外卖费率改革，餐企“打法”怎么变？4条实战干货请收藏！
近期，外卖费率变化，核心在于：将原有固定比例的费率，拆分为技术服务费（佣金）和履约服务费。
未来，佣金的透明化，将逐渐成为整个行业的共识。
餐企老板内参 月半 | 文
3小时热议外卖费率透明化：
“3公里内有优势”
5月20日，在北京，一场由北京烹饪协会主办的“中小餐饮企业外卖费率透明化座谈会”在热烈讨论中进行，原计划一个半小时的会议，最终超时一个多小时才结束。
潇湘阁、晓寿司、美意天、四友青年、老边饺子、蜀大叔、无名缘、食悦轻食等十几家商户，作为中小餐饮企业的典型代表，以及美团高级副总裁、到家事业群总裁王莆中等外卖平台代表，共同参与了这场讨论。
对于行业当前推行的“费率透明化”改革试点，商家们各抒己见。
各品牌试行新费率后，3公里内订单费用明显下降。潇湘阁、晓寿司等品牌纷纷表示，费率改革最明显的好处是“3公里以内的短距离订单是有受益。”
但对于小部分的远距离订单或深夜订单，也有商家坦言难处：“远距离配送成本，比以前高了。”尤其是对于一些郊区门店来说，改革以后费率支出比之前有提升。
疑惑也有。“平台怎么能够帮助我们更合理、更快地调整配送范围”、“高峰期出餐慢，我们和骑手容易产生矛盾”、“一个BD对接的商家太多，经常顾不上我们”……这些商家经常遇到又得不到解决的问题也被纷纷提出。
这次的外卖费率改革，要从2021年政府工作报告说起，报告中提出“引导平台企业合理降低商户服务费”。
于是，美团、饿了么对降低费率一事更加重视。在近期，他们主动优化平台收费模式，推行试点“费率透明化”，减轻中小商户负担。
以往，平台对买卖商家都收取整单统一费率。改革后，平台将费率拆分为技术服务费（佣金）和履约服务费。其中，履约服务费只在商家选择平台配送时才会产生，且随时段、距离和单价三个因素变化。
费率透明化之后，商家可以清晰地看到两笔费用的计价规则和订单支出明细，灵活地对自身经营合理规划和调整。
针对现场提到的共性问题，美团外卖业务总经理薛冰和美团外卖创新业务部总经理康凯对商户的需求进行了回应和探讨。他提到了几个相应的方案，包括：
未来将逐步为商户开放调整配送范围和起送价的权限；
专门开发了硬件产品“出餐宝”和智能取餐柜，来解决商户出餐和骑手取餐环节的矛盾冲突；
计划增加30%一线业务人员，提升服务响应速度和水平；
从5月25日起，还将开通费率透明化服务专线，商户拨打客服热线10105557后，可以根据语音引导选择“费率问题咨询”，工作人员将随时解答商户问询，并收集试点意见。
会上，美团高级副总裁、到家事业群总裁王莆中表示，美团曾进行过208场商户座谈，也是一次次聆听商户“做好数字化经营、获得更多收益”的心声，才决心将费率透明全面推进。
不过，要真正做到普惠中小商户，在过程中仍需要不断倾听问题、发现问题、解决问题。王莆中还承诺，“整个行业的大趋势一定是更有序、更透明、更平等，我们充分尊重商家自主经营选择权利，严格遵循自愿、公平的原则，坚决反对'二选一’。费率透明化项目还在根据情况不断优化，未来我们希望听到更多的声音，采纳好的建议，帮助我们改进。”
北京烹饪协会会长云程表示，未来佣金的透明化、合理化是大趋势，也会逐步成为整个行业的共识。北京烹饪协会作为行业组织，将积极发挥桥梁作用，创造更多机会推动对关键议题的研讨，增进餐饮生态各方在交流中的相互了解，促进共同发展。
整场会议下来，内参君也总结了各个品牌在面对费率调整的“打法”，总结了一些“干货”，供大家参考。
尤其是，对于地理位置不利的门店或订单，商户应如何应对？
1、理性分析，产品是否匹配深夜场景。深夜凌晨时间段，配送骑手数量少，平台给予的激励补贴相对提高。商家应该根据自身情况，合理分析，再做取舍。有些产品原本就不适合深夜用餐场景，比如炸串一类，这种情况下，深夜出单既不讨巧也不划算，不如重点发力其它时段。
2、合理核算，远距离配送是否真的适合自家产品。在北京拥有12家中式快餐店的美意天营运总监何海云认为：远距离配送，不仅会影响餐品品质，也在费率上没有优势。“既然这样，我们干脆集中精力攻下3公里以内的单子。增加这个距离内客户的满意度和复购率。测算了一下，按调整后的费率计算方式，基本上每家店每日节省100元”，何海云表示。
3、调整外卖菜品结构，鼓励近距离客户下单。商家可以对自家产品进行单价分析，比如哪个价格区间的最受欢迎？哪类菜品更具备吸引力？适当调整，匹配更多顾客，以“开源”为目标优化自身。老边饺子馆和平门店负责人韩晓龙认为，新规总体是利好的，商户应该仔细分析规则，寻找更适合自家的平衡点。“目前正在琢磨调整品类，增加一些低客单的菜品，鼓励3公里内近距离的客户多下单点餐，利用好平台新规。”
4、用好“封顶”规则，大单反而省钱。对于一些金额较大的单子，“封顶”计费反而有利商户。同样的费率，单子金额越大，核算下来配送成本反而就摊低了。因此，对于客单价较高的品牌，用好“封顶”规则，合理布局产品结构，反而省钱。比如蜀小仟干拌冒菜负责人表示，对于2.5公里的订单，郑州有一个9元封顶的规则，经过测算，超过53元以上的订单，商户的支出反而比以前少。
总之，费率透明化以后，商户可以适当调整订单结构，也可以根据实际需求自主选择配送方式，提升经营效率。