说说浓香酒的六大流派
浓香型是中国白酒的一大香型，生产遍布大江南北，最巅峰的时期，浓香酒占据了全国白酒70%的市场。在第五次全国评酒会中，共评选出十七个中国名酒，其中有九个是浓香型白酒，比例超过了50%，可见浓香型酒在白酒里面的影响力。
浓香酒由于产能大，生产覆盖面广，生产的酒企多，因此浓香酒也有众多风格流派。关于浓香酒的流派，我曾经进行了一个归类，现在发现有些归类并不准确，今天我重新梳理，对其再次进行归类，说说浓香酒的各大流派。
侧重窖香复合香呈现的浓香酒（典型代表：泸州老窖、现在古井贡）
窖香是浓香型酒中不可或缺的一种香气，毕竟其是运用泥窖发酵而来，长时间连续使用且维护良好的窖池其酿出的酒有舒适、细腻的老窖复合香。在当前，展现老窖复合香最好的是泸州老窖和现在的古井贡酒，两者分别展现了四川和江淮的老窖复合香。四川老窖复合香有一股类似皮蛋的气味，江淮老窖复合香带有一丝水沟的气息，简单来说，两种老窖香多少的都带有一点臭味，但却并不令人反感。
在当前的浓香酒中，许多浓香酒展现以窖香为主的复合香，除了泸州老窖和新古井贡以外，黄山头大曲、酒祖杜康、今世缘封坛酒、湘窖酒、金徽酒等展现的都是这样的特点。相比泸州老窖和古井贡，部分酒企的酿造和窖池水平还是差了点火候。曾经我把湘窖酒归类为糟艳浓香酒，最近我又琢磨了一下其酒质，其特点主要是窖泥水平一般使得酒体有一丝露头的乳酸感，因此香气显得有点粗糙，不够细腻。
这一特点与90年代的宋河粮液相似，相比之下，90年代宋河酒的乳酸气息更重，因此整体水平比80年代要弱了不少。对于老宋河酒，我还是很喜欢其80年代绵柔陈鲜的风格，这种特点跟老洋河大曲差不多。
对于展现窖香复合香的浓香酒，其受土壤和地域的影响比较大，前面说了，四川和江淮的老窖复合香是有区别的，其实除此之外，也有一些地方有独特的窖香复合香。比方说湖北的黄山头大曲，其产自荆州市公安县藕池镇，此地因为土壤特殊的原因，其酿出的酒有一股酸黄瓜一样的复合窖香，而这也吸引了周恒刚泰斗的兴趣，曾专门组织人员研究过黄山头酒厂的窖池及工艺。
说到当前展现老窖复合香的浓香酒，做得好的酒有两种呈现：一种展现的是浓郁的窖香复合香；一种展现的是纯净的窖香复合香。对于这两种呈现，泸州老窖和古井贡都有相应产品，只是相比之下泸州老窖酒更多呈现纯净的老窖复合香，而古井贡酒更多呈现浓郁老窖复合香。
说到浓郁老窖复合香和纯净老窖复合香酒，在工艺执行上主要跟发酵时长有关。发酵时间长的酒，老窖复合香会突出一些，但酒体必不可少的会有一点窖臭味，一般发酵时间比较长的老窖酒，会用一点中高温陈曲，而这会使酒体更加浓郁，并带有舒适的陈香及烤麦香，高端的古井贡酒是这种特点，同时有些国窖酒（国窖曾娜大师酒）也有这种特点。
发酵时间短的浓香酒，酒体会显纯净一些，老窖香会显得淡一些，酒体基本无窖臭感，比较适合大众及商务口感，国窖爱我中华便是这种特点。
说到老窖池，是难得的酿酒资源，从酒厂生产酒的角度，既要用老窖池酿好酒，也要在生产过程中维护好老窖池。因此老窖池的酿酒生产，是有安排和计划的，其不能长期不间断长时间发酵，这样会导致窖泥偏酸，进而影响窖泥中的微生物。一般过夏的糟醅发酵时间较长，烤出来的酒窖泥味重，而其他季节可适当调整，酿造一些酒体偏纯净的老窖酒。
