时尚创意融合菜

百香果焗蛋

今年,“果汁蒸蛋”系列在市场上十分受欢迎,张伟华大厨紧跟潮流,让“当红”的百香果加盟了这一阵容,只需将果汁与冰糖水、蛋液混合蒸熟,就能制成一款深受女性食客喜爱的热销甜品,且毛利超高。

制作:

1.新鲜百香果在上部的1/3处横向切开,挖出果肉,去籽滤渣即为果汁;果壳洗净后待用。

2.百香果汁250克、冰糖水(冰糖、清水按照1∶4的比例入锅熬化,晾凉即可)250克纳盆,加打散的全蛋液170克搅匀。

3、客人下单后,按照点单数量,将提前调好的百香果蛋液倒入果壳内盛至八分满,封保鲜膜后入蒸箱蒸12分钟至蛋液凝固,取出揭下保鲜膜装盘,稍加点缀,带不锈钢小勺走菜即成。

技术关键:

1.此菜应选用已经熟透的百香果,其果肉汁水酸味较淡、香气更浓,且紫红色的果壳卖相更美观。

2.蒸制时间不要超过12分钟,以免成品回缩,失去嫩滑的口感。

  荷叶葱烧黄花鱼

制作:

1.把大黄鱼治净,加姜葱、盐、料酒腌渍入味。

2.锅里放油烧至七成热,下入黄鱼炸至色金黄,捞出;另把干葱圈也下油锅里炸至色黄出香,捞出待用。

3.炒锅放猪油、干葱圈,小火煸出香味,掺入高汤,调入蚝油、鸡饭老抽、胡椒粉、盐、糖,小火焖至收汁且葱香味浓时,把黄鱼捞出,装进荷叶中包好,再入蒸箱大火蒸5~6分钟至荷叶冒香,然后转入垫有锡纸的盘中,即可上桌。

有机黑蒜爆炒南海幼龙虾

原料:

小青龙300g,青椒20g,红椒20g,黑蒜15g。

调料:

盐、糖、鸡粉、蚝油、水淀粉、花生油。

制作:

1.小青龙起肉上浆,用不粘锅煎熟。

2.热锅下少许花生油,下入青红椒、黑蒜爆香,放龙虾肉,淋碗芡(水淀粉与调料混合)炒匀炒香,出锅装盘即可。

 菠萝油条虾

制作:

1.将菠萝和现炸好的油条切成条,待用。

2.把码味后的青虾裹匀脆皮糊,下油锅炸熟,捞出沥油;再下入油条炸脆,捞出沥油。

3.净锅放少许油,下鲜橙汁、浓缩橙汁(5:1)烧热后放入白糖和少许盐,勾芡成甜酸味汁,下入菠萝条、油条、炸好的虾翻匀,出锅摆好在盘子上,撒上爆米花即成。

五彩海鳗盏

原料:

鲜活鳗鱼1条(约600克),面条网10个。

调料:

A料(盐2克,黄酒5克,葱姜少许)

食用油25克、色拉油1000克、高汤20克,姜米、蒜米各5克,李锦记香辣酱20克、鸡粉5克、水芡粉50克,胡椒粉、香油各少许。

制作:

1.鳗鱼宰杀洗净,去骨取肉切5厘米的段,刻十字花刀,用A料腌制入味,拍生粉备用。

2.净锅上火,加色拉油烧至六成热,将入味好的鳗鱼段入锅,炸至金黄色成型,捞出沥油;再下入面条网炸至金黄色,捞出沥油并装盘。

3.锅放食用油,下入姜米、蒜米、香辣酱炒香,放高汤烧开,入胡椒粉、鸡粉调味,勾水芡粉,淋香油。

4.将鳗鱼段摆入面条网中,将锅中味汁浇在鳗鱼段上即成。

特点:

造型美观,外焦内嫩。

黑椒炒杏鲍菇鹅肝粒

制作:

1、把杏鲍菇切成丁,下油锅炸至色黄,倒出来沥油。

2、把鹅肝也切成丁,扑一层干生粉后,再下入油锅稍炸,倒出来沥油;另顺便把彩椒件过一下油。

3、锅留少许底油,先下蚝油炒香,掺少许鲜汤后,加盐、黑胡椒碎、鸡粉调好味,勾薄芡后才倒入彩椒件、杏鲍菇丁、鹅肝丁,翻匀便可装盘上菜。

 椒香脆蛏

原料:

蛏子皇150克小番茄、青二荆条辣椒、青花椒、红小米椒、蒜泥、蚝油、盐、酱油、花椒油、醋、熟面条、菜籽油各适量

制作:

1.蛏子皇取净肉治净,放入沸水锅汆熟后迅速入冰水冰镇,壳摆入盘中。

2.青二荆条辣椒、红小米椒用火枪烧熟后切细,加入青花椒、蒜泥、蚝油、盐、酱油、花椒油、醋、菜籽油拌匀,制成青椒酱。

3.将准备好的蛏子皇肉加入青椒酱拌匀,放在盘中壳上,旁边放上熟面条、小番茄等,稍加点缀即成。

制作关键:要选用新鲜蛏子皇,汆水后马上冰镇口感才脆嫩。

  番茄鱼唇捞饭

制作:

