以及各种蔬菜和奶酪等，在带来有趣食用体验的同时，还可以增加烘焙食品的营养成分。
坚果和种籽类是烘焙食品中最受欢迎的添加物。它们天生富含蛋白质和健康脂肪，虽然最常用于烘焙的坚果是核桃、杏仁、山核桃、榛子和花生，但开心果和巴西坚果的使用量也一直在增加。
巴西坚果是所有植物食品中抗氧化矿物质硒含量最高的一种，富含单不饱和脂肪、纤维和蛋白质，包括氨基酸精氨酸和B族维生素，所有这些成分都是市场上功能性食品中适用的营养增强剂。
其次，随着消费者对中东和非洲风味的关注增多，芝麻籽在烘焙食品中的使用率也越来越高。此外，研究小组Datassential报道了来自世界各地的其他坚果的引进，包括虎坚果（实际上是一种块茎）和来自南美洲的巴鲁克坚果（Barùkas nut），并声称这两种坚果的纤维含量高于其他任何坚果。
此外，虽然葡萄干、樱桃、李子、苹果和红醋栗等干果在烘焙食品中一直很受欢迎，但来自中东的无花果的用途也越来越广；干蓝莓也是如此，最近又出现了越橘。
不普通的香草，
锦上添花的清洁增味剂
虽然听起来很普通，但香草实际上可以带来意想不到的风味惊喜。当考虑它的风土条件时，这一点尤其明显。
随着越来越多的消费者寻求更大胆的全球口味，一家香草供应商将其单一产地的纯香草提取物产品线，扩大到包括源自马达加斯加和塔希提岛，以及墨西哥、乌干达和印度尼西亚的多来源的香草提取物。
从口味上来说，马达加斯加的香草被称为“万能”香草，它具有柔和、甜美、花香的味道；而乌干达香草则是奶油甜味的，带有巧克力的风味，并与巧克力、焦糖和柑橘类菜肴完美搭配；印尼香草的香气浓郁，带有木质、烟熏味，可以更好地承受高温和缓慢烘焙；香料醛（香兰素）作为一种仿制香草，提供了一种成本更低、用途更广的香草解决方案，不过它可能不符合清洁标签的要求。
目前市面上，许多烘焙食品制造商尝试使用更多的植物蛋白和产品，因此他们会选择使用香草（和香兰素）来掩盖这些蛋白质成分天然存在的异味。
可可提取物，作为一种增味剂也越来越受欢迎。尽管长期以来，巧克力一直是最受欢迎的口味，但巧克力和可可提取物市场仍在不断适应行业趋势，包括优质、清洁标签、公平贸易和可持续性。随着生可可潮流的发展，尤其是在生酮人群中，可可提取物的应用逐渐延伸至功能性松露巧克力、可食用的生曲奇饼干、生酮饼干等。
小结
坦白说，当说到现代商业烘焙行业中还有哪些趋势，或者创新技术、原料的话，以上提及的这些还仅仅是冰山一角。尽管许多趋势才刚刚开始崭露头角，但随着专业饮食、清洁标签、纯天然食品、非转基因食品以及其他趋势的发展，它们在庞大和更健康的烘焙食品中广泛盛行的机会将继续扩大。
原料供应商们不仅需要在这些趋势中保持领先，而且还应该为产品开发人员提供必要的专业知识，帮助他们制定或重新制定他们的烘焙产品组合。