万亿中式快餐市场的“顾客现实”，早已和5年前不同！
餐饮对你来说，是一门怎样的生意？每个人给出的答案，都决定了创业路上不同的发展轨迹。
在昨天的中国餐饮创新大会·城市精英峰会深圳站的会场，我们意外地集齐了4种极具代表性的答案。
而对于未来的顾客和品类认知，深圳餐饮人也贡献了极为珍贵的洞察。
深圳餐饮人的视角，为什么极具价值？
“来了就是深圳人”，让这座改革开放的前沿城市充满了来自五湖四海的创新力量，也给餐饮这个传统的行业带来了无尽的想象力。而在疫情肆虐后餐饮人四望寻找出路的时候，深圳更是提供了丰富的答案。
餐饮老板内参创始人、CEO秦朝在解读2020年餐饮大势时提到，疫情和随之而来的外部环境改变，对于整个消费领域存在一种“挤出效应”。许多来自其他行业的人才开始到餐饮行业去寻找机会。
整个餐饮行业突破了过去以厨师、手艺为主导的人才结构，被打乱、重构后，再加上互联网信息化的发展，正在呈现出一种不一样的面貌。
“人才、思维方式、餐饮战略模式、供应链都会迎来比较好的升级趋势，因为人不一样了。所有事都是人做的，人不一样，做出的结果也不一样。这个行业很快会发生变化，一些创新的变化，一些往前走的变化。”秦朝说。
做餐饮到底在做什么，就连这样的基础性问题，都能在深圳找到不一样的答案。
做餐饮就是做企业
在疫情带给餐饮人的茫然当中，云味馆的创始人迟焕涛遍访咨询公司和行业专家，他想找到的答案是，在未来5-10年，云味馆到底要把战略押在哪几个不变的点上，无论是顾客触点，门店触点还是运营效率的触点，都要找到确定不变的目标。
这就是典型的现代企业管理思维。在深圳，像迟焕涛这样的餐饮人还有很多，他们关注公司架构、公司的治理，一聊就是公司的组织力，是具有现代化公司气质的一群餐饮人。
他笃信的管理大师德鲁克讲得很清楚，公司治理基于两点：一是顾客现实；二是公司现实。所有企业一定是基于两个现实来进行公司的生长的。“当我们的顾客现实发生转换的时候，企业就必须随之发生创新与迭代。”
对于快餐市场的“顾客现实”，迟焕涛也有洞察。根据他的解读，快餐仍是中国餐饮最大的赛道，是万亿级的市场，“五六年前我们所有的快餐企业追求的，是极致标准化和极致的QSC——干净、卫生、速度，但是今天大家可以看到，用复热料包的店生意都很差，在门口现熬现炖才符合今天的消费者对高品质的诉求。”
效率是快餐永恒的主题，追求现场制作的“顾客现实”，似乎与之形成了一对矛盾体。而迟焕涛则很清醒地认识到，企业能达到怎样的规模和效率，主要受制于能力边界，但基础目标永远是“做顾客喜欢的东西”。
做餐饮就是做产品
在深圳，坚持传统，追求极致产品的餐饮人，同样不在少数，他们懂得集中优势资源来换取品牌的发展空间，也取得了不俗的成绩。
作为餐饮的实干派，红荔村肠粉多年来着重夯实品牌后端实力，借助品类优势，聚焦产品，严控食材，实现了对“肠粉”单品的生命力再造，100多家门店稳扎稳打。提到这些成就，创始人袁锦华谦虚地归功于“品类优势”。
谈到对品类的再造，他强调的“发心要正”，猛一听是鸡汤，细一品都是逻辑。
出于做好产品的发心，袁锦华强调要透彻理解产品，他跑到广东历史博物馆，想看看到底什么东西能代表广东饮食。在这个基础上，他一直试图让自己的产品更新鲜、更美味、更健康。
由这个思路出发，他找到了利用供应链再造产品的路径，无论是做肠粉的大米、鲜虾、调味料，还是做叉烧包的面粉和猪肉，都从产品发源地选取最适合的原料。产品的品质消费者可以感受到，而袁锦华娓娓道来的寻味之旅，则让优化供应链这个听起来显得乏味的工作，也成为了一段段生动的品牌故事。
主打中山菜的品牌谭厨，也在极致产品的道路上获益匪浅，创始人谭子滔厨师出身，认为自己的技艺是品牌最大的优势。一门心思把产品做到极致的他，懂得放慢脚步，“前期创业的时候我的资源有限，精力有限，其他东西基本不管，我先管好产品。我最强的就是这个，其他东西都放给人家管。”
凭借选材和制法都极其考究的中山乳鸽和脆肉鲩，谭厨打出了品牌势能，一道土茯苓中山鸽在当年央视《寻味中国》中被拍出了60万元的天价。
腾出手来，谭子滔才开始在环境、服务等方面下功夫，“哪怕升级一点点都好，每次一点点，10年、8年过去，积累起来就很厉害了。”
做餐饮就是做传播
作为媒体人，湃动传媒CEO沈帅波推崇传播的力量，他认为，打造餐饮品牌的势能，是抢占头部的必由之路。
纵观近几年来大红大紫的餐饮品牌，全都有传播的功劳在里面，究其原因，全在于它们恰到好处地充当了顾客的“社交货币”。这是餐饮品牌的一种外在价值，常常被餐饮人忽略，把注意力都放在解决产品痛点上。
沈帅波认为，当下的年轻消费者，不在乎“宏大叙事”，更多地把目光放在与自己息息相关的场景上，“他们既是消费者也是品牌传播者，所以势能很高。”
对于餐饮人来说，则要做到要完全忽略专家视角，顺应这波消费者的视角和审美，才是建立品牌势能的起点。
做餐饮就是做数据
而对食亨运营VP王卓君来说，餐饮则是一串串数据。
“在食亨的工作场景，我们有几百名运营专家组成的专业团队，每天在电脑前不断运算和计算，在每家外卖门店里面哪个产品销量最高，复购最高，投的每笔推广费用投在什么渠道、什么时段、被什么人看到是转化效率最高的。”
经常有餐饮品牌表示，和食亨合作以后一直被逼着跑。因为通过一串串数字，食亨能够迅速透视出不同产品的完整生命周期，这将倒逼餐饮品牌在产品、营销和客户的沟通交流方式上快速迭代。
对于很多餐厅来说，入局外卖业务是开启数字化的第一步。相当多的传统餐厅没有清晰的账目，认为大体是挣钱的就OK，有外卖以后，每张订单都可以算清楚盈亏。从最小单元积累自己的数据，洞察用户，并且掌握财务状况，逐步实现线上化的精细运营管理。
王卓君称之为，“用'理科生'的精算和推理方式，以数据赋能并助力餐饮及零售行业，让品牌得以更加高效地成长”。
带着深圳餐饮人的前沿观察，我们再次发出邀请，10月21日，2020城市精英峰会，和内参一起，走进重庆。
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