贡椒土匪鸡，垰垰泥鳅，猛火黄牛肉，油爆辣牛舌，鲜锅兔...就地取材~地方特色菜例10道
各地大厨选用当地食材，用当地烹制方法烹出的菜肴地方特色浓郁，最能体现当地的饮食文化。比如在雅安，各区县根据当地的特色推出的十大名宴，有茶鱼宴、贡椒宴、九大碗、山珍宴、森林宴等。其中代表荥经县的名宴，是由荥经老百姓饭店推出的“古道风情宴”。今天就给大家介绍一些具有地方特色的菜品。
鲜锅兔
巴樵/文 图
原料：净兔肉1000克、姜丝250克、鲜椒碎150克、蒜泥100克、青椒碎150克、青花椒20克、青椒圈250克、莴笋片100克、芹菜节10克、生姜片、葱段、盐、葱花、香菜叶、生粉、料酒、鲜汤、藤椒油、菜油、色拉油各适量
制法：
1. 把净兔肉斩成小块，纳盆加入料酒、生姜片、葱段、盐，腌渍约半小时，加入少许生粉抓匀后，下入沸水锅里汆水，捞出来控干水分。往锅里倒入色拉油烧至六成热，倒入沥水的兔肉块滑油，捞出来沥油。另往净盆里放入莴笋片和芹菜节垫底，待用。
2.往净锅里舀入少许菜油烧热，投入姜丝爆香，加入鲜椒碎炒香，舀入蒜泥翻炒，加入青椒碎炒出味，才下入青花椒翻炒。
3.接着舀入适量的鲜汤烧沸，倒入炸过的兔肉块，加入青椒圈一起煮制。待锅里的兔肉块软熟时，再次舀入青椒圈，最后淋入适量的藤椒油，即可起锅盛入盆中，撒些葱花和香菜叶，即成。
制作关键：
1.兔肉腌渍的时间一定要够，以腌渍入味。
2.兔肉下锅煮制的时间不宜太长，否则成菜口感会变老。
荥经棒棒鸡
菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店
厨艺指导：冯天云 摄影：张先文、田道华
原料：净土公鸡1只（约1200克） 、水发木耳50克、水发干笋50克、葱段80克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许
制法：
1.把净土公鸡下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45 分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把菜籽油炼熟后晾至150℃，冲入装有辣椒面和熟芝麻的不锈钢盆里搅匀，晾凉放置一夜，即得红油。水发木耳、水发干笋分别入沸水锅汆一水，捞出来投凉。
2. 把熟鸡平放于菜墩上，刀口向下置于鸡肉上固定好，用木棒敲打刀背，把熟鸡肉斩成大薄片，再整齐地装入垫有水发木耳、水发干笋和葱段的黑砂器里，浇上用姜米、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣味汁，拌匀即可食用。
说明：荥经棒棒鸡历史悠久，其他地方很多人做凉拌鸡都要放酱油，而荥经人却奉行“鸡不酱鸭不姜”的信条，认为鸡放了酱油、鸭放了姜就要败味。鸡须选生长期在9～11 个月的当地土鸡；煮鸡讲究火侯，熟而不（火巴），骨红而不生；斩鸡片时，一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得均匀一致，皮肉不离；炼红油的辣椒一般选朝天椒，花椒则选汉源娃娃椒。
垰垰泥鳅
巴樵/文 图
原料：泥鳅500克、姜块50克、大葱40克、干青花椒10克、鲜椒100克、大蒜、藿香叶、鲜汤、菜油、色拉油各适量
制法：
1. 把姜块切成丝，大葱切段，鲜椒剁碎，均待用。
2.把泥鳅逐一宰杀治净，下入烧至八成热的油锅，炸至色金黄且外皮酥脆，捞出来沥油。
3.往净锅里舀入菜油烧热，投入姜丝、葱段、干青花椒爆香，加入鲜椒碎和大蒜炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，然后倒入炸过的泥鳅稍煮，起锅倒入不锈钢盛器内。
4.将不锈钢盛器另置火上，开中火煨15～20分钟，至泥鳅软且入味，装入盘中，撒些藿香叶，即可上桌。
制作关键：
1.炸泥鳅时，油温一定要把控好。
2.煨制泥鳅时，一定要用小火，而且煨制的时间一定要足够。
香辣黄牛排
菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店
厨艺指导：冯天云 摄影：张先文、田道华
原料：黄牛里脊肉500克、鸡蛋2个、面包糠150克、辣椒面10克、花椒面3克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、干淀粉、菜籽油各适量
制法：
1.把黄牛里脊肉切成大片，用刀背或木棰捶松肉质，纳盆后磕入鸡蛋液，放入辣椒面和花椒面，调入姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖拌匀并腌渍入味，再加干淀粉拌匀，然后把牛肉片逐一粘匀面包糠，成牛排生坯。
2.净锅入菜籽油烧至六成热，逐一下入牛排生坯，浸炸至表面金黄酥脆且内熟时， 捞出来沥油， 改刀成条块， 装盘即成。
炝锅土凤
李生军/文 巴樵/图
原料：土凤鱼500克、搓椒碎150克、香菜节、小米椒颗、葱花、姜米、蒜米、豆豉末、炸蒜、花生碎、芝麻、姜片、葱结、干红花椒粒、花椒面、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1. 把土凤逐一宰杀并治净，纳盆加盐、姜片、葱结、干红花椒粒（量可多）、白酒、香菜节、小米椒颗、水，拌匀腌渍2小时；另取搓椒碎备用。