整体上，解惑这种风格浓香酒，个人建议国窖和高端古井贡就可以了，其他酒厂的酒价格不错可做口粮，但典型性还是比这两家要差。
展现粮曲窖糟复合香浓香酒（典型代表：五粮液、剑南春、现在洋河酒、丰谷酒）
复合粮曲香浓香酒也是一大流派，典型代表便是五粮液和剑南春，现在洋河酒、双沟酒、丰谷酒、新宋河酒、张弓酒、新的安酒、迎驾贡酒等都是这样的特点。对于这种流派的浓香酒，是结构最为复杂的浓香酒，做得好的产品，在复杂度上确实可以做到无敌的状态。其要求酒体清晰展现老窖复合香、糟香、花果香、蜜甜香、粮香、曲香、陈曲香、陈香、老酒的老味、醇香、酯香等香气，这些香气之间相互协调、均衡。单一一种香气不能出头，这样会压制其他风味呈现，也不能太弱，使得酒体显得单调。
在这种风格浓香酒里，五粮液的展现是最好的，这几年的五粮液30年把这几种香气很好的融合于一体，相比之下，更高端的五粮液50年老陈味更重，老酒的老味更重，其更多侧重年份酒的状态表现。
与展现窖香复合香浓香酒一样，这一路浓香酒中也有许多分支呈现。不同于五粮液酒的香艳，现在高端剑南春酒是一种柔雅呈现，东方红1949便是如此，其酒体内敛、舒适、均衡、细腻，口感易饮；80年代剑南春酒是一种凌厉呈现，其香气有冲鼻感，酒体强劲，有突出的木陈香。说到木陈香，在当前普剑和24K金剑中表现最为突出，除此之外，丰谷的许多浓香酒也有这种特点呈现。对于木陈香，其是一种带有樟木香气并有一丝上扬感及陈香的复合香，这种香气应该是运用了一些中温曲，发酵速率偏快使得酒体前香偏大，然后这种前香与花果香、陈曲香及一丝窖香并通过陶坛陈化复合而来。
虽然现在部分剑南春酒和丰谷酒都有木陈香，但他们却都没有80年代老剑的那种强劲、凌厉感。当前的浓香酒整体有偏柔的趋势，可能这样更符合商务口感。整体上，对于这种风格的浓香酒，五粮液的展现是最好的，其次是剑南春，再次是洋河、丰谷，最后就是其他的一些酒。
展现复合陈香（典型代表：全兴大曲、水井坊、老湄窖、老贵阳大曲、毕节大曲、吞之乎陈香）
相比前面两个流派的浓香酒，后面几个流派的浓香酒影响力便小了许多。复合陈香曾是浓香酒的一大流派，以老的全兴大曲为代表，在上个世纪80年代，在成都片区和贵州地区有很多浓香酒企都按这种工艺酿酒。比方说老的二峨大曲、湄窖、贵阳大曲、毕节大曲、醇泉大曲，现在的水井坊、全兴大曲、毕节大曲虽然还是按照那种工艺在酿酒，但执行水平还是差了。
说到老全兴大曲，其运用小麦制成高温陈曲，优质糯高粱发酵，混蒸混烧而成，酒体有突出的陈曲香，也有舒适的粮香，伴随着复合窖香、糟香及愉悦的甜柔，形成一种陈香飘逸，甘润饴畅的酒体风格。
现在的这种风格酒有的缺乏陈曲香，有的缺乏粮香。我最后感受到比较好的这种风格酒，也是10年那段时间的高端水井坊酒。现在的水井坊酒水平不错，但更多侧重易饮及陈香呈现，酒体粮香表现不足。
相比之下，其他酒厂的这种风格酒表现就比较差了，全兴大曲和毕节大曲缺乏陈曲香呈现，酒体是窖香和粮香的复合香，因此不够典雅、细腻。
有意思的是，舍得酒厂这几年推出的吞之乎陈香酒其实也属于这种风格酒的范畴，相比现在的水井坊，其粮香要突出一些，但花果蜜甜的愉悦感表现不够，因此酒体偏陈闷。整体上，在当前的各种白酒中，水井坊和吞之乎陈香酒的这路风格呈现是最好的，虽然两者都缺了点什么，但比其他的还是要好。
