【年夜饭 】腌制篇 家乡咸肉：五花夹心，肥而不腻，妩媚雅致
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年夜饭菜单：
过去，过了立冬，上海的弄堂里，小小的阳台上晒着家制干菜、刚买来的黄豆，背阴的北面亭子间窗下，挂着自家用上好的鲜肉腌的咸肉，放了花椒的，上面还盖了一张油纸，防止下雨，在风里哗哗地响。
咸肉是大众化的食品，由于味美可口，又能长期保存，有各种吃法，炒着吃、蒸着吃，而且超级下饭，所以深受消费者欢迎。可是现在超市卖的东西越多，人就越懒了，会做咸肉的人更是少之又少了，其实咸肉的制作过程很简单，今天就来教大家做一做。
肉的处理：
选择检验合格的新鲜肉或冻肉。
若原料为新鲜肉时，必须摊开凉透。
若是冻肉，也要摊开散发冷气，微软后分割处理。
咸肉用的肉可以用腿肉，但五花肉更美味，特别是带骨头的那种五花肉。买来的肉，如果有骨头，不必取出，肉也不要用水洗，切记！
觉得肉不干净可以用刀把肉表面一层都刮掉就可以了。
实在嫌脏就用布沾高度白酒擦一下，再晾吹干
辅料的准备：
将花椒和盐一起放入锅中，用中小火慢慢炒出花椒的香昧，盐的颜色略微发黄即可。
切记火一定不能大，否则极易使花椒糊掉。
也有邻居家放八角桂皮辣椒之类的（我没试过）
揉搓过程：
将炒好的热盐均匀的撒到肉上，用手用力的给肉来回揉搓5-10分钟，把盐味搓进肉中。
腌制过程：
揉搓完成后，将剩下的盐和花椒均匀的撒在肉的两面，盐的多少根据的自己的喜好决定，想盐味大点的就多放点，想盐味淡点的就少放点，但是必须保证撒的盐在肉的表面均匀分布，同时也要保证花椒附着在肉的表面。
然后找块重物压在肉上，腌四五天，中间记得给肉翻个身，肉会腌出水来，是正常的，把水倒掉（我家用这个盐水腌制臭咸鸭蛋，嗷嗷的臭，嗷嗷的鲜）。
风干过程：
四五天之后，把肉拿出，吊在背阴不见阳光的的地儿风干四五天（一般是朝北的窗户外面就可以）即可食用。
在四五天后就可以把腌好的咸肉切成每餐的用量放入冰箱的冷冻室，想吃的时候拿出来即可。
营养分析
咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃、祛寒、消食等功效。
我家腌制咸肉的备忘录和心得积累
一家之言，仅供参考。
1、制作腌腊制品的材料一定不能水洗，这是一个最基本的常识；所谓腌腊制品，就是通过腌制、风干使材质变得紧致、香醇；腌制后的食材，只须在烹制前用温水清洗一下就可以了，腌制前不洗，能使保存期延长很久；
2、肉与盐的比例为每斤（500克）肉∶3钱（15克）盐，这是我搜寻苏北及江南一带腌制习惯所归集出来的经验；所谓1斤肉3钱盐，盐的用量指的是10进制的换算法，即50克等于1两，又等于10钱；具体盐的用量与腌制时间有关，盐少了，腌出来的肉不够香；盐多了，会与味觉起冲突，这个比例，比较符合江南人的口味；腌制时间在48～72小时之内，我更倾向于宁减勿增；
3、目前超市里盐的品种很多，但均不标注咸度，我的使用心得是，颗粒越粗水分越小；所以选用腌制盐（特粗颗粒）效果未必好，不太容易被食材吸收；而普通烧菜用的细盐含水量较大，用来腌制也不太合适；我用过袋装的海盐、湖盐和自然晶盐，颗粒中等，水分适中，用来腌制比较合适；若选用腌制盐，可事先压碎点再用；
4、腌制好的咸肉要选通风无光照处晾干，最好不要晒太阳，因为油脂会在受热后加速氧化而变色变味；风干至肉质略硬且表面干燥不粘手时，才算基本符合食用标准；通常腌腊制品在3～20天的周期内，亚硝酸盐含量达到最高峰值，所以三周后食用会相对安全一些。
4.有时春季腌多鲜消耗大了，夏天煮冬瓜汤没有了。
我也做，但是放在冰箱里腌制，一次不会太多，风干，也就是打开保鲜膜，放在冰箱冷藏里
5.菜谱里的用量并非刻意，只是将选购来的材料做了筛选，把符合要求的肉用来腌制而已，只要掌握比例即可。
食用方法
采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前将肉洗净，切成薄片。
腌咸肉中含硝酸盐，对人体有一定伤害，容易得心脏病，应避免大量食用。
腌咸肉中还含少量亚硝基化合物，因含量不高，在食用加工时弃去汤汁即可。但千万不要油煎，在高温下可促进食物中亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物的含量增高。
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