1、把鱼唇涨发好后,入二汤锅里煨入味;另把番茄去皮,然后切成小块。

2、净锅掺上汤烧开,放金瓜汁调色后,下入鱼唇和番茄块,调咸鲜口味并改小火煨5分钟后,再用湿生粉勾薄芡,起锅分盛于小盅内,最后配蒸好的泰米饭上桌。

  沸腾肝片

此菜借鉴了沸腾鱼的做法,只不过把鱼片换成了猪肝。

原料:

猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量

制作:

1.用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀,稍腌便放盘里垫底。

2.把猪肝切成薄片,纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀,腌渍一会儿后,铺在垫有蔬菜的盘里。

3.锅里放煳辣油烧至七成热,下干辣椒节和干青花椒炸香后,出锅倒在盘内肝片上,利用高油温将其烫熟,最后撒入葱花便可上桌。

(0)

相关推荐

  • 2021年夜饭菜单,寓意美好颜值高的12道菜,宴客自用倍有面

    #新年福利社#农历腊八一过,牛年的脚步也越来越近了!每年这个时候大多数家庭都已经开启了"忙年"节奏,做为一年当中最重要的家庭聚餐--年夜饭,自然要被提到议事日程上来. 我已经掌灶了 ...

  • 青山学做的家常菜, 大人孩子都夸好吃, 每次都吃得精光

    红烩蹄筋 蹄筋5根青椒1个红椒1个 蹄筋洗净,泡发备用. 蹄筋改刀成小段 烧热水,下蹄筋煮十分钟左右捞出沥干 青红椒切段焯水后捞出沥干备用. 热锅凉油,加入葱姜蒜炒香,加入老抽,一点蚝油,加入高汤(没 ...

  • 酒楼创意融合菜,桌桌必点

    创意孔府赤甲蟹肉芙蓉鸡 制作精细的一道功夫菜品.初看似肉圆,其内另有乾坤,入口先浓郁后鲜香,顺滑润喉,慢慢细品之后,软糯.脆嫩.咸香等丰富口感让人再三感叹. 原料: 海蟹,鸡胸肉,火腿丝,黄彩椒,鲜笋 ...

  • 创意融合菜

    凉拌子姜丝  原料: 子姜芽150克小米椒圈15克香菜节20克生抽20毫升醋10毫升白糖10克味精3克红油40毫升 制法: 1.将子姜芽切成细丝,入冰水略泡一下后沥水,放入盘中,撒入香菜节和小米椒圈. ...

  • 创意融合菜,值得推存

    冰爽脆猪手  原料: 猪蹄500克青瓜200克红小米椒50克洋葱50克小葱10克盐.白糖.美极鲜.一品鲜.麻辣鲜露.鸡精.味精各适量 制作: 1.猪蹄治净,上笼蒸熟,去骨切成丁,放入冰水投凉,捞出沥水 ...

  • 几道创意融合菜,值得学习

    葱烤醋香乳鸽 原料: 乳鸽3只,小酸橘.小米葱各适量,米醋45克,酱油25克,白糖90克,葱.姜.料酒.盐.大红浙醋各适量. 制作: 1.将乳鸽治净,用葱.姜.料酒.盐腌制30分钟,下油锅炸至定型,加 ...

  • 创意融合菜,值得收藏学习

    芦笋沙拉配低温水波蛋,烤番茄,香脆面皮卷,意大利腌制橄榄,藏红花沙司 原料: 春季芦笋,蜜豆,小番茄,意大利腌制橄榄,春卷皮,可食用花,橄榄油,盐,胡椒粉,藏红花沙司. 制作: 1.将芦笋洗净.焯熟, ...

  • 酒店创意融合菜,值得学习

    恋恋鱼虾果 原料: 碰头鱼,鲜虾尾.牛油果,圣女果, 鲜蓝莓 制作: 将碰头鱼切条腌制十分钟,再把鲜虾去头去皮,把虾尾留住保持美观,用鱼和虾都在调好的脆炸粉里粘裹表面下入五成油温,炸成外酥里嫩,在用牛 ...

  • 创意融合菜,值得学习

     鹅肝酱双菇塔吉锅 原料: 香菇,杏鲍菇.青.红椒件. 调料: 鹅肝酱,高汤,蚝油,生抽,老抽,白糖,花雕酒,蒜片,葱头,生粉. 制作: 1.将香菇.杏鲍菇切块,入七八成热油炸至金黄,捞出沥油备用: ...

  • 创意融合菜,值得收藏

      豆泥茄饼 原料: 茄子300克  脆皮糊200克  嫩青豆50克  鲜蚕豆50克  番茄酱.盐.白糖.香醋.菜油各适量 制作: 1.把青豆和鲜蚕豆纳碗,加少许的盐便入笼蒸熟,取出来后制成豆泥.另把 ...

  • 酒楼创意融合菜,值得一看

    酥皮鲜笋菊瓜盅 原料: 鲜春笋,羊肚菌,冬瓜,菊瓜盅,三色堇,香菜,油酥皮,浓汤,南瓜汁,生粉. 制作: 1.将鲜春笋去皮,改刀,拉油,飞水:将冬瓜去皮.瓤,改刀后飞水: 2.将羊肚菌飞水,与鲜春笋. ...