灭菌那点事（22）

十、灭菌操作程序的规范与修正

灭菌的直接操作程序，多数在设备说明书上有，但书上的说明，却不是唯一的办法，甚至不是最佳的方案。

比如，关于灭菌锅锅门的开关，一般认为是关好再排放蒸汽为标准，但假设进气口可以手动，从里端进蒸汽的话，在锅门封紧之前，先放蒸汽，利用蒸汽的冲力，排除一部分冷空气，效果堪比一次抽真空。只要注意安全，尤其是机械门，这个操作效果在后期的温度压力平衡表现上有明显改善。

弄清楚灭菌的原理，调节程序和操作，不是违规，不涉及安全和效果疑问的办法，就可以经过试验后实施。

在灭菌这个事情上，可资修正的东西并不少，灭菌锅的设计和改造，也必须针对食用菌生产的必须和现实，才能趋向于专业化。

灭菌程序的最基本套路，不外乎密封、排空气，升温、保温，前后冷却。一般厂家的说明书只谈前冷却，即锅内部分，但实际生产过程里，后冷却也同样重要，而且应该纳入整个灭菌程序考量。

规范程序为什么常常需要修正，这是因为食用菌物料灭菌是近十数年来才逐步产生的需求，基本上除了简易灭菌锅是由专门针对食用菌生产而作之外，都是由食品和医药的灭菌厂家拓展而来，因此他们在设计食用菌所使用的灭菌锅的时候，未能全面考量食用菌物料的要求。这个问题不仅在灭菌设备上存在，在制冷和菇房、通风设备方面，也同样存在类似问题。我曾经针对这个现象写过一篇《谈谈专业的菌业制冷》，都是批评上游行业针对食用菌产业的不够专业。这一次也不例外，灭菌锅生产方面的问题比制冷设备的问题更加偏离食用菌专业需求。所以当我们的良工马总想到节能和省锅炉这么一点的时候，业务量便飞升了。