总结：16种佐料在卤肉中所起的作用。

卤肉所需材料，小编认真研究，收集总结了16种大料，在卤水中所起的作用。

1、白扣：

烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一。

其他作用：有理气、消食、止呕的作用；

2、草果：

草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，用了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味。草果味辛性温，具有温中健胃、消食顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等，还能解酒毒，去口臭。但需要提醒的是，气虚或血亏患者忌食草果

3、当归：

当归味道比较霸道，香气也十分的充盈，可以出去肉类的腥臊喂，羊肉类、牛肉类、鸡肉类食材都是比较合适的，特别是羊肉炖煮时，当归可以起到很好的去腥臊效果。当归的出香速度较慢，应该以炖煮为主。使用时当归一般为佐料的用量，同时需要有甘草、陈皮、罗汉果这类香料助力为佳。

4、丁香：

丁香在调料中主要起调味、增香、提高风味的作用，其次能祛腥膻、脱臭异，可矫味增香。挑选丁香以个大、粗壮、色红棕、油性足、能沉于水、香气浓郁、无碎末者为佳。个小，香味淡，有碎末的不宜选购。

5、黄栀子：

黄栀子性寒，味苦，具有泻火除烦，清热利尿，凉血解毒的功效

可作为天然的染料，又是一种品质优良纯天然食品色素。卤肉时放入黄栀子可以给卤肉上色，又可以增香，主要还是给卤肉上色，让卤肉的颜色更好看一些。

6、白芷：

白芷作为香料调味品，在卤水中的作用是去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩。作火锅底料、卤料，具有提味、保鲜、防止腐化的效果。

7、良姜：

良姜在卤肉时的作用是去除杂味、异味和腥味，增加香味。良姜又分为大良姜和小良姜，大良姜主要产于东南亚地区，小良姜主要产于广东省地区，两种在川菜卤菜都有使用，卤肉时用小良姜最佳。

8、香叶：

香叶，亦名月桂叶，可以增香、防腐，去除异味。

9、甘草：

去腥，还能在五香的卤水之中给食材增加一些甜味和香气。卤肉时甘草不易放太多，少量就能达到效果，食材一千克，甘草五克。

10、香砂仁：

主要作用是增香，解腻，去腥。砂仁，分春砂仁和香砂仁，春砂仁味微苦，气味浓烈。香砂仁主要产于海南，味稍淡，适用于火锅等用。它常和白芷、白蔻搭配，用在油脂多的猪肉类产品中，可使成品呈现复合香味。

11、三奈：

三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。三奈卤肉效果特别好，不但会让肉质鲜嫩，还能让做好的卤肉香气诱人。三奈也能开胃消食，还能理气止痛，平时人们没有食欲时，吃些三奈卤肉就能让食欲大增同时也能减少心腹冷痛和腹泻肠鸣等不良症状的发生。

12、桂皮：

桂皮卤肉的话，肉质比较细腻，不容易发柴，而且不容易变老。解除食材的油腻之感，既可以抑制臭味，又可以增加香味。

13、八角：

去除肉的腥味，还能给增香肉。可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。炖肉的时候，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

14、茴香：

茴香则是肉类加工中常用的香辛料，在卤肉中可以起到去除肉的腥味，提高肉香的作用。

15、花椒：

在卤肉中的作用是去腥，花椒味浓，去腥作用强烈，但有两大不足，一是给食材上色，二是抢食材味道。

16、甘松：

甘松具备与众不同的香气，另外在熬料卤汁的情况下也会增加卤汁的色调，另外甘松可以协助身体处理一些冷痛涨痛等病症，因而服用的卤味也具备一些健脾开胃的作用。