老师傅分享经典川味卤水配方

大厨今天带来的卤菜配方有几十种纯天然中草药香料，根据五大风味系列的基础研制而成，主要是针对各地对卤菜的口味适应程度的改良。以经典卤味为例，大厨独创的“虎皮凤爪”有多个品种，保持了鸡爪的形态，又延续了经典风味，入口即化，并在此基础上做了创新；卤猪脚更是一绝，猪皮透亮Q弹，轻轻一咬，皮糯肉香，滑而不腻，十分美味。

秘制配方及注意事项（纯干货，值得收藏！）：

【经典配方】：

6、糖色的炒法：先将冰糖绞成粉末，放油中小火慢慢炒。过程一定要快，否则会变苦。炒到颜色变深后，加美食配方公众号分享水再继续炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鲜黄的色泽。（这是纯天然的做法）

7、香料拍破，用香料包系紧，先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成卤水。（白卤不放辣椒和糖色，其他香料相同）

【注意事项】：

猪头：90分钟

猪蹄：120分钟

耳朵、口条、猪心、猪肠：45分钟（浸泡30分钟左右，需结合以上情况进行调整。）

卤猪蹄是比较常见的食材，很多人卤出来骨肉分离，味道辛涩，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄，讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮，切忌大火烧煮。