老成都【盘飧市】奇遇记

春暖花开 (演奏版) 食神 - 食神 (电视原声音乐)

百年老店“盘飧市”是老成都人熟知的国营餐馆，也是著名的老字号腌卤店，始建于1925年，店名取自杜甫《客至》诗中“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”一句。

成都人历来有“尚滋味，好辛香”的饮食习俗，又有“五香嘴”的美誉。腌卤食品在上世纪三十年代，是成都人十分喜爱的消闲食品，“盘飧市”的卤货正迎合了这五香的口味。

“盘飧市”卤品以“小货”为主（即：鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足、鹅掌、鹅翅及鸡、鸭、鹅的胗、肝等），选料精，讲究火候，卤好的“小货”都糯软适口，上柜时又趁热刷一道油，色香味都比一般的“烧腊摊子”不知道好到哪里去了，所以深受食客们欢迎。

盘飧市的店堂紧邻成都锦江剧场，解放初期，喜爱川戏的票友、名角儿们几乎都是“盘飧市”的座上客，无形中为该店作了宣传。后来李伯清书场也开在旁边的“悦来”茶馆内，更是让成都书迷些可以一边啃卤翅膀，一边谈三花听评书了。

我的父亲是饮食公司的退休职工，对成都的餐饮品牌如数家珍。我小时候父亲常教我一些关联“成都餐饮”的谜语，比如：“赖汤圆鼎锅”打一餐饮馆子，你想：“赖汤圆的铁锅内，不就“尽存”的是汤“圆”么？”所以谜底谐音就是“竞成圆”餐厅！还有“水晶宫内下大雪”；因为太冷，龙王都抄手御寒。所以谜底就是“龙抄手”......

在困难时期，“盘飧市”的美味经常被父亲用“龙门阵”摆出来给我们下饭，他说：“从黄帝制出盐卤以后，人们便开始注重食品的调味。四川卤菜的起源，就是从战国李冰父子凿出井盐，加上汉源人种植花椒后开始形成。至今香料入馔，已有三四千年的历史”。

“老成都开始风行腌卤后，牟茂林、杨汉江、冷远峰三人，借鉴了广东风味卤食方法，做起了卤制鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足、鹅掌及鸡、鸭、鹅的胗肝等小货卤制品。他们将购进的新鲜原料，用盐和香料码味处理后，放入开水泹过，除去血水，再放入高汤卤锅内烹煮。起锅后，还要留一些卤水作老卤，这样几经烹调逐渐形成了“盘飧市”的独特的卤菜特色！”

记得高中二年级的时候，我和几个同学把月底没用完的饭菜票全部兑现，又凑了一些零用钱。然后约好给举重队的兄弟“陆亚西”过生日。在仔细分析消费实力后认为“盘飧市”比较适合：第一卤菜配啤酒比较靠谱、其次“小货”的价格不会太离谱，加之当时盘飧市的经理张嬢嬢是看到我长大的老辈子。不说有没有折扣，起码“堆头”一定会很“旺积”的！

于是当天我就骑上“飞仙”牌自行车，与同学钟斌、张眼镜等几人，还没有放学就刹到了“盘飧市”。张嬢嬢见到我带去的同学些，个个都是五大三粗的胖娃。就帮我配了些价廉味美、吃了经饿的菜品。

我记得当时有卤肉拼盘、豆瓣鱼、卤肉锅盔、罐头玉米、回锅肉等。特别是那卤肉锅盔，首选了随堂烤制白面锅魁，然后捞一坨肥瘦相连的卤五花肉，切成薄片夹在锅魁里，再浇上一点香味浓郁的卤汁，微烤加热。配上几瓶啤酒，让我们几个吃得左脚打右脚，尾巴掸脑壳......

我在海南工作的那几年，父亲也给我邮寄过盘飧市的卤菜。虽然加了真空包装，开袋加热后味道还是鲜香无比，就是肉质没有现场“打牙祭”时候细嫩。但家乡的味道还是让自己胃口大开，既享了口福又缓解了乡愁！

这些年生活条件越来越好，不要说山珍海味，就是龙肝凤胆也不新鲜了。人们在追求高端餐饮消费过程中，逐渐又产生了“味觉疲劳”（难得将就哈），就连鱼翅鲍鱼也快激发不起食欲了。于是喂猪的野菜、野生动物乃至于昆虫都爬上了大家的餐桌，结果吃出了个“非典”......

前不久几个朋友相约去“悦来”喝茶，当然也是专门为了这一口老成都的卤菜。我们来到华兴街62号，夕阳西下“盘飧市”像一位老人家屹立于车水马龙的路旁，仿佛在给过往的人们讲述他历经的城市变迁......

吆喝声中，又一锅卤菜新鲜起锅了！排队的人们一阵躁动的喜悦，可以感觉到大家都在吞口水！这时旁边来了几个手持单反的摄影师，对到我们就是一阵咔嚓乱拍。是不是“波哥”被粉丝们发现了？我正准备收拾一下形象，好直面这些媒体的采访......

就在此时几句香港普通话从我身后传来，回头一看：一位头戴球帽，眼罩蛤蟆镜的英俊小伙，正对着镜头挥手致歉。他说：“阿菲让我来买的！她喜欢杰里的鸭翅膀，杰家店蛮有名的！我每期来成都都会埋的！”