姜是如何撞奶的？

《风味人间2》收官之作《根茎春秋志》，说到姜做的美食，终于有了粤菜的一道名点：姜撞奶！

将牛奶和糖加热，冲入姜汁中，稍一放凉，神奇的效果出现了：两种液体变成了固体，牛奶凝固如凝脂般，雪白中带着微黄，甜香中带着微辣，温润而细滑。姜撞奶原产地是番禺沙湾镇，后来推广到珠三角各地，成为名小吃。

牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的，水和油老死不相往来，牛奶中的蛋白质，有疏水端和亲水端，疏水端抓住油，亲水端抓住水，因此，这些脂肪小颗粒被蛋白质包裹，因而能够稳定存在，光照到小颗粒上发生散射，牛奶就呈现出乳白色。

牛奶中的蛋白质有两种类型，一种叫酪蛋白，一种叫乳清蛋白，生姜磨成汁后，释放出生姜蛋白酶，当牛奶加热后遇上姜汁，生姜蛋白酶水解了酪蛋白胶束外围的K—酪蛋白，酪蛋白因此暴露无遗，生成的副κ-酪蛋白和暴露出来的α_(s1)-酪蛋白及β-酪蛋白与Ca~(2+)形成网状的凝胶体,使牛奶凝固。 生姜蛋白酶的活性在40～70度之间最为活跃，把牛奶煮开后45度角高高地冲进装有姜汁的碗中，这是给牛奶降温，如果先给牛奶降温，低低地倒进碗中，也行。至于45度角不45度角，这不要紧，与姜撞奶是否凝固无关，倒与表演优美与否有关。

一碗完美的姜撞奶，姜汁与牛奶比例是1：20，这时姜蛋白酶含量在10～12%，刚好完成对酪蛋白的水解与重组，温度控制在60～70度，这时姜蛋白酶很活跃，温度高了，蛋白酶被杀死，牛奶无法凝固。温度低了，蛋白酶活力不够，牛奶凝固时间变长。做姜撞奶，不一定用水牛奶，普通牛奶甚至奶粉也可以，水牛奶脂肪含量更高，做出的姜撞奶更香、更滑，仅此而已。

姜撞奶的历史已经无从考证，传说中沙湾媳妇误放牛奶到姜汁中给婆婆治咳嗽，更缺乏史料依据。牛奶富含蛋白质，可惜古时我们的牛是用来耕田的，食用牛奶，想都不敢想，不可能出现在沙湾普通人家。民国时期，广州开始有养奶牛，喝牛奶，这也是开放的结果，那时很多洋人来到了广州，他们有喝牛奶的需求，大家也开始知道牛奶的作用。广府人在甜食中放姜，这有传统，比如著名的姜醋鸡蛋，因此发明姜汁给牛奶调味，也是顺理成章的事，至于其中的科学道理，古人确实不好弄明白。这么个伟大的食物发明，却找不到主人，可惜了，可见知识产权的重要！

古人不常用牛奶，但很偏爱生姜，传说苏东坡推崇养生秘方姜乳，有人据此联想到这就是姜撞奶，这确实想多了，姜乳虽然有个乳字，但与牛奶没有半毛钱关系，指的是姜汁浓缩物。《东坡杂记》所载：“予昔监郡钱塘，游净慈寺，众中有僧号聪药王，年八十余，面色红润，目光迥然。”问其健康长寿的奥秘，答道：“服生姜四十年，故不老云。”

生姜历来被古代医学家视为药食同源的保健品，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。从科学角度，生姜化学成分不外乎姜醇、姜烯、莰烯、水茴香烯、龙脑、枸橼醛、辣味成分姜辣素、油状辣味成分姜烯酮及结晶性辣味成分姜油酮，所以生姜有抗菌、抗癌，以及抗氧化、抗衰老作用，其特有的“姜辣素”能有效治疗因过食寒凉食物而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等症。

此外，生姜能增进食欲，促进消化液的分泌，生姜中的姜酚还有较强的利胆作用。至于什么晚上不能吃姜，秋季不能吃姜，纯属扯淡，毫无科学道理。

姜有鲜明香气和清淡的类似胡椒的辛辣，能和其他风味互补而不会相冲。姜的香气主要是硫化物，硫化物遇热会挥发，烹煮鱼时加点姜，鱼的腥味来自于三甲胺，硫化物挥发时顺便抓住三甲胺一起走了，所以姜能去腥。姜有辣味，因为它含有姜辣素，不过辣得很有限，和胡椒差不多，仅为辣椒的百分之一，或几百分之一。老的姜姜辣素含量比嫩姜高，所以姜还是老的辣。

顺便说一句，城中有两个店，姜撞奶做的尤其有特色：德厨的姜撞奶糊，在牛奶中加了蛋黄，特别香。惠食佳的姜撞奶雪糕，低温下的姜撞奶，味道更是浓郁！

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