水晶肘花火腿的制作工艺
水晶肘花火腿是将猪皮作为外层包裹调配好的肉泥生产加工的火腿类肉制品。添加猪皮的水晶肘花火腿不仅口感脆弹有嚼劲，而且富含胶原蛋白。胶原蛋白在加工过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水分，增强细胞生理代谢，排除体内重金属离子和毒素，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，延缓皮肤的衰老过程。
一、原辅料
猪4#号肉、鸡肉、猪皮、变性淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、白砂糖、葡萄糖、磷酸盐、食盐、味精、异Vc钠、乳酸钠、香精、亚硝酸钠、食用色素和香辛料等。猪皮浸泡液。
二、仪器设备
绞肉机、真空滚揉机、夹层锅、全自动连续真空包装机、杀菌釜等。
三、基础配方
猪4#肉4kg、鸡肉4kg、猪皮6kg、冰水2kg、盐0.2kg、白糖0.1kg、葡萄糖0.06kg、味精0.03kg、三聚磷酸钠0.07kg、异Vc钠0.01kg、大豆分离蛋白0.2kg、变性淀粉0.6kg、卡拉胶0.08kg、乳酸钠0.2kg、香精0.03kg、食用色素0.0005kg、亚硝酸钠0.0007kg。
四、制作工艺
原料皮→解冻→裁剪→腌制→预煮，原料肉→解冻→分割→绞肉→滚揉腌制，皮和肉馅→灌装→蒸煮→散热冷却→包装杀菌。
1、猪皮处理 猪皮在生产前两天准备，修整去除浮毛、污物、脂肪等，裁剪长度按猪皮自然长度，宽18cm，漂洗干净后加入2%食盐拌匀，腌制12~24h。腌制后的猪皮在90℃左右清水中预煮5min，去除残留的脂肪、毛孔污物。
2、解冻分割
(1)采用鸡肉，鸡胸碎。要求无淤血、伤肉、毛发等杂质。
(2)采用猪4#号肉，要求无淤血、伤肉、毛发等杂质；去筋膜，大脂肪块。
(3)分割后肉温≤8℃，分割室温≤15℃。
3、绞肉 将原料鸡碎肉通过绞肉机8mm孔板绞制，猪4#肉、鸡胸肉用25mm孔板绞，绞制后的肉要成颗粒状。
4、滚揉腌制 将原料肉、配好的料水一起放入干净的滚揉机内，总时间为6h，每工作20min，停10min；滚揉后静置4h。滚揉后的肉温≤8℃。滚揉过程要抽真空，真空度≤-0.8MPa。
5、灌装
(1)将腌制好的猪皮放在电子秤上，选取重量为100~160g范围内的猪皮，在猪皮上放腌制好的肘花肉泥，总定量270~280g。可根据最终产品净含量要求来调节生产定量。
(2)将定量好的肘花置于玻璃纸肠衣上，用猪皮将肉泥裹住，使两端露出少量肉泥为准，要求裹好的肘花粗细均匀，内部无气泡残留，然后用玻璃纸将卷好的肘花卷起，要求玻璃纸紧贴猪皮，卷起后不松散。
(3)将卷好的肘花用棉线将两头系紧，要求系好的肘花饱满，不松弛。
(4)将系好的肘花整齐的摆放至周转筐内，每个周转筐内只允许放40个。
6、蒸煮 将摆放好的肘花置于清水中进行水煮，温度92-94℃，时间90-100min。蒸煮完成后将产品放至散热间。
7、散热包装 将产品放入散热间，直至产品中心温度低于15℃后将产品肠衣剥除；将去除肠衣的产品进行切断包装。要求将产品两端露肉部分切除，每根产品定量247-256g，采用8*20cm模具进行包装。肘花定量不足时允许拼凑，拼凑时要求两块产品粗细一致。
8、杀菌冷却 杀菌时间20min，温度为92±1℃，循环冷却水40min，要求中心温度≤25℃。
参考文献：水晶肘花火腿制作工艺的研究
来源：肉制品联盟