深扒餐饮百强10年沉浮，我发现一个残酷的真相
1759 期
每个人对餐饮都有自己的主观判断，内参君也一样。但是，在梳理了十年来的餐饮百强企业资料后，我发现真实的餐饮江湖并不是我们想的那样。
◎ 餐饮老板内参 阿辉 发自北京
内参君梳理了2008-2017年中国餐饮百强资料，涵盖餐企的排名、旗下品牌、收入规模、门店数、总部所在地、所属行业、创始人等。
从行业规模来看，十年的时间，中国餐饮业的盘子大了不少：2008年，餐饮收入为1.5万亿，发展到2017年，这个数字变成了3.9万亿，是十年前的2.6倍。
我们将根据十年来的餐饮百强数据，从品牌变迁、品类变化、区域分布等维度进行分析，一窥餐饮业十年来的变化。
品牌十年沉浮
十年的时间变化太大，有强势品牌的陨落，也有新兴品牌的上榜。而能稳居百强榜的餐饮企业，多是在坚守核心竞争力的同时，能顺应消费需求的变化进行自我革新。
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每年洗牌三分之一
10年前上榜的餐企，10年后仅36家在榜
内参君发现，2008年上榜的餐饮企业，10年后仍然在榜的仅36家，每年有近三分之一的企业跌出百强。
跌出百强的餐企各有各的原因，有的是核心竞争力不强，有的是跟不上变化，品牌形象老旧、产品更新速度慢、主客户群体变老....
曾经的强势品牌跌出榜单，如俏江南、湘鄂情等；还有一些品牌经过多年的经营和沉淀，不断壮大，开始出现在百强榜上，如阿香米线、杨国福麻辣烫等。
内参君梳理发现，有21家餐饮企业做到了历经大浪淘沙，保持实力，连续10年稳居百强榜。
百胜中国十年来一直牢牢占据餐饮百强老大的位置，没有企业可以撼动。
△部分餐饮企业名称与品牌名有较大差异，为方便理解，括号内标出了该企业代表品牌
这些企业经受住了2008年的金融危机、食安事件的影响、互联网浪潮和近两年的跨界潮，能够坚持到现在，无非做好了“不变”与“变”：不变的是坚持做好产品，维护其核心竞争力；变的是紧随时代变化，不停根据市场的变化，进行创新。
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3家餐企排名明显跃升：
海底捞、西贝与呷哺呷哺
在上榜百强的餐饮企业中，10年来排名上升明显的企业有3家，分别为海底捞、西贝与呷哺呷哺。
海底捞2008年排名第40位，2013年已经升至第3位，2015年之后排名虽然出现下滑，但仍维持在前五位。
西贝2011年进入百强榜时，排名第50位，随后几年一直保持上升态势，在2017年已经跃升至第14位。西贝把握购物中心崛起的时机实现了品牌升级，借力舌尖1和舌尖2的两次营销活动成功腾飞。
呷哺呷哺2009年进入百强榜时，排名第72位，也是一直稳中有涨，在2017年排名第16位。呷哺呷哺能敏锐捕捉市场变化和消费需求，推出一人食火锅，而火锅与茶饮的结合也让其在火锅企业中独树一帜。
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上榜百强多为多品牌发展
内参君还发现了一个有趣的现象，10年来上榜的百强企业，只有30%左右的餐企只拥有单一品牌（团餐除外），绝大多数企业都拥有多个品牌。
当然，多品牌发展并不是企业一诞生就开始进行的，它们大多在主品牌发展到一定阶段，具备实力和资源后，才开始进行多元化、多品牌发展，品牌布局多呈现金字塔状，高端、中端、低端全覆盖。
这些企业的多品牌发展策略一般有以下3种形式：
一品多牌：在同一品类下进行深耕细分，探索不同客群需求，打开另一个空间的市场。比如呷哺呷哺旗下的呷哺呷哺与湊湊、乡村基旗下的乡村基和大米先生。
多品多牌：多个品类布局下进行布局，突破品牌瓶颈，实现“变相扩张”，比如王品、九毛九、五斗米。
产业链延伸：利用主品牌往上延伸，给企业打造护城河。这个在火锅类企业中最常见。比如小尾羊，旗下小尾羊、蒙古大营、欢乐牧场、温都戈、好久不见等品牌多以旗下牧业养殖基地为依托，利用自有的加工、物流体系，从而形成一个闭环生态系统。
品类变化
火锅作为国内餐饮业最大的单品类赛道，也衍生出了一大批百强餐企，就连经营细分品类麻辣烫的餐企，也登上了百强榜。但值得注意的是，火锅类企业上榜数量和排名出现下降趋势，团餐企业则闷声发大财，在2017年呈现爆发式增长。
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火锅类企业上榜数量最多
但已呈下降趋势
从2008年至今，共有49家火锅企业上榜百强，占上榜总名单的21%左右。（注：多数品牌在发展多品牌时都会涉及到火锅，本榜单以主品牌为准。）
观察历年上榜数量的变化，可以发现2016年是火锅企业上榜数量的拐点。
除了数量，从排名来看，除海底捞、呷哺呷哺、东来顺、刘一手等少数品牌外，其它火锅企业几乎呈逐年下降趋势。
