【小城食事】被味蕾记住的人
这两天经过福伯的鱼炸档，没见他开档口。
吃了他二十多年的鱼炸蚝炸，福伯以前是卖柴火的，九十年代后期，改行炸鱼蚝炸，档口就在他家门口。那时，是一层的旧屋。
福伯四十多岁开始炸鱼蚝炸，到现在六十多岁。因为近我家，算是近水楼台先得月吧，也吃了他的鱼蚝炸二十多年。
突然没看到他开铺，顿感这条路都空荡了起来。
小镇炸鱼蚝炸的人有几家，大多数让人记住他们的就是他们的花名，譬如福伯叫“煎粑福”，譬如“煎粑全”，譬如“煎粑运”，譬如“煎粑七”。
后来碰到“煎粑福”老婆才探得他歇业的原因，原来仲夏时天太热，鱼蚝炸都是热气吃品，吃多会上火。因此，福伯歇业两个月，中秋前再开始营业。
炸鱼炸蚝炸的油锅
别看小镇地方巴掌大，小镇有句本土话叫“取食精”，意思是善于或精于吃东西的人。说简单点，按时下的话就是美食家。
这些人，无论你给他什么食材，他们都会做出美味来。
小镇虽小，因为靠海，鱼虾蟹墨鱼等各种海鲜丰富，货源充沛。每日清晨，早潮的小海鱼，买几尾做鱼汤过蒸或盐水，造就出一帮帮“取食精”。
几乎每个家庭，都会有一个精于美食的人。小镇的“取食精”，有如金庸小说里的武林高手，隐于小镇的每个角落。每到市场的早市中市，挤满了“寻宝”的“武林高手”。
鱼炸和蚝炸
永忠的朋友圈，有几个小镇美食大厨。辉哥和生哥以及小镇潘记墨鱼饼老板潘天华，个个都有一身好厨艺。
潘总除了经营自家做的潘记墨鱼饼、鱼丸、肉卷外，还经营着一间酒席材料佐料店。
偶然的机会，听小镇潘记“乌贼饼”（墨鱼饼）老板潘天华讲他父亲学艺和做墨鱼饼给王占鳌吃的故事。
潘记墨鱼饼是祖传下来的手艺，明清时代，族里的办红白喜事宴席，都有墨鱼饼。
就这样经历了几代传承下来，不断摸索和改进，承前启后，精益求精。做出来的墨鱼饼、鱼丸、肉卷，品质上乘，价实货真，除了深受本土民众喜爱，还销往省内外各地。
墨鱼饼
民国时期，年仅十多岁的潘老太爷，为了学得一技谋生，孑然一身，在城南麻茂港码头搭乘本族的盐船到了江门。那时潘氏家族经营着盐田，生产出来的盐通过水路用船运到江门广州等地卖。
潘老太爷到了江门，逗留几天经过观察和硺磨，决定学厨艺。他进了一家饭店当学徒学厨艺。
按当时的规矩，学徒在第一年是没薪水的，饭店管吃管住。
潘老太爷第二年出师后，继续留在饭店学厨艺，不过饭店给他发薪水，等于带薪学艺了。
后来，饭店老板到广州发展，潘老太爷跟随着去了广州。在广州几年，潘老太爷工作之余，利用空闲时间，穿街过巷，寻找民间风味美食，广交同行朋友，切差厨艺。
几年下来，薪资都在寻师学艺中花完，除了学到精湛的厨艺外，还跟着皇上皇腊味的师傅学会了腊味制作等技术。
几年后，潘老太爷回到小城，开了一间小饭馆。
五十年代初，潘老太爷进了小镇的食品站，负责腊味制作方面的工作。
五十年代末，电白掀起兴修水利高潮。潘老太爷也参加河角水库的建设，在水库工地当炊事员。
有天晚上，一位工作人员找到他说：老潘，大家都赞你的厨艺不错，书记（王占鳌，时任电白县委第二书记）驻守工地，为水库的建设呕心沥血，日夜操劳。是不是给他加点菜，改善一下伙食。
来人边说边递给潘老太爷一只鲜墨鱼和一些猪肉。
潘老太爷用猪肉炆扣肉，墨鱼剁碎做成墨鱼饼。
王书记吃饭时，啧啧赞个不休：这辈子都没吃过这么好吃的扣肉。
他指着墨鱼饼问潘老太爷：这是什么？当潘老太爷告诉他，这是他老潘家拿手好菜墨鱼饼，是祖传的制作手艺。
王书记经潘老太爷这么一说，饶有兴趣地夹一块墨鱼饼塞进嘴，嚼了几口后连连称赞“好味道”。
河角水库竣工后，潘老太爷回到小镇，被安排到镇办饭馆。
王占鳌有次到电城，派人把潘老太爷请来。潘老太爷做了一道扣肉，一道墨鱼饼，还有鱼丸、肉卷。
王占鳌请潘老太爷入座，待如贵宾，亲自斟酒。
一来二去的，王占鳌与潘老太爷成了朋友。
潘记墨鱼饼潘天华老板
九十年代以前，小镇的各种小食店小吃馆聚集于市场。说去鱼桁（菜市场），大多联想到吃。其一，去买菜。其二，去吃店子。小镇把小食馆小饭店称为吃店子。
吃店子有几种吃法，喝酒的，有伴就约三两好友，买点鱼虾回小食店加工，一个青菜，一碟猪头肉，几块鱼蚝炸。喝酒的人的姿势，或蹲或坐，或一脚踩长木櫈上半坐，每人一杯米酒，一杆水烟筒，一袋子熟烟。嗫一口酒，筷子放菜里夹一箸鱼或猪头肉，嚼着，然后拿起烟筒，装上一撮烟丝，点着吸一口，接着别人的话聊起来。
不喝酒的最干脆，到小店炒一碟河粉，叫了两块鱼炸，几下搞定。还有的，叫一碗白米饭，一碗熬了几个小时的猪骨，一碟菜，一尾鱼，㕲几下，扒进肚子里走人。
讲到小镇美食，最关键是选食材。譬如八十年代小镇流传着“马踏氨菜”“水关藕”，马踏是山区里的一个镇子，那里的氨菜（通心菜）又嫩又脆。水关藕是小镇东南角的藕田的藕，这里的藕又粉又脆，取几段熬猪骨汤，汤水甜清沁心，藕又粉又香。
清代袁枚的《随园食谱》有：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也;物性不良，虽易牙烹之，亦元味也……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”
又见“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”
所以说，美食最关键还是采购，其次到厨师。
有些风味，就那么毒，在本才是风味，离开本地半米，都不正宗。
比如，小城鱼蚝炸、乌贼饼、割菜包，离开小城，就不是那个味了。
有时候，味蕾也会引起乡愁。
有些人，要提起他，只有味蕾才记住他。
辛丑年五月廿八日晚，整理于雨初堂