美味推存，酒楼必备菜
原料：
叉烧酱2汤匙、生抽2茶匙、老抽1/2茶匙（着色）、白兰地1汤匙、花椒粉1/2茶匙（去猪肉腥骚）
烤时涂表面碗汁：蜂蜜3汤匙、叉烧酱1/2汤匙、生抽1茶匙
制作：
1、腌制：将肉裁成与烤盒宽的长度，和肉和腌肉的材料放在大碗里，用手搅拌，用冰插在肉里插些密孔，好让肉入味，再逐条肉按摩几下，放入密实盒，入冰箱一至两天。
2、把烤盒的托架表面擦一层油（托架下面留有烤肉时漏油的空间）
3、把腌过的肉放在烤盒里。
4、表面封上锡纸，放入预热的烤箱里，400F，20分钟，表面封锡纸是使里面的肉易熟和不流失水分。
5、兑好涂表面的碗汁。
6、时间到，用食物钳掀开锡纸，在肉的表面涂碗汁，再用烤箱（上火）功能，低温烤5-6分钟。
7、烤好一面后再用同样方法烤底面，最后侧面也烤一烤，如果肉不是太薄能立起来的话。
胡椒浸生蚝
原料：
生蚝，葱，姜，红辣椒，香菇，上汤，料酒，生粉，胡椒，鸡精，香油，鱼露，色拉油
制作：
1.生蚝洗净去肠，入沸水中汆水。
2.葱、姜、红辣椒洗净，切段，香菇水发后，洗净，切段，胡椒洗净，拍碎。
3.将上汤、胡椒碎、生粉、鸡精、香油、鱼露兑成汁。
4.烧锅放油，烧至五成热，放生蚝过油，盛出。
5.烧锅放油，放葱、姜、红辣椒、香菇翻烧至香，放生蚝，加料酒、 加调味汁，用湿生粉勾芡即可。
茶熏排骨
原料：
猪排骨5千克，生菜叶500克。
调料：
盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15千克。
药料配比：
草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。
熏料配比：
龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。
制作：
1、、将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。
2、将排骨骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出,将熏料放入铁锅底部，小火加热。
3、将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟,将生菜叶垫盘底，排骨改刀均匀摆在上面即可。
巴山菜干煨土鸡
卖点：
此菜单店日售200份。巴山菜干是家全居的独家原料，是将巴山菜用重庆农村腌菜干的方法加工而成的。莲白加盐腌至出水，挤干水份，放在阴凉处晾至半干。用这种菜干入菜口味反而比鲜莲白更鲜美，入口爽脆有嚼头，非常开胃。
原料：
土鸡200克，巴山菜干100克。
调料：
味精、鸡精、盐各5克，鸡汁10克，清水2千克，葱10克，姜8克，原鸡汤600克。
制作：
1、土鸡斩块，洗净、焯水，入净锅，加入清水、葱、姜大火煮开转小火煮约30分钟至熟。
2、菜干入冷水浸泡20分钟至半硬半软，洗净盐份后捞起。
3、将鸡块、原鸡汤入净锅，下入泡好的菜干一起烧开，用盐、味精、鸡精、鸡汁调味，起锅入盛器即可上桌。
佛门素鹅
制作：
1、把青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝和香菇丝放盆里，加盐和鸡粉拌匀，待用。
2、取鸡蛋液和生粉调成蛋粉糊。
3、先把油豆皮泡软，捞出来搌干水分后，把拌好味的青菜丝放油豆皮上面，卷成长卷再用蛋粉糊去把豆皮的边粘严实，待用。
4、锅里放色拉油，烧至四成热时把豆皮卷放进去，炸至呈金黄色且外表起皱时，捞出来切成段装盘，用睡莲花和干冰作装饰便好。
铁板葱烤小狮子头
这道菜是从山西八大碗之“珍珠丸子”改良而来的。“珍珠丸子”是用猪肉制作的，浇咸香汁。肖飞用虾胶和土豆泥制作丸子，放在垫小葱的铁板上，浇黑椒汁，口味新颖。
原料：
虾胶300克，熟土豆泥80克，糯米100克，小葱段100克。
