麻辣香豉酱的调制与菜谱应用

这是用优质豆瓣酱、豆豉，加辣椒面、麻椒面等料调配而成的一种复合酱。成品具有色泽红亮、麻辣鲜香、豆豉味浓的特点。

原 料

优质豆瓣酱.250克、豆豉150克、辣椒面 80克、麻椒面35克

姜、蒜各35克、玫瑰露酒50克、白糖.10克、鲜汤.300克、色拉油150克、盐、味精、鸡精、葱花各适量

准备工作

1.优质豆瓣酱、豆豉分别剁成蓉。

2 姜、蒜分别剁成末。

制作方法

1 净炒锅置火上，放色拉油烧热，炸香姜末、蒜末。

2 放入豆瓣酱和辣椒面炒出红油。

3 下豆豉蓉、麻椒面略炒，烹入玫瑰露酒，加鲜汤熬至黏稠。

4 加白糖、盐、味精、鸡精、葱花调味。

运用：此酱汁适宜作白灼、炸类菜肴的蘸酱，也可用于炒、烧、蒸等类菜肴的调味。

小贴士

1.必须用足量的热底油把豆瓣酱等料炒香出色，以保证酱色油润。

2.此酱注重麻辣，辣椒面、麻椒面用量要足。

麻辣香豉仙人掌

仙人掌400克，熟带皮五花肉100克

调 料

麻辣香豉酱75克，葱花10克，蒜片5克，姜米3克，香油10

克，色拉油500克，鲜汤35克，盐、味精、白糖各少许

制 法

1 仙人掌刮去皮刺，洗净，切成菱形薄片；熟带皮五花肉切成0.2厘米厚的小片。

2 净锅上火，放入色拉油烧至五六成热时，倒入仙人掌片炸至断生，倒在漏勺内沥油。

3 锅随适量底油复置火位，下葱花、姜米、蒜片炸香。入五花肉片煸炒至出油时，放麻辣香豉酱炒匀，纳仙人掌片，加鲜汤、盐、味精和白糖，续炒至均匀，淋香油，出锅装盘。

特点：五花肉肥而不腻，仙人掌脆嫩爽口。

小贴士

1.仙人掌加热时间不能太长，以保证脆嫩的口感。

2.加入白糖量以刚尝出甜味为度。

木耳炒鸡

鸡脯肉1块（约150克），胡萝卜、水发木耳各50克，鸡蛋

清1个

调 料

麻辣香豉酱50克，湿淀粉15克，盐、味精、料酒、葱姜汁、香油、色拉油各适量，葱花、姜米、蒜片、酱油各少许

制 法

1 鸡脯肉剔净筋膜，切成柳叶形薄片，纳碗，加入盐、味精、料酒、酱油、葱姜汁、鸡蛋清和湿淀粉拌匀浆好；胡萝卜去皮，切菱形片；水发木耳拣净杂质，个大的撕开，用开水焯一下。

2 炒锅上火烧热，放色拉油至六成热时，炸香葱花、姜米、蒜片，下胡萝卜片略炒，再下鸡肉片炒散至断生，纳木耳和麻辣香豉酱翻炒入味，淋香油，出锅。

小贴士

1.胡萝卜不要用水焯，以免营养素流失。

2.鸡肉上浆不可太厚，油温不能太热。否则，在炒制时极易粘结成团。