“液体黄金”托卡伊，你了解多少？
匈牙利自罗马时期就开始种植葡萄，是一个拥有悠久葡萄酒酿造史的国家。在这里，诞生了举世闻名的白葡萄酒，那就是托卡伊（Tokaji），位于东北部的托卡伊产区。作为“匈牙利国酒”，托卡伊曾深受皇室和文人们追捧，法国国王路易十四更是曾盛赞托卡为“王者之酒，酒中之王”。
根据酿造工艺的不同，托卡伊分为以下几类：
托卡伊干酒
由未感染贵腐霉菌的葡萄（一般是富尔民特 Furmint）单独酿造而成，通常可以作为托卡伊阿苏的基酒。托卡伊富尔民特干白酸度较高，年轻时有苹果的风味，随着陈年会发展出熏坚果和蜂蜜的风味。
托卡伊萨摩洛迪（Szamorodni）
由部分感染贵腐霉菌的阿苏葡萄酿制而成的半干型或者甜白。半干型或甜型，视酿酒葡萄感染贵腐霉菌的深浅程度而定（即阿苏浆果的甜度）。
托卡伊阿苏（Aszu）
完全感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白。这样的葡萄会被单独采摘下来，需要工人在葡萄园中来回穿梭多次，人工成本很高。酿制时，将阿苏浆果浸渍在上文提到的干型基酒中至少 36 个小时并同时进行发酵，或者将阿苏浆果和干型基酒一起发酵，发酵完成后停留至少 36 个小时再进行下一道工序。发酵完成后需陈酿 3 年以上，其中至少 2 年需在橡木桶中完成。需要注意的是，2013 年份之后的托卡伊阿苏法定熟成时间缩短至 24 个月以上，其中 18 个月需在橡木桶中完成。
托卡伊阿苏精华（Esszencia）
由完全感染贵腐菌的阿苏浆果的自流汁（Free-run Juice）酿制而成，贵乎稀有，仅发酵这一过程就要花费数年，且发酵完成后酒精度低于 5%，糖分含量高达 450 克/升，这种酒在适当条件下储存 100 年依然能保持鲜爽口感。
除了干型以外，托卡伊萨摩洛迪以上，可以大致来说是贵腐甜白级别了。托卡伊的贵腐甜白，是世界上三大顶级贵腐甜白之一。其中，阿苏精华百年难得，非常稀有少见，暂且不说，目前阿苏级别的托卡伊算是阿苏精华以外醉高级别了。
除了以上常见的类些，有些酒友们可能会在酒标上看到其他的，例如：
迟摘酒（Late Harvest）：托卡伊阿苏的至简版
这是托卡伊现代风格的甜白葡萄酒，形成于 21 世纪早期。迟摘的葡萄感染了贵腐菌之后就可以酿制甜型的迟摘酒。该酒的酿造方法是将迟摘的葡萄压榨后直接发酵葡萄汁，没有托卡伊阿苏耗时耗力的浸泡过程，在橡木桶中熟成的时间也比托卡伊阿苏的要短。对于资金不是很充足或是想尽快获得收益的酒庄来说，迟摘酒是托卡伊阿苏的至简版。迟摘酒的糖度一般在 50-180g/L （3-6篓）之间。
伏博（Fobor）：萨摩洛迪的前身
伏博被认为是萨摩洛迪的前身，这一分类已被使用几个世纪，但是在现代非常之少见。伏博跟萨摩洛迪的风格很相似，只是没有经过特殊的氧化程序（橡木桶陈酿时不将木桶填满），所以氧化风味不明显或是没什么氧化风味。伏博可以是干型的，也可以是甜型的，取决于酿酒葡萄晚收的时间或是贵腐葡萄的比例。
佛提达斯（Forditas）：用托卡伊阿苏的果渣酿制而成
阿苏葡萄浸泡压榨后剩下的果渣酿成的酒叫佛提达斯。该酒的最低糖度要求是 45g/L，但通常会超过 60g/L（大概3 篓的程度），喝起来有些微甜。
马瑟拉斯（Maslas）：用托卡伊阿苏的酒泥酿制而成
将葡萄汁或刚发酵完的葡萄酒倒进托卡伊阿苏发酵完留下的酒泥（酵母死亡后留下的残渣）中，最后酿出马瑟拉斯（Maslas）。这种酒的糖度一般在 50-90g/L （大概3-4 篓）之间。马瑟拉斯目前已不在官方分级中。
这么多类型中，今日我们要深入聊的是托卡伊阿苏贵腐甜白。
葡萄品种
法定酿造托卡伊的葡萄品种主要有 6 种：福尔明（Furmint），哈斯莱威路（Harslevelu，也称 Feuille de Tilleul），小粒白麝香（Muscat Lunel 或 Sarga muskotaly），科维斯泽罗（Koverszolo），卡巴尔（Kabar），泽达（Zeta）。
