夏季的青菜味道苦涩，纤维多，这是怎么一回事？如何预防？

每到夏季，各种青菜的品质就会下降，最常见的就是又苦又涩，还伴随着纤维增多和病虫害增多等问题，消费者不想吃，种植者不知道咋回事，也卖不动，十分烦人。这到底是怎么回事呢？有没有解决的方法呢？

夏季青菜味道苦涩的主要原因

大部分蔬菜都含有各种有机物，在条件适宜的情况下会被逐步分解或者合成为糖类和蛋白质等营养成分，但是在极端天气或者持续高温影响下就会阻止一部分有机物的正常合成，于是就出现了成品蔬菜的芥子油苷、糖苷、黄酮和单宁酸含量增高的情况，最终导致品质下降。其中，蔬菜体内如果含有大量的芥子油苷、糖苷和黄酮等多酚类物质，蔬菜叶片就会变苦。如果十字花科蔬菜的单宁酸含量增多，蔬菜叶片就会变涩。

而引起十字花科蔬菜品质变差的主要原因包括光照强度太高、温度太高、持续干旱或者忽干忽湿的外界环境，引起蔬菜生长发育不良，体内养分转化受阻，变涩变苦和纤维增多就在所难免。

光照强度太高，叶片出现烧伤，茎秆失水和出现病斑，纤维化程度加大，食用价值降低；温度太高，蒸腾作用加强，根系吸收水分的能力跟不上叶片散失水分的速度，出现萎蔫和失水症状，叶片组织和茎秆受损，多酚类物质不能参与正常代谢而积累过多，苦味和涩味增加；干旱会引起根系受阻和叶片不能正常生长，也会造成品质下降。

如何预防夏季蔬菜品质变差？

选择合适的蔬菜类型和蔬菜品种。一些蔬菜本来就不是一高温季节生长，就不要种植这些蔬菜或者需要在高温季节来临前采收结束。有些蔬菜有耐高温、耐强光和耐干旱的品种，选择这些品种才能有效减少抗逆性差的问题。一般选择青梗菜、快菜、油麦菜、夏王子大白菜、空心菜、香菜和木耳菜等耐高温的蔬菜种植。

正确选择遮阴措施。小面积种植青菜，完全可以用遮阳网遮阴，温度太高的时候可以用双层遮阳网遮阴，可以有效降低温度和减少强烈光照的影响。也可以减少土壤水分蒸发和提高空气湿度，必要时配合喷灌或者用洒水壶洒水降温和增加空气湿度，有很好的效果。

有些人选择用拱棚上面覆盖草帘或者黑色农膜，也可以最大限度降低光照强度和降低温度，效果较好。

合理浇水，减轻干旱带来的品质下降。一般选用滴灌或者喷灌，可以减少浇水量，能起到较好的效果。温度太高的时候一般在太阳落山以后浇水，可以最大限度地提高水分利用率，也可以促进蔬菜正常生长。

买回来的青菜如何消除苦涩味道？

夏季身体消耗大，如果因为青菜有苦涩的味道而不吃，对于人体的损害是很大的，那么，如何减轻味道呢？

1.尽量购买幼嫩的蔬菜，生长不良的蔬菜苦涩的味道较重。

2.买回来的青菜，尽量去掉茎秆和黄叶，就减少了纤维较多的部分。然后用清水冲洗干净，但不可以浸泡时间太长，这样会流失一部分营养物质。洗净的青菜，切碎以后需要马上烹饪，不能放的时间过长。

3.先用开水烫一下，沥干水分以后再凉调，可以最大限度减轻苦涩的味道。

4.多放油，大火炒菜，可以减轻苦涩的味道，临出锅的时候再加盐和调料，风味更佳，也可以减少碘的流失。焖熟的青菜颜色淡，苦味重。

5.烧汤或者炒菜的时候放上一点白醋或者白糖，可以减轻苦涩的味道。