时尚创意融合菜
百香果焗蛋
今年,“果汁蒸蛋”系列在市场上十分受欢迎,张伟华大厨紧跟潮流,让“当红”的百香果加盟了这一阵容,只需将果汁与冰糖水、蛋液混合蒸熟,就能制成一款深受女性食客喜爱的热销甜品,且毛利超高。
制作:
1.新鲜百香果在上部的1/3处横向切开,挖出果肉,去籽滤渣即为果汁;果壳洗净后待用。
2.百香果汁250克、冰糖水(冰糖、清水按照1∶4的比例入锅熬化,晾凉即可)250克纳盆,加打散的全蛋液170克搅匀。
3、客人下单后,按照点单数量,将提前调好的百香果蛋液倒入果壳内盛至八分满,封保鲜膜后入蒸箱蒸12分钟至蛋液凝固,取出揭下保鲜膜装盘,稍加点缀,带不锈钢小勺走菜即成。
技术关键:
1.此菜应选用已经熟透的百香果,其果肉汁水酸味较淡、香气更浓,且紫红色的果壳卖相更美观。
2.蒸制时间不要超过12分钟,以免成品回缩,失去嫩滑的口感。
荷叶葱烧黄花鱼
制作:
1.把大黄鱼治净,加姜葱、盐、料酒腌渍入味。
2.锅里放油烧至七成热,下入黄鱼炸至色金黄,捞出;另把干葱圈也下油锅里炸至色黄出香,捞出待用。
3.炒锅放猪油、干葱圈,小火煸出香味,掺入高汤,调入蚝油、鸡饭老抽、胡椒粉、盐、糖,小火焖至收汁且葱香味浓时,把黄鱼捞出,装进荷叶中包好,再入蒸箱大火蒸5~6分钟至荷叶冒香,然后转入垫有锡纸的盘中,即可上桌。
有机黑蒜爆炒南海幼龙虾
原料:
小青龙300g,青椒20g,红椒20g,黑蒜15g。
调料:
盐、糖、鸡粉、蚝油、水淀粉、花生油。
制作:
1.小青龙起肉上浆,用不粘锅煎熟。
2.热锅下少许花生油,下入青红椒、黑蒜爆香,放龙虾肉,淋碗芡(水淀粉与调料混合)炒匀炒香,出锅装盘即可。
菠萝油条虾
制作:
1.将菠萝和现炸好的油条切成条,待用。
2.把码味后的青虾裹匀脆皮糊,下油锅炸熟,捞出沥油;再下入油条炸脆,捞出沥油。
3.净锅放少许油,下鲜橙汁、浓缩橙汁(5:1)烧热后放入白糖和少许盐,勾芡成甜酸味汁,下入菠萝条、油条、炸好的虾翻匀,出锅摆好在盘子上,撒上爆米花即成。
五彩海鳗盏
原料:
鲜活鳗鱼1条(约600克),面条网10个。
调料:
A料(盐2克,黄酒5克,葱姜少许)
食用油25克、色拉油1000克、高汤20克,姜米、蒜米各5克,李锦记香辣酱20克、鸡粉5克、水芡粉50克,胡椒粉、香油各少许。
制作:
1.鳗鱼宰杀洗净,去骨取肉切5厘米的段,刻十字花刀,用A料腌制入味,拍生粉备用。
2.净锅上火,加色拉油烧至六成热,将入味好的鳗鱼段入锅,炸至金黄色成型,捞出沥油;再下入面条网炸至金黄色,捞出沥油并装盘。
3.锅放食用油,下入姜米、蒜米、香辣酱炒香,放高汤烧开,入胡椒粉、鸡粉调味,勾水芡粉,淋香油。
4.将鳗鱼段摆入面条网中,将锅中味汁浇在鳗鱼段上即成。
特点:
造型美观,外焦内嫩。
黑椒炒杏鲍菇鹅肝粒
制作:
1、把杏鲍菇切成丁,下油锅炸至色黄,倒出来沥油。
2、把鹅肝也切成丁,扑一层干生粉后,再下入油锅稍炸,倒出来沥油;另顺便把彩椒件过一下油。
3、锅留少许底油,先下蚝油炒香,掺少许鲜汤后,加盐、黑胡椒碎、鸡粉调好味,勾薄芡后才倒入彩椒件、杏鲍菇丁、鹅肝丁,翻匀便可装盘上菜。
椒香脆蛏
原料:
蛏子皇150克小番茄、青二荆条辣椒、青花椒、红小米椒、蒜泥、蚝油、盐、酱油、花椒油、醋、熟面条、菜籽油各适量
制作:
1.蛏子皇取净肉治净,放入沸水锅汆熟后迅速入冰水冰镇,壳摆入盘中。
2.青二荆条辣椒、红小米椒用火枪烧熟后切细,加入青花椒、蒜泥、蚝油、盐、酱油、花椒油、醋、菜籽油拌匀,制成青椒酱。
3.将准备好的蛏子皇肉加入青椒酱拌匀,放在盘中壳上,旁边放上熟面条、小番茄等,稍加点缀即成。
制作关键:要选用新鲜蛏子皇,汆水后马上冰镇口感才脆嫩。
番茄鱼唇捞饭
制作:
1、把鱼唇涨发好后,入二汤锅里煨入味;另把番茄去皮,然后切成小块。
2、净锅掺上汤烧开,放金瓜汁调色后,下入鱼唇和番茄块,调咸鲜口味并改小火煨5分钟后,再用湿生粉勾薄芡,起锅分盛于小盅内,最后配蒸好的泰米饭上桌。
沸腾肝片
此菜借鉴了沸腾鱼的做法,只不过把鱼片换成了猪肝。
原料:
猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
制作:
1.用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀,稍腌便放盘里垫底。
2.把猪肝切成薄片,纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀,腌渍一会儿后,铺在垫有蔬菜的盘里。
3.锅里放煳辣油烧至七成热,下干辣椒节和干青花椒炸香后,出锅倒在盘内肝片上,利用高油温将其烫熟,最后撒入葱花便可上桌。