2.往锅里倒入色拉油烧至五成热，下码好味的土凤炸至酥脆且色金黄，捞出来沥油，摆于石板上。
3.锅留底油，下蒜米、姜米、豆豉末、搓椒碎炒香，调入味精、鸡精、花椒面，加入炸蒜、花生碎、芝麻，撒些葱花，淋入香油、花椒油，起锅舀于炸好的土凤上，即成。
说明：
1. 土凤在腌渍时底味不要太重（盐不能太多，否则鱼在炸干后会咸），在下油锅炸时一定要炸酥脆。
2. 搓椒碎是取干皱椒放烤箱里烤脆，用手搓碎而成。
3. 食客把土凤吃完后，余下的搓椒料，还可以用来拌面条吃（类似脆臊面的吃法）。
油爆辣牛舌
菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店
厨艺指导：冯天云 摄影：张先文、田道华
原料：鲜牛舌300克、土豆150克、干辣椒节20克、花椒10克、姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、菜籽油各适量
制法：
1. 把鲜牛舌治净后切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成片，投入热油锅炸熟，捞出来沥油。
2.净锅入菜籽油烧至八成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入鲜牛舌炒散爆熟，放入炸好的土豆片颠匀，淋香油，出锅装盘即成。
手工魔芋烧秧田鸭
唐三山/文 熊焱/图
原料：秧田鸭1只、手工魔芋200克、青尖椒200克、红小米椒节30克、青花椒25克、老姜30克、大蒜30克、红酱10克、土酱油20毫升、藤椒油10毫升、菜油150毫升、盐、味精、鸡精、鲜汤各适量
制法：
1.把秧田鸭治净，剁成3厘米大小的块；手工魔芋切成均匀的条；青尖椒斜刀切成节，均待用。
2. 净锅上火，放菜油烧热，下青花椒、老姜、大蒜炒香。然后下鸭块煸至出油，加红酱稍炒，掺适量鲜汤，下入魔芋条烧半小时以上，至鸭块软熟时，再下青尖椒节、红小米椒节，调入盐、味精、鸡精和土酱油，淋入藤椒油翻匀收汁，起锅即成。
猛火黄牛肉
菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店
厨艺指导：冯天云 摄影：张先文、田道华
原料：黄牛里脊肉300克、芹菜节200克、青尖椒节30克、小米椒节30克、干辣椒节15克、花椒8克、豆瓣酱30克、姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水淀粉、菜籽油各适量
制法：
1.把黄牛里脊肉切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤和水淀粉在一碗里对成芡汁。
2. 净锅入菜籽油烧至六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入码好味的牛肉片用猛火爆炒至散籽，放入豆瓣酱炒香出色，下入芹菜节、青尖椒节和小米椒节炒断生，烹入对好的芡汁收汁亮油，出锅装入黑砂盛器里，即成。
说明：火力一般分为微火、小火、中火、大火、猛火等，此菜是用最大火力猛火爆炒而成，要求快速收汁成菜，这样牛肉才细嫩鲜香。
小煎鸡
菜品提供：合江县玉宇酒楼
合江小煎鸡是合江地标菜之一，据闻传自于上世纪80年代合江的王五炖鸡馆，慢慢成为一道脍炙人口的地方佳肴，与一般的小煎鸡相比，合江小煎鸡的青尖椒和青小米椒用料更重，通常是将青尖椒和青小米椒煎成虎皮状入肴，该菜稍作改变，用鲜青红小米椒状入肴，成菜更加鲜辣。
原料：仔公鸡500 克青小米椒250 克红小米椒50克干青花椒20克姜片5克蒜片6克盐10克白糖3克味精3 克胡椒粉1 克料酒20 毫升猪油50 克熟菜油100毫升
制法：
1.将仔公鸡带骨斩成1.5厘米见方的丁，用料酒和适量盐码味。另将青小米椒、红小米椒切成节。
2.锅上火入熟菜油、猪油烧热，下入姜片、蒜片、干青花椒炒香，放入鸡丁中火煎炒至鸡丁脱骨，加入红小米椒节、青小米椒节，调入盐、白糖、味精、胡椒粉，起锅装盘，即成。
贡椒土匪鸡
菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店
厨艺指导：冯天云 摄影：张先文、田道华
原料：净土公鸡1只（约1200克） 、水发木耳50克、鲜笋100克、小米椒粒30克、青尖椒粒30克、油炸花生米30克、葱段50克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量、熟芝麻少许
制法：
1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。
2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。
3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。
说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。
编排/Hana
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