展现豌豆鲜陈香（典型代表：老洋河、老古井贡、老双沟、老口子、老伊力特）
相比复合陈香浓香酒，这路浓香酒没落得更加厉害。曾经的四大天王（洋河、双沟、古井贡、宋河）现在都不按这种工艺酿酒，目前也只有口子窖（虽然是兼香，但还是属于这个范畴）、高炉家、汤沟、肖尔布拉克还在按这种风格出酒，然而可惜的是，这四家的执行水平比过去要差。如果说陈香风格的水井坊是有所退步，这个便是明显退步。
在这种风格最巅峰的时候，洋河、双沟、古井贡、宋河、高炉家、口子窖、今世缘、汤沟、刘伶醉、伊力特、肖尔布拉克等酒执行的都是这种流派。这种流派酒的产生，是因为曲中运用有大麦、小麦、豌豆或小麦、豌豆，因此酿造出来的酒有豆子的鲜陈香。
在这种流派风格酒中，也有两个分支路数：一种是运用中高温大小麦豌豆曲（或小麦豌豆曲）酿造而成的，酒体带有焦豆子气息、可乐气息、豌豆鲜香、杏脯气息的浓香酒，这路浓香酒以老古井贡酒、口子窖、高炉酒、老刘伶醉酒、老伊力特曲、肖尔布拉克酒为代表；另一种是运用高温大小麦豌豆并制陈曲酿造而成，这种酒酒体的焦豆子气息明显弱之，并有独特的蚝油鲜陈香，对于这路浓香酒，以老洋河、老双沟、汤沟、老宋河为代表。
在这两路风格的浓香酒中，个人觉得历史上呈现最好的分别是老古井贡酒和老双沟大曲，老古井贡酒很好的呈现了焦豆子、可乐气息，老双沟大曲的蚝油鲜陈香展现很好。说到现在的这两路浓香酒，现在展现最好的要数肖尔布拉克坛藏原酒和汤沟酒。个人觉得，肖尔布拉克这款酒相比口子窖、高炉家的这种风格呈现要好一些，口子窖、高炉家的焦豆子、可乐味道更淡一些，酒体更显柔一些，虽显适口，但个性更弱。
现在汤沟酒相比老汤沟酒的鲜陈香要弱化不少，但相比洋河、双沟、今世缘风格多少有点偏老派。
整体上，个人觉得，解惑这种风格酒还是找老酒，新酒真的比老酒的这种特点差了太多。古井贡酒建议选90年代初小盖古井就可以了，双沟至少选瓷瓶双沟大曲，主要在于80年代双沟酒厂产能很大，现在市面上也留存了不少那一时期双沟的中低端酒，那些酒对双沟酒的风格呈现也一般。
浓中带老特风格（典型代表：老沱牌、老文君、老鸭溪窖）
相比前面两种流派，这种流派的浓香酒是彻底的没落，我们要想感受这种风格的浓香酒，只能在老酒中寻觅。说到浓中带老特风格浓香酒，以老沱牌曲酒、老文君酒和老鸭溪窖酒为代表。其老特风格指的是老特香酒，说到老特香酒，其酒体中有明显的麦麸焦糊味，其大曲是面粉、麦麸加酒糟，大曲麦麸混蒸，使得麦麸气息混入酒体，同时麦麸中的粗蛋白参与发酵，产生焦香及芝麻香物质，也正是因为如此，老特香酒中才有浓郁的炭烤气息。
与老特香酒相似的是，这路浓香酒运用小麦制曲，高粱和糯米作为原料发酵，糯米是整粒糯米，并带谷壳混蒸发酵，由于谷壳特性跟麦麸相似，因此酒体中才有类似老特香的炭烤气息。
说到这一路浓香酒，无疑是六路浓香酒中风味最浓郁的酒，在评鉴的过程中有许多人认为其属于兼香酒。对于这种判断，我觉得并不为过，在这种风格浓香酒中，做得最浓郁的要数老鸭溪窖酒，其酒体浓郁度不输酱香酒。