调料：黑椒汁20克，蚝油5克，盐2克，味精2克，鸡粉2克，白糖3克。
制作：
1、虾胶加土豆泥、盐拌匀备用。
2、糯米泡2小时至软，控净水分。
3、将搅拌好的土豆泥虾胶挤成直径约2厘米的小丸子，在外层粘上泡软的糯米，无需覆膜上笼干蒸10分钟至熟，取出即成小狮子头。
4、锅下底油烧热，下小葱段煎香，沥油后放在烧热的铁板上，再将蒸好的小狮子头摆在小葱段上。
5、锅下黑椒汁、鸡粉、味精、白糖、蚝油、少许水调匀烧开，勾浓芡，起锅浇在小狮子头上即可。
制作关键：
1、虾胶加土豆泥制作丸子，一可以使丸子口感回软，二可以降低成本。
2、糯米的泡制时间不要太长，否则一捏就碎。
原料：
虾神清水龙虾、黄瓜30g、年糕20g、蒜蓉10g、野山椒5g等。
制作：
1、选取1200克龙虾解冻，备上黄瓜条，年糕，蒜蓉，野山椒，干冰，姜末，干辣椒，花椒，麻椒，豆瓣酱，龙虾香料。
2、锅中倒入色拉油烧至8成热，把800克龙虾倒入锅中炸至变色。
3、放入少许色拉油、菜籽油，加入葱、姜、蒜，煸香之后放入花椒、麻椒、干辣椒，炒至辣椒变色加入豆瓣酱，煸香以后把炸好的400克龙虾倒入里面加入白酒一起翻炒，加入适量的水，盐、味精、鸡精、白糖、耗油，龙虾香料、年糕，开火炖4分钟，加入黄瓜倒在盆里浸泡入味。
4、锅中倒入色拉油、菜籽油，把准备好的姜末，蒜蓉，野山椒，倒入锅中煸香以后，加入适量的水，把炸好的400克龙虾放入锅中，加入盐、味精、鸡精、白糖、啤酒、龙虾香料，开火炖4分钟倒入盆里浸泡入味。
5、把洗好的龙虾放入蒸箱里蒸熟即可，备上一碗调好的海鲜汁；
6、最上面一层盘子里面加上干冰，把蒸好的龙虾摆好，第二层，把第二步骤浸泡的龙虾摆入盘中即可。第三层把第三步骤浸泡的龙虾摆入盘中即可。
特点及心得
这道菜品的创作也是来自于很多顾客的建议，为了满足顾客以低消费来品尝到不同口味的龙虾，所以才有了“三仙侠”这道集三种口味为一体的小龙虾菜品。
烧椒江团
卖点：
此菜烧椒汁的制作为菜品赋予新口味，适合当地人口味，销量居高不下。
原料：
长江江团1条，黄瓜400克。
调料：
A料（蛋清1个，生粉70克，盐7克，胡椒粉3克，鸡粉5克）
B料（青小米椒50克，二金条辣椒100克）
C料（家乐辣鲜露10克，家乐鸡粉、家乐鸡汁各5克，油150克，盐、味精各3克）
D料（矿泉水1500克、姜片5片、香葱5根）
小葱花100克，芝麻油20克。
制作：
1、将江团宰杀治净，去头留尾，将鱼身片成大小一致的片，用A料码味、上浆；黄瓜切成长6厘米的薄片。
2、B料入锅翻炒至出香，剁细后入锅，加入C料炒香，即成烧椒汁。
3、净锅上火，D料烧开，熬制2分钟；将黄瓜片入汤内焯熟，放入盛器中垫底；将鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼片入汤内煮熟，摆放在黄瓜片上。
4、将调好的烧椒汁淋在鱼上，撒葱花，淋芝麻油即可。
关键：
1、片鱼时鱼片要大小一致，厚薄均匀。
2、煮鱼时，水不能沸腾，避免将其煮烂。
3、烧椒的清香味一定要突出。
砂锅丁丁肉
卖点：
此菜松板肉质嫩，酱油与老抽合理搭配，酱香浓郁。
原料：
松板肉250克，方竹笋150克。
调料：
大蒜粒、老姜粒、干葱头块各50克，红尖椒粒5克，葱花、盐各2克，酱油8克，鸡精、老抽各5克，生粉6克，色拉油100克，鸡蛋清1个。
制作：
1.将松板肉改刀成1厘米的丁，用盐、鸡蛋清、生粉等码味上浆；方竹笋改成与松板肉同等大小的丁，焯水。
2.将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入沙锅垫底。
3.净锅入色拉油烧热，下入松板肉丁滑散，沥油盛出。
4.锅留底油，调入酱油，下入松板肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒，用老抽、鸡精调味后炒匀出锅，盛入沙锅内，盖上盖儿上火烧至香气四溢，撒葱花即成。
万水千山总是情,点个“在看"行不行