火锅企业的这一变化，也许并不在于企业，而在于行业本身。
➊ 火锅行业的增长低于整个餐饮行业的增长。
《中国餐饮报告2018》显示，2017年火锅客单价降幅达40元，位列重点品类降幅之最。门店数量上半年减少4万家，下半年旺季仅增加1万家，保持在40万家，被饮品店赶超。
❷ 中国人口味悄然改变，饮食习惯也发生变化。
《中国餐饮报告（白皮书）2017》曾指出，中国人味蕾悄然发生变化，重油、重盐、重辣口味偏好降低，甜鲜超过麻辣成为全民最爱。
尼尔森曾发布《全球健康饮食报告》传递了一个信号，中国消费者越来越重视健康的饮食习惯。
❸ 火锅行业的红海竞争以及品牌的生命力属性。
火锅已经逐渐失去成本优势，曾经的低成本、轻后厨、较高毛利已经不再是优势，综合整个市场成本，火锅的利润已经降得很低。火锅品牌生命力越来越弱，能够打持久战的品牌也越来越少。
不过，火锅行业的整体变化，对于强势品牌并不适用，比如海底捞、呷哺呷哺。强者可以快速捕捉市场的变化，并随之变化，越来越强；呷哺呷哺旗下的湊湊，将茶饮与火锅结合，使其拥有了新的爆发点。
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细分品类的机会变大
凭借一碗麻辣烫就可以登上百强榜
内参君原本以为，百强上榜名单除了火锅企业和快餐企业之外，必将是“什么都不落下”的综合类餐企。当整理出百强名单资料后才发现，杨国福、张亮凭借一碗麻辣烫就可以登上百强榜。
曾登上百强榜的餐饮，除了麻辣烫企业还有以下单品：粥、肉夹馍、面、米线、馄饨、饺子、烤鸭、烤鱼、烤肉，甚至粽子。
这些品类有3个共同点:家常，市场教育成本低；易于标准化，可复制性高；原材料广，大品类诞生大品牌。
不过，也有一部分餐饮品牌曾依靠细分品类快速发展，登上了百强榜前列，但很快就难觅踪影。比如曾经红极一时的鱼火锅，谭鱼头火锅曾位列百强第13名，如今在大众点评网搜索，在成都仅剩下2家门店。与此相似的还有大滇园的糊辣鱼火锅和百度烤肉。
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团餐企业闷声发大财 呈现爆发式增长
2017百强名单中，中国大陆唯一能打败海底捞的餐饮品牌，你绝对想不到，甚至可能都没听说过——团餐巨头千喜鹤。
根据媒体报道，千喜鹤核心经营领域的团餐业态，在2017年创收121亿元，同比增长27%，超出海底捞近15亿元。
2008年至今，共有20家团餐企业曾上榜百强。2017年是团餐企业爆发式成长之年，有11家进入百强，且其中10家排名前60，是历年来上榜数量最多的一年。
从世界范围看，目前营收达到百亿美元以上的餐企，只有快餐和团餐两种业态。2018年世界500强企业中只有一家餐饮企业上榜，不是麦当劳，而是英国的团餐巨头康帕斯。
当你在餐饮红海里打得头破血流之时，团餐却在远离竞争的学校、企业、政府食堂闷声发大财。
区域分布
分析餐饮百强企业所在区域时，重庆真是一座让人挪不开眼的城市。重庆人有多爱吃，看看餐饮百强名单就知道了；而深圳和广州的百强企业数量，则与其经济地位远不匹配。
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深圳、广州百强餐企数量
与其经济地位不匹配
曾上榜餐饮百强的企业，上海、北京、重庆最多，占总上榜数的38.5%。重庆更是在2016年以16家的数量力压北京（15家）、上海（12家），成为中国拥有最多餐饮百强数量的城市。
经济水平仅次于上海、北京的深圳和广州，却只曾拥有8家和9家百强企业，这与其经济地位远不匹配。
△部分区域进入百强榜的企业总数
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餐饮百强中，重庆的女掌门最多
在餐饮企业中，女性依然能顶半边天，经营能力也在进一步提升。
数据显示，2017年百强女掌门上榜数最多，达17人。其中重庆女掌门6人位居榜首，上海5人。百胜、金拱门这两大国际快餐巨头的中国区掌门分别为屈翠容女士和张家茵女士。
2017年重庆上榜餐饮百强的企业有12家，其中一半企业的掌门人都是女性。足见重庆妹子创富能力真的不一般！
注：资料来源中国烹饪协会，所有结论基于2008年－2017年餐饮百强数据分析。
｜小结｜
这十年来，餐饮市场加速更迭，竞争激烈。菜鸟死于常识，老将死于趋势，当我们在惋惜俏江南以及湘鄂情的陨落之时，已经有新的物种悄然替代了他们。
在餐饮行业，不进则退，不快速向前，就会被快速超越。红极一时的品类可以使企业迅速发展，风头无限，但要想做到不断进步，保持势能，还是得苦练内功。
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轮值主编｜孟北 视觉｜周瑞敏
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