福尔明的种植面积占该地区葡萄种植总面积的 60%，哈斯莱威路占种植面积的 30%，二者连同小粒白麝香构成了酿造托卡伊的绝对主角。经典的阿苏混酿酒包含了这三个葡萄品种，其中福尔明占主导地位，小粒白麝香仅占小部分。不过这种酿酒方式并非绝对，每个酿酒师都有自己独特的酿酒理念，有些阿苏葡萄酒甚至仅用单一葡萄品种酿造而成。
插图来自 L'Ampélographie - Traité général de viticulture
这其中尤为特别的是福尔明葡萄。福尔明开始成熟时表皮较厚，但随着进一步成熟，表皮逐渐变薄且透明。这使得阳光可以轻易穿透葡萄并蒸发果肉中的大部分水分，从而产生更高浓度的糖分。与大多数其他葡萄成熟到爆裂的程度不同，福尔明会长出第二层皮以防腐烂。这也有利于浓缩葡萄的天然糖分。为了成功染上“贵腐菌”，酒农们会特意推迟葡萄的采摘，最晚收获葡萄时间可延迟到 12 月。
酿造方法
托卡伊阿苏又是怎样酿成的呢？
托卡伊阿苏的酿造需要采用完全感染贵腐菌的葡萄。收获这种葡萄须得同时满足以下条件：在一个潮湿多雾的后半夜或清晨，葡萄受贵腐菌感染，还需要一个温暖干燥的白天快速蒸发葡萄体内的水分。这种腐烂和干燥的过程会导致葡萄干枯变甜。在匈牙利，这种葡萄被称为阿苏葡萄（Aszú berries）。
这些感染了贵腐菌的阿苏葡萄通过手工采摘，和正常的没被感染贵腐菌的葡萄分开处理。酿酒分为三个过程：第一步，准备好酿造托卡伊阿苏所需要的“基酒”，“基酒”需要用健康的、未感染贵腐菌的葡萄制作出来，酿成多种不甜的或者半甜的葡萄酒。第二步，将完整的、未破皮的阿苏葡萄浸泡在“基酒”中至少 36 个小时；最后，把混合物进行压榨、发酵，得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成 18 个月。
五篓、六篓到底是什么意思呢？
托卡伊阿苏葡萄酒常用“篓”（Puttonyos）来表示甜度，一篓大约为 25 公斤，篓里放的是含糖量很高的阿苏葡萄，托卡伊葡萄酒标上的数字分为5、6、7，数字越高就是加入的 25 公斤一篓的干葡萄越多，5P 就是 5 篓。在酿酒过程中加入的阿苏葡萄的量决定了酒的甜度，篓的数字越高，酿出来的酒越甜，陈酿所需要的时间也就越长，通常 6 篓阿苏葡萄和基酒的比例约为 1:1。葡萄酒甜度具体的换算如下
3 篓 = RS 60g/L
4 篓 = RS 90g/L
5 篓 = RS 120g/L
6 篓 = RS 150g/L
2013 年匈牙利的酒法废除了“3 篓”、“4 篓”的甜度，自此之后，托卡伊阿苏最低的甜度是 120g/L。
阿苏的陈酿时间约为 3-8 年，传统酿酒法都是通过将酒液与空气接触后氧化熟成，陈酿后的酒液酒精度约为 9%。
阿苏并非每年都生产。通常由酿酒师决定收获的葡萄质量是否满足酿造阿苏葡萄酒。阿苏恰到好处、稳定的酸度是这款甜酒的特点，它是世界上陈酿速度最慢、寿命最长的葡萄酒之一。
食物搭配
与托卡伊阿苏最经典的搭配是鹅肝。讲到鹅肝，必然有许多人将这种美食与法国联系在一起，实际上匈牙利的鹅肝无论产量还是名气都不亚于法国，而且托卡伊与鹅肝也确实天生登对。建议搭配鹅肝时，选择 4篓或 5 篓，残糖量在 100-140 g/L 之间的托卡伊，这样的酒甜而不腻，鹅肝的肥美和酒的甜味能彼此中和。
托卡伊阿苏还非常适合搭配多种奶酪，尤其是蓝纹奶酪（Blue Cheeses），它可以很好的平衡奶酪的丰富度和咸味。奶酪越浓稠，应选择越甜的托卡伊来搭配。布里奶酪（Brie）和孔泰奶酪（Comte）适合搭配 3 篓的托卡伊阿苏，山羊奶酪或三重奶油则适合选择 4 篓托卡伊。蓝纹奶酪盐味重、具有特殊的刺激气味，风味极其独特，因此适合搭配 5 篓或者 6 篓的托卡伊。
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