说到这种路数浓香酒，酿出容易但要酿好非常的难。主要在于这种炭烤气息并不细腻，稍有不慎酒体容易失格。个人觉得沱牌曲酒在这三款酒中呈现得是最好的，主要在于其细腻度做得最好，文君酒稍显粗糙一些，而鸭溪窖酒则焦糊味过重。
对于这种风格的浓香酒，我曾说过现在的皇沟复合香也是这种路数呈现，最近我又反复品鉴了一下皇沟复合香，严格意义来说，皇沟复合香也不是这种路数的酒。其是将这种路数与芝麻香工艺相融合，酒体在展现浓郁炭烤气息的同时又有突出的芝麻香，除此之外，其酒体也弱化泥窖特点，整体风格与老特浓香还是有明显区别。
弱化窖香的淡雅风格（典型代表：舍得酒、河套酒、新刘伶醉、白水杜康）
说到淡雅风格浓香酒，是这些年出现的一种风格浓香酒，其主要在北方普遍，原因在于北方气候寒冷，土壤偏碱性，其难以培育出像四川、江淮那样的老窖池。也正是因为如此，一些酒企通过工艺调整，酿造中弱化窖香，突出醇柔及花果香。
对于这种风格浓香酒，也有两种路数呈现：一种是以舍得酒、河套酒为代表展现甜柔愉悦的柔雅浓香；一种是以新刘伶醉和白水杜康为代表展现浓中带凤的淡雅浓香。对于这两种路数的浓香酒，区别还是比较明显的，虽然他们都弱化窖香，但前者果甜香突出，酒体愉悦感好；后者香气艳丽，但却带有一丝凤香酒的杏脯香。
说到浓香酒的花果香，除了与发酵中低温入窖等因素有关外，也与低温入窖发酵粮食中麦类比例有关，麦类低温发酵的酒确实有舒适的果甜香。
在这种风格浓香酒中，目前操作最好的要数舍得酒，其运用六种粮食，三种温曲（中温的桃花曲、中高温的丹桂曲和高温的陈香曲）结合不同季节，按不同比例混合发酵而成。现在的舍得酒以品味舍得、智慧舍得为代表，酒体展现醇柔风格，陈香和花果香很好融合，窖香表现得恰到好处。当然，在舍得的浓香酒中，也有更加突出陈香的浓香酒（翡翠舍得），以及更加突出果甜的浓香酒（灵感舍得），这些特点的不同也是不同季节不同用曲比例发酵而成。
整体上，对于这种路数浓香酒，个人建议解惑下品味舍得和刘伶醉天润就可以了，两款酒都弱化窖香，但舍得酒更舒适、甜柔、愉悦，刘伶醉酒更艳丽一些，酒体更加突出杏脯蜜甜香。
总的来说，个人觉得浓香酒主要分这六个大类，这六类也涵盖了当前大多数的浓香酒。当然，其实在浓香酒中，还有其他的路数，但多数都是小众路数。比方说老安酒，我原来将其划归为糟艳浓香酒，最近再次品鉴老安酒，个人觉得其不是这种路数。虽然老安酒比较艳丽，但酒体中有比较明显的麸曲气息，其实老安酒运用的是“六二曲”发酵，六二曲中其实有白曲在其中。说到麸曲浓香，以宁城老窖、金州曲酒、燕潮酩等浓香酒为代表。相比大曲浓香，其整体工艺还是差了一些，当前的麸曲浓香酒没落的很厉害，对于这种工艺，个人觉得有所保留即可，没必要花功夫发扬。
从传承的角度来讲，六大流派浓香酒中已经没落了三大流派，这点非常可惜。当前有那么多酒企在酿造优质浓香酒，然而六大流派却并没有完全保留下来，这点值得我们反思。其实当前许多品牌浓香酒企，完全可以腾一条生产线保留老工艺，甚至可以用其来生产高端酒。其实在高端消费圈层，适当的存异可以加深消费者对该品牌酒的认知，同时在品质上也可与其他竞品错位竞争，形成品质壁垒。最后，关于我对浓香酒这几大路数的整理，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。