投资不到20万元，月利润能到3万元，小品类如何破圈？
刚需快餐在今年迎来新热度。不过，中国巨大的市场、无数的快餐细分品类都缺乏连锁化的大型品牌。
细分快餐赛道中还存在哪些机会？
新兴品牌在这其中如何寻找突破口？
小吃小喝持续火热，
细分赛道仍有机会
疫情后高性价比、刚需的中式快餐成为了焦点，米、面、粉等中式快餐赛道，受到越来越多关注。
其中面食品类火热程度日渐上升。根据《中国餐饮大数据2020》，在2019年，小吃快餐细分品类新开门店数中面条类占比11.3%。
近年来，面食品类里涌现出了不少新锐品牌，如遇见小面、和府捞面，借助资本的力量实现了品牌势能的提升和规模的快速扩大。海底捞也进入面食赛道，创立了十八汆、捞派有面儿等多个面食品牌。
然而，具有全国规模和影响力的面食类品牌相当少，相较于强手林立、竞争激烈的米饭快餐赛道，仍存在很多机会。
尤其在当下，李先生、味千拉面等昔日大佬都陷入了品牌老化的困境，而新的品牌如和府捞面、遇见小面等品牌规模化仍需提升。面食赛道，仍然大有可为。
根据中国烹饪协会评选出的中国十大名面，其中北京炸酱面、武汉热干面、四川担担面、咸阳biángbiáng面都属于拌面之列。拌面品类有可能成为下一个新创品牌的机会。
拌面品类创新四大秘诀：
广谱性、产品创新、连带效应、烟火气
拌面的用户画像主要是白领群体，他们对于产品的喜好在不断变化和升级。根据《中国餐饮大数据2020》预测，2021年，16-30元将会取代15元及以下，成为小吃快餐赛道的主流人均消费价位。
拌面品类的升级势在必行。
细看拌面品类，传统的拌面如北京炸酱面、武汉热干面、新疆大盘鸡拌面等，均缺乏规模化的品牌。这些扎根这片土地千百年的面食生意，以夫妻店居多。在产品和门店上千篇一律，创新之处乏善可陈。
一枝青椒创始人尚扬认为，传统品类需要创新，才有机会突围。
1）有广谱性
超级品类一定要具有广谱性。面条品类的广谱性体现在它可以覆盖到足够多的消费群体。无论老人小孩，还是年轻人的消费需求，它都可以承载。
细分至一枝青椒所聚焦的拌面细分品类，本身就具备超级品类的特质。
除了品类的延展性，门店业态的多样化与可复制性，也是品牌连锁规模化的一个重要影响因素。
内参君了解到，一枝青椒针对不同业态的门店，分别设计了对应的落地方案。从7-8平米左右的外卖店，到仅支持外带的档口店，再到150平米的堂食店，涵盖了纯外卖、外带、堂食+外卖三种模式，可以根据不同地段不同需求选择相应的方案。
以北师大档口店为例，8平米的门店实现了每天500单的单量；位于沈阳的万象汇堂食店，以“堂食+外卖“模式，则可以达到日均5000+的营收。
2）产品创新
消费升级的同时，顾客对于产品口感提出了更高的要求。在连锁餐饮品牌中，多数企业倾向制作工艺完全标准化，一定程度上保证了产品口味的稳定性，但也大大影响了产品的口感。
一枝青椒设有专门的产品研发部门，大力投入产品研发，将产品口味尽可能还原，与现场烹饪口味保持一致。
以青椒小炒肉拌面为例，产品通过三步保证口感：将青椒烘烤后打碎，牛肉腌制后再制熟，最后淋上一包有锅气的酱汁，便可出餐。
尚扬告诉内参君，“因为产品具有独特的味型，通过这个配方，可以接近有锅气。更重要的是，辣椒小炒肉具备广谱性，男女老少皆宜。”
3）面条+小吃，引发连带销售
相较于盖饭等品类，面条的延展性则要好很多，吃面的同时，点一个卤鸭头、炸鸡架、羊肉串，再搭配一瓶啤酒，在北方的社区店经常可见。“面条+小吃”的搭配，已成为餐厅的主流点餐模式。
一枝青椒的产品线在设计时，充分考虑到这点，以“拌面+汤面+热卤小吃”的组合来匹配堂食场景的需求，大大提高了门店客单。
以这种模式运行的面食类品牌，还有海底捞的新品牌十八汆，采用了“面食+小吃+茶饮+甜点”的混合模式。虽然每样产品的价格不高，搭配销售能够提升客单价。
4）有烟火气的门店设计
随着年轻代个性化需求的日益凸显，品牌调性无疑成为一个品牌区别于其他的重要支柱。从门店设计到品牌slogan，一枝青椒营造了颇具烟火气的品牌形象。
一枝青椒门店的小食部分明档化，卤制品都是热卤的，窗内弥漫着蒸汽，营造出了烟火气息。在店内实现小食零售化的同时，也增加了店内的氛围。
选择直营，还是加盟？
摆在新兴品牌面前的另一挑战，就是规模化。
尚扬从2015年就已经进入快餐赛道，前3年他并没有开放加盟。第一个创立的品牌“米有理由”牢牢占据五道口米饭类外卖排行第一（由数据平台综合客单价、好评、销售等维度进行评定），每家店有6名员工，日均单量破500单，营业流水过两万。
3年多的尝试后，他发现用外卖的模式做直营，逻辑上是不成立的。外卖快餐的模式轻，标准化程度相当高，采用加盟连锁的模式既能够保证标准化，也能够更快地具备规模优势。
在创立一枝青椒的时候，他在直营店的模型跑通后就开启了加盟的道路。
张健（化名）在今年4月份加盟了米有理由。门店位于沈阳的万象汇商圈，虽然还是在疫情严重的阶段，他以堂食+外卖的模式，一天收入5000多元。
如今算下来，在沈阳这家门店，60、70平米的的堂食门店，一年租金6万元，夫妻两人再加上雇一两个服务员，每个月人员固定成本1.5万元左右。
单单这家店来看，每天收入5000元左右，算下来一个月有2-3万元的净利润。这对于一家整体投资不到20万元的小店来说，门店的抗风险能力很强。也因为取得了不错的成绩，张健又继续加盟了一家店，同时担任了沈阳当地的总代理。
对比之下，传统面馆普遍存在这样的痛点：受制于厨艺水平，需要聘请大厨烹饪，这就产生了昂贵的人工成本，还无法保证出品标准化。加盟模式让夫妻老婆店摆脱了低效和低标准化的难题。
稳定的供应链在标准化的过程中显得极为重要。
就一枝青椒来看，品牌自身搭建稳定的供应链支持。目前门店中除了青蔬和饮料之外，其它产品全部由总部配送和供给。据了解，一枝青椒的门店毛利高达60%以上。
此外，一枝青椒在出餐方面有一套标准的SOP，因此出餐效率高。不仅在食品安全层面提供稳健的保障，更提高了所有门店的出品、翻台率。
不过在加盟方面，尚扬还是坚持自己的一些想法和要求。他至今没有在公司设置招商人员，目前的加盟主要是靠门店的口碑驱动。
此外，一枝青椒对合作店资质有着严格的要求。数据显示，如果老板亲自上阵，遵守规则，开店成功率相当高。
原因是，门店由具备责任心和经营意识的老板亲自经营，产品品质和服务品质可以得到保证。即便是在加盟之后，门店也需要按照直营店的标准管理。与品牌同频，最终才能实现共赢。