窑烧芝士素肠面包，不仅造型可爱，味道更是一级棒

准备材料

种法：中种法。模具：U形长条模。数量：25个

中种面团：A：鹰牌高筋面粉700g，高糖酵母10g，细砂糖50g

B：全蛋150g，六倍奶200g，冰水100g

本种面团：A：鹰牌高筋面粉200g，拿破仑法式面包粉100g，细砂糖130g，盐12g

B：冰水200g

C 无盐黄油120g，炼乳50g

内馅：素小热狗25条，芝士片25片，起酥片25片

烘焙小笔记：

制作流程：搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整型和包馅→最后发酵→烘烤

搅拌时间：中种面团：低速4分钟→中速2分钟。本种面团：低速3分钟→中速3分钟→加入材料C→低速3分钟→中速2分钟

基础发酵前面团温度：26℃

发酵温度、湿度：温度32℃～35℃，湿度75%～80%

基础发酵：中种面团90分钟，本种面团15分钟

分割滚圆：80g/个

中间发酵：30分钟

整型样式：圆柱形

最后发酵：50分钟

烘烤温度、时间：上火210℃/下火180℃，烘烤12～13分钟

---

搅拌：中种面团

1 将所有中种材料A放入厨师机搅拌缸中。

2 倒入中种材料B的液体，开始以低速搅拌4分钟，后转为中速再搅拌2分钟，即成中种面团。

3 将中种面团放进发酵箱中，发酵90分钟。

搅拌：本种面团：

4 将本种材料A放入厨师机搅拌缸中。

5 倒入本种材料B的液体，稍微搅拌后加入发酵好的中种面团，以低速搅拌3分钟，转为中速再搅拌3分钟。

6 取一点面团拉开，会形成不透光薄膜，且破洞边缘呈锯齿状，此为扩展状态。

7 加入本种材料C，先以低速搅打3分钟，后转为中速再搅打2分钟。

8 取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，即为完全扩展状态。

9 将面团整齐放入发酵箱中，此时面团中心温度应为26℃。

基础发酵：

10 以温度32℃～35℃、湿度75%～80%发酵15分钟。

分割滚圆：

11 工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，分割成每个80g的小面团。

12 面团光滑面朝上，用单手手掌捧住面团边缘，先往前推接着往后拉，手掌底部略施力，让面团边缘顺势滚入底部，重复数次使面团表面变光滑。

中间发酵：

13 整型好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中，继续发酵30分钟。

整型和包馅：

14 将面团稍压一下，用擀面棍擀成长椭圆形。

15 先铺上芝士片，再放上素小热狗，从上往下包入馅料卷成长条形。

16 起酥片中间用小刀或五轮切割刀切开（两端不切断），放入面团，将起酥皮拉起捏紧。

最后发酵：

17 将面团放入U形长条模中，再放在烤盘上，进发酵箱，最后发酵50分钟。

烘烤：

18 以上火210℃/下火180℃预热烤箱，放入面包坯烘烤12～13分钟。

19 烘烤完成后轻敲一下烤盘，将面包脱模，马上放到网架上冷却。

如若转载，请注明来源以及本图文的图书版权信息，谢谢合作。

选自《面包圣手》一书，版权所有。

▼