文旅文苑 | 爱上丰城炒面
一锅滚烫的汤水,放入一把炒得金黄喷香的挂面,围坐一群热情的乡亲,传递一份浓浓的乡情……这就是我脑子里丰城炒面的印象。
丰城人对炒面情有独钟。拜年走节,首先端上的是一碗面,有的是白水煮挂面,有的则是汤水煮炒面。在一些村庄,每年各村各族的“冬至会”、“清明会”,炒面是必不可少的“主角”。在外打拼求学的游子祭祖扫墓来了,外迁他乡的宗亲寻根问祖来了,不管男女,无论老幼,大家齐聚在祠堂里,围坐在八仙桌四向,吃上一碗喷香可口的炒面,说上几句土得掉渣的乡音俚语,所有漂泊的、疲惫的、孤独的心便全都随着热气腾腾的炒面融化了。吃的是炒面,流露的是难以割舍的乡愁,感受的却是生生不息的文化渊源。
丰城炒面是用手工挂面进行炒制,炒制的过程中加入一些植物油。细长的挂面变得脆硬,断成寸许长短,植物油被挂面吸附进去,面条开始变硬泛黄,散发出独特的清香。这个时候炒面就做成了,收藏备用,随吃随煮,却也胜似其他贮存的快餐食品。
那天,一位身材单瘦、口齿木讷的后生找到我,自我介绍说他是做炒面的,打听能不能申请非遗项目。我问他,你做了多少年?后生说,从小就跟着外婆学,已经小二十年了。我又问,外婆是哪里学来的?他说,外婆是从她的祖父那里学来的,至于外婆的祖父从哪里学来的,他没问,也说不清。
全国通行的非遗项目认定标准,非遗项目需传承3代以上或至少100年的历史。听后生的说法,我相信他至少传承了三代以上,并且以我的认知,炒面在丰城的存续历史决不止100年。按照非遗项目的条件,这应该是一个很有挖掘保护价值的非遗线索了。我有些后悔在此之前为什么没有关注到丰城炒面,也诧异于后生居然有如此敏锐的视角,要给这个传统手艺植入非遗的元素。
后生姓吴,曲江人。据他自己说,因为性格内向,读的书又不多,一直有些自卑。在开炒面作坊之前,他在曲江镇上做饺子皮卖,有时也包些饺子卖。后来,看到每村每户的乡亲都喜欢吃炒面,觉得手有些痒痒,便鼓起勇气,捡起从小跟外婆学到的炒挂面的手艺,和妻子一道,开起了一家专门加工和炒制挂面的手工作坊。
小吴的炒面作坊就在自己的家里。盛夏里的乡村颇有些燥热,但碧绿的田野和寂静的村庄,却让人内心感到宁静。走进小吴家,又是另外一番景象:屋里屋外收拾得一尘不染,用作加工炒面的作坊,各式工具收拾得整整齐齐。因为夏季不利保存,市场需求量也不大,小吴夫妇都是接到订单才干活,平时只少量加工一些,以补充市场上的空缺。真正的销售旺季是在中秋之后,那个时候,就几乎忙得没日没夜了。
小吴不善言辞,只有说到炒面的加工工艺和对市场的展望,才变得活跃而主动。他说,刚开始时,因为技艺不稳定,也不了解市场,所以加工量不是很大,而且完全靠手工炒制,最多的时候一天只能炒到两百斤,这已经是极限,而且人累得受不了。经过摸索,在对火候、温度、时间、颜色等关键环节完全掌握以后,他对自己更有信心。随着需求量的增加,完全靠手工炒制已经供不应求,小吴开始引进翻炒机器,他根据平时积累的经验,要求厂家对机器进行改造,光改造费就多花了一万多元。现在,小吴已经能够精确把握炒制的温度、时间、颜色变化、加食用油的时机和比例,每次加工出来的炒面无论颜色、口感还是干燥程度,几乎完全一致。
技术稳定了,口碑好了,市场也慢慢打开了。现在,每年从小吴手上加工出来的炒面多达数吨,越来越多的人喜欢吃他的炒面。小吴却并不急于扩大生产规模,他说,根扎得越深,树才能长得越高,抗灾害能力才能越强。所以,他想到了申报非遗项目,想到了做文化,想让传统的炒面变得有灵魂,有感觉,有味道。等到更多的人接受之后,他还会着手尝试更多更好的想法。“我不会做别的,我也不去想别的,这辈子只做炒面。虽然我笨,但我一定能把它做好!”小吴对丰城炒面的未来充满信心。
面条是长长短短的思念,汤水是浓浓淡淡的深情。在丰城2845平方公里的土地上,几乎每个村庄都有用面条待客的习俗,而吃炒面更多集中在沿赣江两岸的城乡村庄。炒面的炮制工艺基本类似,但烹制方法则不尽相同。有鱼炒面,有肉炒面,有喜欢青菜萝卜的,有喜欢大蒜辣椒的。煮上一把炒面,加入喜欢的调料,口味轻的口味重的各取所需,却也尽可大快朵颐。
有时候,吃炒面不是为了填饱肚子,而是满足一下自己的味蕾,抑或拨动一下内心深处最柔软的那根弦,在独处的时候,聆听自己最真实的心声。