羊肉羊杂羊排卤水
百宴技为先、修得方成艺——马涛！
一、羊肉羊杂卤水
（一）原料：
羊腿骨400克，鸡骨架4000克，生姜200克，大葱400克，花椒80克，干辣椒300克，孜然100克，冰糖300克，花雕酒600克，精盐500克，鸡精260克，色拉油1000克。
（二）调制方法：
1、羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，加入清水30千克，生姜100克（拍破）、大葱200克（换结）、花椒及花雕酒300克，用大火烧开后，撇净浮沫，转入小火熬约2.5小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤装入卤锅中。
2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，投干辣椒（切节）、用小火慢炒至出香色后，将香料装入纱布袋中，制成香料包。
3、再将炒的辣椒也倒入卤锅中，然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱（挽结），倒入剩下的花雕酒，调入精盐、鸡精，烧沸并熬出香味后，即成。
4、这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊、羊杂等原料的卤制。
（三）羊杂加工：
1、把羊肺气管灌入清水，冲水使肺内污液倒出，反复多次，至羊肺色白，用刀在每叶肺上横、直划一刀，深入一半。挤出液水，用水冲一下，下锅“出水”，煮开，去血沫，洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块，再入锅煮几分钟，用清水泡上待用；
2、将羊大肠、羊肚加盐揉搓，去黏液及肚油杂质等，放入开水锅中煮几分钟，羊肚刮去白液，将羊肠切成2厘米长的段，羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块；羊心剖开，除尽血污，入锅煮几分钟，捞出切片；羊头除去毛，入开水锅煮10分钟捞出，去尽头骨，拆下羊脸、舌、耳朵，羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块，耳朵、羊舌切薄片；
3、将各种羊杂、葱结20克（打结）、姜块25克（切片）等放在锅内，加黄酒、清水烧开，去浮沫，加入调制好的卤水中卤制即可。
二、卤羊排和羊腿配方
（一）原料：
新鲜羔羊排100克，卤水5000克，广东米酒20克，姜、葱、西芹、红萝卜各30克，盐40克、味精10克。
（二）卤水做法：
A料：猪筒骨5千克，老母鸡3只，金华火腿2千克，肉皮1干克，瑶柱500克，鸡爪1500克，清水25干克。以上料大火煲滚后，用小火吊5个小时左右滤渣备用。
B料：以上料清洗干净，用纱布袋装起。
（三）香油制作：
调和油5干克，鹅油、鸡油各1500克，五花肉2500克，蒜头1干克、香葱1500克，香菜1干克，圆葱、干葱各500克，慢火炼1个小时左右过滤。
（四）制作：
将B料放入A料里面慢火煲制，加入花雕酒、鱼露、生抽、糖色，入盐、味精、鸡粉调好味，放入炼好的香油1干克即成卤水。
（五）流程：
（1）新鲜羔羊排加姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后，将火调到保持温度不起泡状态，浸90分钟左右（注意不能大火，否则羊排的骨和肉易分离）。
（2）将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟，捞起待凉时斩件，上桌淋上卤水汁即可。
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