几道酒楼畅销菜
山椒煮牛蛙
原料：
牛蛙2只，丝瓜段200克、仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。
调料：
鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。
制作：
1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。
2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。
关键点：
1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。
2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。
原料：
鲜鸭肠250克、水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。
调料：
鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。
制作：
1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；
2、净锅上火入混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤；
3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底；
4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末即可。
味型：咸辣味
提示：
1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟即可；
2、水发红苕粉条必须浸泡透心，用滚烫烫透后入锅略煨入味即可，黄豆芽需煮熟透，浸泡过分的红苕粉条口感很差，需控制量化不宜浸泡过量。
鸡杂香锅
原料：
鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克，魔芋片、青笋片各100克，芹菜节50克。
调料：
泡辣椒20克，泡姜10克，自制红油、泡萝卜各50克，盐、鸡精各3克，味精2克，白糖5克，香醋（四川阆中的保宁醋）8克，鸡汤500克，色拉油100克。
制作：
1、鸡胗洗净，剞花刀后切块；鸡肝切片、鸡肠切寸节、泡辣椒对剖成两半。
2、锅入油烧热，投入泡辣椒、泡姜爆香，下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒2分钟左右，再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香。
3、掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味，淋入自制红油和香醋，起锅盛入一锅仔内，即成。
关键：
1、菜品的火候一定要控制好，采用急火快炒是保证其质地脆嫩的关键所在。鸡杂备好之后，应采用六成以上的油温爆炒，鸡杂入锅之后不能久炒，以免质地变老；
2、为了保证泡椒味的香浓，通常是采用提前将泡椒剁细后，入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料，使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果，从而减少因在锅内久炒出味，而引起鸡杂质地变老的结果。
自制红油：
四川的二金条辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成温油将辣椒碎调匀后，再加入高温（六成左右）油料，并慢慢的搅动，放置24小时后即可使用。（注：此方法为大量制红油方法）
鸭肉春段
原料：
熟鸭肉，绿豆芽，干香菇，春韭叶，小米辣椒，鸡蛋，蚝油，美极，鸡精，白糖，胡椒粉，香油，面粉，面包糠。
制作：
1、将鸡蛋加面粉、清水和匀，入平底锅摊成薄蛋皮待用；将熟鸭肉切丝，干香菇泡发，洗净，切丝，小米辣椒洗净，少量切圈，余下切末；
2、将绿豆芽、干香菇丝焯水，过凉，挤干水分待用；
3、将香菇丝、鸭肉丝、绿豆芽、小米辣椒末混合，加蚝油、美极、鸡精、白糖、胡椒粉、香油拌匀，放入蛋皮中卷成蛋卷，裹鸡蛋液，粘面包糠，入热油炸至金黄色，捞出沥油，切成3厘米长的段，每12个装一盘，点缀小米椒圈、春韭叶即可。
点评
比春卷的内容更丰富，色泽金黄，口感清新，味香可口。
鲜椒鱼
原料：
草鱼
辅料：
青花椒、鲜小米辣椒、青二荆条辣椒
调料：
盐、味精、料酒、鸡粉、藤椒油、香油
制作：
1、把草鱼宰杀治净，加盐、味精和料酒先腌渍30分钟，放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后，捞出来装盘待用。
2、净锅入油烧热，先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀，起锅浇在鱼身上，撒些葱花即可上桌。
清汤杂烩
原料：
猪肚、猪心、猪舌各100克、酥肉150克、猪响皮片80克、熟刀尖丸子80克、油炸鹌鹑蛋50克、番茄块、生菜、干黄花、木耳、盐、姜块、料酒、鸡蛋液、生粉、面粉、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.猪肚初加工后治净；猪心和猪舌治净，加盐、姜块和料酒腌渍。然后将猪肚、猪心、猪舌分别切片，均待用。
2.把鸡蛋液、生粉和面粉一同纳盆搅匀后，下入油锅摊成蛋饼，取出来切成丝，待用。另把初加工过的干黄花下入开水锅焯水，捞入凉水盆里浸泡，捞出来沥水，木耳泡发好，均待用。
3.把猪肚片、猪心片、猪舌片放入碗中，加入处理过的干黄花、木耳和酥肉，上笼蒸约30分钟至原料熟透，取出来入适量的鲜汤，再放入事先煮好的猪响皮片、熟刀尖丸子和油炸鹌鹑蛋，最后撒些蛋丝，以番茄块和生菜点缀，即成。
制作：
1、把鲜老人头菌切成厚片，放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后，捞出来晾干，随后下入六成热的油锅炸干待用。
2、把老人头菌纳盆，加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精，拌匀后整齐地叠放在盘里，最后点缀蛋清泡和薄荷叶，即成。
万水千山总是情,点个“在看"行不行